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30 novembre 2010 - Par Robert Dion

Nous voici à l’aube d’une période très active en termes de fêtes et de consommation d’alcool. Vous imaginez déjà les situations cocasses se succéder en salle à manger et au bar, les conducteurs désignés et les bénévoles de Nez rouge qui attendent dans l’entrée, les clients rigolos et les désagréables… Mais c’est une période faste pour vous et c’est tant mieux, parce qu’il vous en faut !

Parler de la période des fêtes et d’alcool au volant vous amène certainement à vous interroger sur la situation du projet de loi 71 et de son étude. La limite de consommation permise au volant est toujours de 0,08 % au Québec. Néanmoins, la partie est loin d’être gagnée. Même si cet épineux dossier ne semble pas prioritaire actuellement pour notre gouvernement, nous pouvons être certains qu’il reviendra sur le tapis !

Mais rien ne presse ! Alors, soyez intelligent et agissez de façon à ce que les journaux n’aient pas à titrer qu’un accident a été causé par une personne en état d’ébriété qui venait tout juste de quitter un de vos établissements. Ne donnez pas ces munitions aux fervents du 0,05 %.

Sans traiter vos clients comme des enfants, il en va de votre devoir d’être socialement responsable. Votre rôle n’est pas de compter systématiquement le nombre de verres consommés par vos clients, mais de vous assurer de mettre en place des procédures et des mesures pour les protéger, mais aussi pour vous protéger.

Ne crions pas victoire trop tôt. On dirait bien que les différentes représentations faites par les lobbys ont porté fruit… mais soyons lucides, on n’a fait que gagner du temps. Votre professionnalisme et votre conscience sociale vous permettent d’étirer encore un peu l’élastique. Ne le faites pas éclater !

Toute l’équipe du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions se joint à moi pour vous souhaiter des fêtes agréables, mais modérées. Au plaisir de vous retrouver tous en 2011 !



30 novembre 2010 - Par Sophie Suraniti

Ceux et celles qui ont suivi cet été l’émission Les Chefs ! de Radio-Canada se souviendront de l’apparition de cette femme chef à l’occasion d’un épisode consacré au crabe des neiges. C’est que Johanne Vigneault s’y connaît en produits de la mer. Elle, fille de pêcheur madelinot, neuvième d’une famille de dix enfants !

En 1986, Johanne reprend la maison paternelle, transformée depuis quelques années en établissement de restauration, la Table des Roy, du nom des anciens propriétaires. À 23 ans, il en fallait du courage pour se lancer dans une telle aventure ! Surtout que le restaurant jouissait déjà d’une belle réputation. Reprendre le flambeau était donc tout un défi, d’autant plus que Johanne fait partie de ces chefs autodidactes, ceux qui se forment sur le tas, en observant, en reproduisant et en expérimentant. Huit années passées ainsi à apprendre, comprendre et ressentir la cuisine auprès de la chef Francine Roy, d’abord comme simple plongeuse, jusqu’à devenir son assistante, puis forger, au final, sa propre identité culinaire. Aujourd’hui, la Table des Roy offre une cuisine gourmande, raffinée
et fortement ancrée dans le terroir. À l’image de Johanne.

Et l’apprentissage continue, dès que du temps se libère (le restaurant fonctionnant de juin à fin septembre), par des visites et des stages dans des établissements amis, ou au sein de ceux qui piquent la curiosité de la chef propriétaire – en dehors de la province et aussi à l’étranger.

Johanne souhaite porter la Table des Roy toujours plus loin. Pas forcément dans les hautes sphères gastronomiques, mais dans une approche respectueuse du produit, et de plus en plus, basée sur la convivialité. Ainsi, l’été dernier, la chef a proposé avec son équipe (majoritairement des Madelinots et des stagiaires venus faire une saison aux Îles) deux plats uniques à poser au centre de la table et à partager. Son « Retour de pêche », qui présente une variété de produits de la mer, a eu beaucoup de succès.

« Être aux Îles est une expérience unique pour un chef. »

Partage, convivialité, restauration plus décontractée… Johanne expérimente et apprécie ces formules. D’abord, avec le Café de la Côte, petit commerce saisonnier appartenant à la municipalité de l’Étang-du-Nord, avec vue sur le port de pêche, qu’elle gère depuis 1994. La chef y propose une restauration plus accessible en termes de prix, tout en gardant le cap sur la fraîcheur, la qualité et l’originalité. Puis, plus récemment, avec la Table des Roy, qui innove en ouvrant les vendredi et samedi soirs d’après saison (jusqu’au 18 décembre) avec une formule cocktail lunch. Ces « Fantaisies d’automne », offertes à des prix plus attractifs et dans une ambiance décontractée, devraient permettre de toucher une clientèle plus locale.

Les Îles s’isolent et ronronnent une fois la saison touristique passée ? Pas du tout ! En fait, les échanges entre chefs madelinots sont nombreux et le secteur ne cesse de se développer avec l’engouement pour les produits locaux et l’apparition de nouvelles tables. Et ce, malgré les difficultés d’approvisionnement et de recrutement du personnel en début de saison (comme partout ailleurs). Les projets de Johanne ? Si possible, ouvrir la Table du Roy cinq soirs, au lieu de six, afin de se consacrer à d’autres activités telles que l’élaboration de recettes et l’animation d’ateliers. De beaux projets ancrés dans un terroir unique, celui des Îles !



30 novembre 2010 - Par Redaction Carufel

On pourrait croire, son patronyme à l’appui, qu’il était prédestiné à la pâtisserie. Mais Sébastien Laframboise est constamment tiraillé entre la cuisine et la pâtisserie. Impossible de trancher ! Sa grand-mère lui a assurément tracé le chemin, elle qui avait toujours le nez dans le livre du Cercle des Fermières. Le jeune garçon de l’époque, aujourd’hui âgé de 23 ans, trouvait douceur, stabilité et réconfort dans sa cuisine et ses desserts traditionnels.

De fil en aiguille…

Originaire de l’Outaouais, c’est au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie de Buckingham qu’il a d’abord fait, en 2005, un DEP (diplôme d’études professionnelles) en cuisine d’établissement, puis, en 2006, une ASP (attestation de spécialisation professionnelle) en cuisine actualisée. C’est là qu’il se distingue auprès de son enseignant Gaétan Tessier. Ce dernier fait d’ailleurs appel à Sébastien deux ans plus tard pour occuper le poste de pâtissier à la salle à manger d’application de l’école, alors que, en raison d’un manque de candidats, aucun groupe de Cuisine actualisée ne pouvait assurer le service pour l’année. Ayant toujours à coeur de faire avancer ses protégés, Gaétan Tessier accompagne Sébastien pour la première fois à Québec. « Au départ, ça ne devait être qu’une expérience de deux jours. Gaétan m’a invité à me joindre à lui et à la brigade de Jean Soulard, qui recevait un petit groupe de journalistes au Château Frontenac pour annoncer un banquet de cuisine moléculaire. Finalement, on est revenus pour le banquet en question. » Entre ses deux visites, il confie à son ancien professeur qu’il aimerait bien déménager dans la Vieille Capitale. C’est Jean Soulard en personne qui le recommande alors au Café du Clocher Penché, où il est accueilli à bras ouverts par Éric Villain. Après quelques mois à peine, ce dernier a remarqué son intérêt pour la pâtisserie et lui offre une ASP en pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale. « Il ne s’est pas contenté de payer les frais de cours, il m’a aussi facilité la vie avec les horaires au restaurant et encouragé à participer aux Olympiades de la formation professionnelle », se souvient Sébastien. C’est à ce moment que débute un an et demi d’entraînement intense en vue des compétitions qui le mèneront à la médaille d’or en cuisine au niveau national, ainsi qu’à la médaille d’excellence en cuisine.

« Sébastien a la cook-attitude, en plus d’aptitudes exceptionnelles. Il ne fait pas la cuisine, il la vit. »

Éric Villain, propriétaire du Café du Clocher Penché

Médailles, titres et diplôme de pâtisserie en poche, il est ensuite engagé au réputé St-Amour. « J’avais postulé en cuisine, mais c’est le chef pâtissier qui a m’a convoqué, puis engagé sous promesse de rester au moins un an à ses côtés. » C’est alors qu’il fait la rencontre de Jean-Luc Boulay, propriétaire de l’endroit, qui devient un véritable mécène pour le jeune cuisinier-pâtissier. Il l’encourage d’ailleurs à se présenter au concours d’apprenti pâtissier de l’année. Titre qu’il remporte après encore plusieurs mois d’entraînement et de travail assidu.

Ici et ailleurs

À titre d’apprenti pâtissier de l’année en 2010, Sébastien remporte un stage dans deux restaurants deux étoiles Michelin et un traiteur de Londres. Il s’envolera donc vers la Grande-Bretagne au printemps prochain. « Je veux être déstabilisé là-bas, apprendre leur terroir et pourquoi la gastronomie est en émergence chez eux. Ensuite, je vais ramener mon bagage et voir ce que je peux appliquer ici. »

« Sébastien a une grande soif d’apprendre afin d’exceller dans la cuisine et dans la pâtisserie. Il sera un grand chef. »

Jean-Luc Boulay, propriétaire du Saint-Amour

À plus long terme, nous ne sommes pas surpris d’apprendre que le jeune homme souhaite ouvrir sa propre table. « Un resto de 25 places où je pourrai faire la cuisine ET la pâtisserie, faire mes sauces et mes desserts. » Voilà donc un dilemme qui est loin d’être réglé, mi-cuisinier, mi-pâtissier, Sébastien Laframboise refuse de céder à l’un ou à l’autre complètement !

Photo : © Louis Arthur



3 décembre 2010 - Par Monique Lallier

La société est de plus en plus intolérante à l’égard de la consommation abusive d’alcool ; de ce fait, les comportements des citoyens ont changé. À titre d’exemple, des années 1970 à 2000, le nombre annuel de morts sur la route au Québec, causées par une personne en état d’ébriété, est passé de 800 à 250. Cela dit, il demeure que le tiers des décès sont causés par des personnes sortant d’un établissement licencié, ce qui représente environ 80 personnes par année.

Pour un service responsable des boissons alcooliques

Pour un service responsable des boissons alcooliques, une meilleure connaissance des lois, l’utilisation d’un service de raccompagnement et de l’alcootest ainsi que la formation du personnel sont des outils indispensables pour prévenir la conduite en état d’ébriété, pour minimiser les risques de poursuites et pour remplir nos responsabilités morales, sociales et légales.

Les différentes lois

Au Québec, principalement deux lois régissent les activités dans les établissements licenciés : la Loi sur les permis d’alcool et la Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques.

La Loi sur les permis d’alcool, que les détenteurs de permis connaissent déjà, définit tous les éléments pour l’obtention et l’exploitation d’un permis, ainsi que les obligations qui s’y rattachent. En ce qui concerne la responsabilité du détenteur de permis en matière de service responsable des boissons alcooliques, c’est la Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques qui s’applique, et elle stipule clairement, à l’article 109 : « Vous devez refuser de vendre des boissons alcooliques à une personne en état d’ébriété. »

Les peines encourues pour le détenteur de permis qui ne fait pas un service d’alcool responsable vont du risque de poursuite, allant parfois jusqu’au déboursé de dommages et intérêts au plaignant, à la suspension ou révocation de son permis et, par conséquent, la fermeture de son bar.

Les peines encourues pour le détenteur de permis qui ne fait pas un service d’alcool responsable vont du risque de poursuite, allant parfois jusqu’au déboursé de dommages et intérêts au plaignant, à la suspension ou révocation de son permis et, par conséquent, la fermeture de son bar. Aussi, importe-t-il de bien connaître les avantages du service de raccompagnent et des services connexes offerts à votre client pour s’assurer qu’il rentre chez lui en toute sécurité.

Dans les activités de tous les jours, comment savoir lorsque notre client sera en état d’ébriété ?

  • Le calcul du nombre de consommations qui lui ont été servies depuis son arrivée est un bon indicateur.
  • « On doit observer les symptômes d’intoxication chez les clients à qui on a déjà servi une quantité substantielle d’alcool », comme le mentionne la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec dans le cas juridique de l’Hôtel Brome, à West Brome. Dans cette triste histoire, un serveur avait servi de l’alcool à une personne en état d’ébriété, et celle-ci a ensuite tué une dame en conduisant sa voiture.
  • L’utilisation d’un service de raccompagnement.
  • L’utilisation d’un alcootest.
  • La formation du personnel de service.
    Une bonne combinaison de tous ces moyens peut réduire le nombre d’incidents à l’intérieur de l’établissement ainsi que le nombre de morts au volant.

Les services de raccompagnement

Essentiellement, tous les services de raccompagnement consistent en deux chauffeurs qui ramènent le client et sa voiture en sécurité chez lui. Ainsi, le client dispose de sa voiture le lendemain matin. Il existe deux types d’entreprises de raccompagnement : d’abord, les organismes à but non lucratif (OBNL) et leurs bénévoles, puis les entreprises de taxis et de chauffeurs.

Rappelons que c’est grâce à Nez rouge et ses bénévoles que le service de raccompagnement a été instauré, voire mis à la mode. Son utilisation ne cesse de croître ; dans la seule période du 4 au 31 décembre 2009, Nez rouge a reçu 54 569 appels. Quant aux chauffeurs de taxi, ils ont toujours été disponibles pour offrir le service, mais c’est la popularité de Nez rouge auprès des utilisateurs qui a incité des entreprises privées à proposer un service équivalent.

Entreprises de taxis et de chauffeurs

Le client doit payer pour le service de raccompagnement, et son coût varie selon la distance parcourue. L’avantage pour le client est qu’il part avec l’assurance d’avoir son véhicule à sa porte le lendemain matin.

Les entreprises proposent différentes catégories de membres : individuel, d’entreprise ou activité d’un soir et pour des établissements licenciés. Pour les membres individuels, il est possible d’acheter une carte de membre pour deux ans (environ 60 $) ou encore pour la vie (environ 125 $). Il y a même des tarifs étudiants pour les 18 à 25 ans. Les cartes de membres d’entreprise ou activité d’un soir (party de Noël, souper d’affaires, mariage, tournoi de golf, etc.) sont avantageuses et leur coût (de 200 $ à 600 $) varie selon le nombre de personnes dans l’entreprise ou le nombre de personnes participant à l’activité. Le tarif pour les établissements licenciés pour deux ans est de 500 $ et la cotisation permet aux clients de l’entreprise d’utiliser le service de raccompagnement sans être un membre individuel.

Comme certains l’indiquent sur leur site Internet, ce n’est pas parce qu’il y a un service de raccompagnement ou un conducteur désigné que vous êtes autorisé à servir de l’alcool au-delà de la limite autorisée.

Conséquences pour le client qui a quand même pris son véhicule

  • Il a été menotté
  • Il a été fouillé
  • Son véhicule a été remorqué et remisé
  • Ses effets personnels lui ont été confisqués
  • Il a dû souffler dans un alcootest
  • Son permis de conduire a été suspendu
  • On a pris ses empreintes digitales
  • On l’a pris en photo avec un numéro matricule
  • Il a été détenu en cellule
  • Il a dû se présenter en cour devant un juge
  • Reconnu coupable, il a maintenant un dossier criminel
  • Il a dû payer une amende de 1 000 $
  • Il lui est maintenant interdit de conduire pour les 12 prochains mois

Votre client n’aura jamais été aussi humilié de sa vie !

Les alcootests

L’alcootest est un appareil qui permet de calculer l’alcoolémie en fonction du sexe, de la corpulence, de la quantité de verres ingérée et du temps écoulé. Il peut s’avérer intéressant de montrer ces informations au client afin de lui faire comprendre qu’il a atteint le seuil légal, mais aussi pour lui montrer que la décroissance de l’alcoolémie peut être assez lente avant qu’il puisse reprendre sa voiture ou consommer un autre verre. À noter que le mot alcootest tend de plus en plus à être remplacé par le terme éthylotest.

Alcootests à usage personnel

Très populaires à la période des fêtes, les alcootests à usage personnel sont de plus en plus demandés et témoignent de l’intérêt du client à être lui-même responsable de son taux d’alcoolémie. Des alcotubes individuels peuvent donc être offerts à votre clientèle pour un prix très raisonnable. Certaines compagnies offrent même la possibilité d’y inscrire le nom de votre établissement. Leur coût varie autour de 4 $ l’unité.

Quant aux alcootests personnels électroniques, on peut acheter un modèle
numérique fiable pour environ 159 $ dans des commerces pour équipement d’automobile ou par Internet. Ainsi, le client peut avoir son taux d’alcoolémie dans les 10 secondes.

Alcootests à usage commercial

Un bar ou un restaurant peut mettre à la disposition de ses clients un détecteur d’alcool commercial. « C’est important pour les tenanciers d’être assurés que les résultats livrés par l’alcootest de leur établissement soient fiables », précise Stéphane Maurais, directeur général d’Alco Prevention Canada. Cette compagnie québécoise propose d’ailleurs depuis 20 ans des appareils commerciaux utilisant la même technologie que les équipements utilisés par les policiers. En outre, il est recommandé d’accompagner le client jusqu’à l’appareil pour lui en expliquer le fonctionnement.

L’alcootest est un indicateur du taux d’alcoolémie du client qu’il ne faut pas confondre avec une preuve juridique en cas d’incident. Autre aspect à considérer : les entreprises qui choisissent d’avoir un alcootest doivent s’assurer de leur entretien.

La formation

Une première étape avant d’investir dans un alcootest consisterait à sensibiliser votre personnel en le formant. L’Institut de tourisme et d’hôtellerie offre, depuis plus de 10 ans, une formation appelée Action Service, laquelle est maintenant offerte en ligne. Cette formation décrit, entre autres, les responsabilités légales et les effets de l’alcool, et elle met de l’avant diverses stratégies d’intervention, dont l’observation du comportement du client.

Conclusion

Le service de raccompagnement et l’alcootest sont des moyens pour éviter des accidents sur la route. La statistique qui démontre que 80 % des personnes interceptées au volant par la police en sont à leur première infraction fait réfléchir, car un client arrêté vit une expérience difficile qu’on peut essayer de lui éviter. Pour un service responsable des boissons alcooliques, il sera toujours préférable et rentable de servir plus de clients que trop d’alcool à un seul client.

Services de raccompagnement offerts au Québec

Entreprises de taxis

EntrepriseTéléphoneAdresse InternetCarte de membreTerritoireHoraire
Party Sécure 514 717-2789 www.partysecure.ca Non Montréal et banlieues De 12 h à 4 h
Point Zéro 5 888 334-0348 www.pointzero5.ca Oui Montréal 24 h par jour
Point Zéro 8 514 953-0008 www.chauffeur-designe.ca Oui Montréal et banlieues De 18 h à 4 h

Organismes à but non lucratif– Contribution volontaire

EntrepriseTéléphoneAdresse InternetCarte de membreTerritoireHoraire
Point limite 819 352-9011 www.pointlimite.com Oui Victoriaville, Drummondville, Sorel, Québec De 18 h à 4 h
Service de raccompagnement RDL 418 894-9318 NIL Non Rivière-du-Loup, Trois-Pistoles, Témiscouata Du mercredi au samedi, de 21 h à 4 h
Service de raccompagnement de Beauce 418 313-4011 NIL Non Beauce Du mercredi au dimanche, de 20 h à 5 h
Tolérance Zéro Gatineau : 819 921-7470, Sherbrooke : 819 562-7699, Victoriaville : 819 758-0780, Québec : 418 861-9590 www.tolerancezero.ca Oui Centre-du-Québec et Mauricie, Chaudière-Appalaches, Estrie, Gatineau, Montérégie, Québec De 18 h à 4 h

Autre entreprise

EntrepriseTéléphoneAdresse InternetCarte de membreTerritoireHoraire
CAA Québec 866 827-8801 Services aux membres www.caaquebec.com Oui Partout au Québec 24 h par jour, excepté durant la période où Opération Nez rouge est en activité


3 décembre 2010 - Par Sophie Suraniti

Quels sont les produits offerts sur le marché ? Les plus utilisés ? Les évolutions et les tendances ? L’huile d’olive occupe-t-elle une part plus importante dans le secteur ? Et qu’en est-il des gras trans ? Petit guide de référence.

Souvent, il est possible de juger un établissement à la qualité d’huiles et autres graisses qu’il utilise dans ses plats. Aussi bien à chaud pour les fritures, qu’à froid pour les vinaigrettes ! Huiles et shortenings agissent donc comme de véritables baromètres gustatifs et qualitatifs.

Transfert de goût, point de fumée et coût sont les trois principaux critères de choix à considérer, et si possible, dans cet ordre ! Malheureusement, le coût prime encore et toujours sur la qualité. Les professionnels du secteur achètent donc souvent les produits les moins chers offerts sur le marché. Un marché devenu hyper compétitif en raison de la demande mondiale en forte hausse : les intérêts en jeu sont considérables, tout comme la taille des différents acteurs – l’industrie de l’huile végétale avec les producteurs de canola de l’Ouest canadien, les autres producteurs d’oléagineux, les transformateurs de graines oléagineuses, les fabricants de produits de consommation du Canada, sans oublier les distributeurs...

Que se passe-t-il depuis que les huiles hydrogénées (gras trans¹) ne sont plus souhaitées ?

Depuis que les découvertes, au début des années 2000, ont confirmé qu’elles causaient des dommages sur le plan de la santé et qu’elles étaient directement associées au risque et à l’accroissement de maladies cardiovasculaires – en « collant » littéralement sur les artères –, les huiles végétales hydrogénées sont dans le collimateur des instances gouvernementales de santé. La « chasse » aux gras trans est donc déclarée, en particulier dans les produits transformés, où elles se cachent en grand nombre : biscuits, croustilles, sauces et vinaigrettes, mais aussi dans les huiles pour la cuisson, les fritures et la pâtisserie qu’utilise le secteur des HRI – notamment les shortenings.

Pour contrer le fléau, le Canada s’est doté, en janvier 2003, d’une nouvelle politique d’étiquetage nutritionnel. Puis, en 2007, il a adopté une résolution pour en interdire purement et simplement l’utilisation² (le premier pays à le faire a été le Danemark). Quant aux grandes villes américaines telles que Chicago et New York, elles ont mis en place de véritables polices du « sans gras trans » et ont interdit leur usage dans les restaurants. Et au Québec ? A priori, 25 à 30 % d’huiles hydrogénées seraient encore utilisées sur le marché. Des actions de sensibilisation et de prévention auprès des professionnels (restaurateurs) et du grand public sont en cours.

Rappelons que le procédé d’hydrogénation des huiles végétales a été mis au point par l’industrie de transformation alimentaire afin de prolonger la stabilité de ce type de produits (émulsion), d’augmenter leur durée de vie(le produit est moins fragile à l’oxydation), et donc de baisser les coûts de production.

Bon pour la santé et bon au goût, est-ce compatible ?

En fait, la quantité d’huile consommée par jour devrait être très limitée, et la nature de l’huile utilisée – chacune ayant sa composition particulière (olive, tournesol, pépins de raisin, lin, etc.), varier selon le type de préparation (assaisonnement, cuisson à la poêle, cuisson au four, friture). Mais les tendances de consommation sont souvent paradoxales. D’un côté, l’on prêche pour des assiettes santé composées de plus de fruits et de légumes et, depuis que cette tendance constante de consommation s’est installée, pour la diminution de produits frits et transformés. De l’autre, on remarque un retour aux plats réconfortants, aux plats « cochons », « viandeux », généralement riches en gras. Saindoux, suif, graisse d’oie et autres gras animaux font d’ailleurs un retour remarqué en cuisine. Quant aux assiettes de déjeuner « classiques », elles battent souvent des records côté teneur en gras !

Les huiles pour friture ont-elles évolué ?

Les huiles pour fritures ont évolué, car elles se présentent de plus en plus dans une formule non hydrogénée. Ainsi, les huiles dites à haute teneur en acide oléique, offertes sur le marché depuis environ cinq ans, permettent à l’aliment de cuire par la chaleur de l’huile et non par l’huile qui pénètre dedans. Cette catégorie d’huiles – issues de variétés de colza et de tournesol enrichies en acide oléique – devrait sans doute faire disparaître les huiles hydrogénées et précisément les shortenings. Leur coût plus élevé freine cependant encore bon nombre de restaurateurs. Outre leur faculté de cuire à haute température, ces huiles, généralement d’une couleur très jaune, ne font pas de transfert de goût à l’aliment et restent neutres. Des panures, comme celles des calmars frits, ont donc un goût bien distinct. Ainsi, nous a confirmé M. François Chevalier d’Aliments Impact, d’importantes chaînes comme St-Hubert et Pacini, après avoir fait des tests et obtenu des résultats satisfaisants, ont décidé d’utiliser l’huile de canola à haute teneur en acide oléique.

Quelles sont les huiles les plus utilisées dans le secteur des HRI ?

La demande en huile de canola est toujours très forte et reste la plus utilisée par les professionnels. L’huile de soya est devenue également très populaire ; on la retrouve surtout dans les shortenings. Autres produits utilisés par le secteur des HRI : les huiles aromatisées au beurre (huile de canola avec un arôme de beurre à l’ail) et des produits mixtes comme Olivola (huile de canola à 85 % et huile d’olive à 15 %). Fait nouveau : le Québec a désormais sa première usine de trituration du soya, du canola et de raffinage d’huile végétale. Située à Bécancour, l’usine TRT-ETGO fonctionne depuis le printemps dernier. À côté de ce futur géant, des petites structures artisanales comme la Maison Orphée et Les Huiles Naturelles de l’Amérique font de l’extraction d’huile de première pression (tournesol, sésame…) et écoulent directement leurs produits (bios), principalement sur des marchés de niche.

Le cas (à part) de l’huile d’olive

Depuis que la diète méditerranéenne a été plébiscitée partout dans le monde, le marché de l’huile d’olive a véritablement explosé. Tout le monde (ou presque) s’est mis à en consommer ! Même les restaurateurs ont intégré cette huile à leur menu, le plus souvent d’ailleurs avec une formule mixte comme Olivola. Si on observe le marché actuel, toutes les huiles d’olive s’affichent pour la plupart comme extra-vierges ! Est-ce possible ? Pas vraiment… Le marché, hyper compétitif, est devenu opaque par manque d’une législation ferme et d’inspections régulières (il y en a, mais sans doute insuffisamment)³. Les fraudes et arnaques – comme des huiles mélangées – sont donc monnaie courante. C’est que toute l’huile d’olive consommée ici est un produit d’importation… qui échappe donc totalement aux contrôles de fabrication !

HuileVolumeCaractéristiques
Canola 946 ml (pure), 3 L, 8 L, 16 L ou 17,3 L (chaudière/carton), 397 g (enduit aérosol) Polyvalente, goût neutre, point de fumée élevé, coût variable selon la génération du produit (plus élevé pour les dernières gammes sorties), légère
Olive 250 ml, 750 ml, 1 L, 3 L, 5 L, 20 L Polyvalente, point de fumée élevé,coût élevé, goût varié et marqué selon origine et qualité, extra-vierge, vierge ou grignons, coût peut être très élevé pour les extra-vierges de qualité
Olive et canola 3 L Polyvalente,goût léger, point de fumée élevé, coût élevé, huile de canola à 85 % et huile d’olive à 15 %
Huile végétale 16 L (carton) Fritures, goût neutre, point de fumée élevé, coût raisonnable
Arachide 946 ml (pure), 16 ml (chaudière/carton) Polyvalente, goût neutre, point de fumée élevé, coût raisonnable, peut être allergène
Soya 16 L Assaisonnements, point de fumée moyen, coût raisonnable
Tournesol 946 ml (pure), 16 L (chaudière) Assaisonnements, fritures, coût raisonnable, légère, goût léger de noisette, point de fumée de moyen à élevé
Maïs 946 ml (pure), 16 L (chaudière/carton) Polyvalente, goût neutre, point de fumée élevé, coût raisonnable, légère
Pépins de raisin 500 ml, 750 ml, 1 L, 5 L Assaisonnements, cuisson, goût neutre, point de fumée moyen, coût plus élevé
Noix 250 ml, 500 ml, 1 L Assaisonnements, goût marqué, point de fumée moyen, coût élevé, huile « fragile », rancit très vite
Noisette 250 ml, 500 ml, 1 L Assaisonnements, goût marqué, point de fumée moyen, coût élevé, huile « fragile »,rancit très vite
Sésame 250 ml, 5 L Assaisonnements, goût marqué, coût élevé, se conserve longtemps
Truffe 250 ml Assaisonnements, goût marqué, coût élevé, composition : huile d’olive ou de tournesol et de truffe, élaborée avec des parures et des résidus de truffe ou avec des arômes de synthèse
ShorteningVolumeCaractéristiques
Liquide 16 L Fritures, goût neutre, point de fumée élevé, coût faible
Végétal 20 kg Cuisson, fritures, goût neutre, point de fumée élevé, coût faible
Tout usage 20 kg Fritures, pâtisserie, goût léger, transfert de goût minimal, donne une texture fondante
De mélange 20 kg Fritures, coût faible, sans odeur, transfert de goût minimal, longue durée de vie
Margarine 13 kg Pâtisserie, goût de beurre, pour les gâteaux,
biscuits et glaçages, s’étale facilement - même réfrigérée

Un grand merci à ces professionnels qui ont répondu à mes questions :

  • ¹ Les gras trans sont des acides gras polyinsaturés formés artificiellement lors du processus industriel d’hydrogénation, lequel consiste à rendre solide une huile liquide par l’ajout d’hydrogène.
  • ² À ce sujet : un site de la Colombie-Britannique :
    http://www.restricttransfat.ca/product_list.php.
  • ³ Au Canada, l’huile d’olive est l’un des deux secteurs sensibles ciblés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), l’autre étant celui des produits de boulangerie.


3 décembre 2010 - Par Redaction Carufel

On a beau dire… les nouvelles technologies font maintenant partie intégrante de nos vies. En 2010, qui n’a pas de cellulaire-ordinateur-appareil photo-console vidéo, de GPS, ou d’ordinateur de poche ? Qu’en est-il en restauration ? Évidemment, les gadgets sont légion en cuisine comme dans tout autre domaine, mais certains équipements technos et certaines innovations ont fait leurs preuves et gagnent à être connus.

M.A.R.V.E.L.

En fonction de l’activité du dispositif de cuisson auquel il est relié, le système M.A.R.V.E.L. réduit automatiquement l’utilisation de la hotte. En détectant trois niveaux de chaleur différents, il maximise le potentiel d’économies d’énergie tout en assurant une température confortable en cuisine.

  • Ce qui en fait une innovation : Le M.A.R.V.E.L. combine le brevet de Halton pour sa méthode unique « Demand Control Ventilation » (ventilation sur demande) et le brevet en attente de délivrance de la compagnie Current Energy pour la technologie IRISTM (Infrared Radiation Index Sensor) afin d’obtenir la signature thermique des équipements de cuisson.
  • Disponibilité : Selon le nombre de hottes reliées au système, le prix peut varier de 5 000 $ à 6 000 $ par hotte. www.haltoncanada.com.

CleanTech ELF ®

Le CleanTech ELF® (Extremely Low Footprint) est un nettoyeur à mains automatique vert. L’appareil dose la quantité d’eau (2,27 L/lavage) et de savon nécessaire à un nettoyage rapide (12 secondes) et en règle ! En automatisant le processus, cet équipement économise jusqu’à 75 % de la quantité d’eau normalement utilisée pour un lavage de main. Trois configurations sont offertes : installation au mur, intégration au comptoir ou sur un support en acier inoxydable. L’équipement demeure assez
compact pour trouver sa place même dans de très petits espaces.

  • Ce qui en fait une innovation : C’est le nettoyeur à mains automatique qui laisse la plus petite empreinte écologique sur le marché. De plus, une option de contrôle RFID (Radio-Frequency identification/Identification par radio fréquence) permet de suivre l’assiduité et la conformité du lavage de mains du personnel.
  • Disponibilité : Distribué en Amérique du Nord par Meritech, au prix approximatif de 2 200 $. www.meritech.com.

Ionator EXP™

Lorsqu’il est utilisé selon les directives du manufacturier, le Ionator EXP™ peut éliminer jusqu’à 99,9 % des germes nuisibles qui se trouvent sur les zones nettoyées. Grâce au procédé physique et électrique Activeion™, cet appareil transforme l’eau du robinet en puissant nettoyant multisurface. Aucun produit de nettoyage n’est utilisé ; il ne laisse donc aucun résidu chimique.

  • Ce qui en fait une innovation : La technologie Activeion™ ne repose pas sur le processus de chimie traditionnel d’électrolyse de l’eau, mais il l’a adapté pour générer des nanobulles chargées d’électricité. Ce sont ces nanobulles qui attaquent la saleté et la soulèvent des surfaces.
  • Disponibilité : Au prix de 395 $, auprès de la compagnie québécoise Distribution PRI inc. www.distpri.com, www.activeion.com.

SousVide Professional™ de Polyscience

Constitué d’une pompe et d’un élément chauffant, le SousVide Professional™ peut être fixé aux parois de contenants cylindriques ou rectangulaires d’une capacité maximale de 30 litres. Cet équipement est essentiel pour toute personne souhaitant rigoureusement contrôler la température de cuisson sous vide, sans toutefois se munir d’un équipement complexe, de grande taille et représentant un investissement majeur.

  • Ce qui en fait une innovation : La cuisson sous vide n’est pas une innovation en soi, mais cet appareil a le mérite d’être de petite taille et simple d’utilisation. Il est muni d’un écran rétroéclairé qui facilite une lecture rapide de la température. Stabilité de contrôle de +/- 0,05 °C.
  • Disponibilité : Distribué par Les Instruments Testek www.testek.ca, il est également vendu chez Équipements Mauvalin www.mauvalin.com.

Friteuse centrifuge Spin Fresh™

Rien de plus désagréable qu’un aliment frit qui dégouline encore d’huile dans l’assiette ou qui imbibe complètement l’inévitable, et moche, papier absorbant dans le plat de service. Cette nouvelle friteuse devrait régler le problème. En effet, après avoir procédé à la friture du produit, le panier est soulevé puis il tourne sur lui-même à grande vitesse afin d’extraire l’excédent d’huile par la force centrifuge.

  • Ce qui en fait une innovation : Jusqu’à 28 % plus de gras retiré de la nourriture, moins de sodium, un produit fini qui se maintient plus longtemps et des économies substantielles en huile.
  • Disponibilité : Dès le printemps 2011, à un prix qui reste à déterminer, www.spinfresh.com. Bien que le site Internet ne soit offert qu’en anglais, on nous assure que l’équipement aura une fonction d’affichage francophone.

EasyToUCH™ pour le Merrychef eikon, produit Garland, division de Manitowoc

Le Merrychef est bien connu des chefs pour sa polyvalence. Vous serez donc nombreux à applaudir l’arrivée de l’écran tactile qui figure sur le nouveau modèle E4. Ce modèle permet d’accélérer la cuisson au four en utilisant trois technologies : la cuisson par convection, l’air chaud pulsé (impingement) et l’énergie micro-ondes. De plus, aucun système de ventilation n’est nécessaire, puisque le Merrychef eikon utilise la plus
récente technologie de convertisseur catalytique et élimine gras et odeurs.

  • Ce qui en fait une innovation : Le nouvel écran tactile du Merrychef eikon vous permet de programmer les différentes fonctions du four afin d’obtenir les mêmes résultats, que ce soit le chef exécutif ou l’assistant de cuisine qui mette le plat à cuire.
  • Disponibilité : Offert dès décembre 2010 sur le marché canadien au prix suggéré du manufacturier de 9 500 $, auprès du réseau de distribution de Garland Canada. www.garlandcanada.ca

Thermomix

Bien qu’il ait été créé il y a 50 ans et qu’il soit sur le marché québécois depuis 1999, il nous est impossible de passer outre le Thermomix. Cet appareil de conception allemande unit dans un seul appareil les fonctions de plus de 20 robots ménagers, pour une cuisine rapide, facile, naturelle et économique. Le Thermomix peut presque tout faire : moudre, pulvériser, pétrir, peser, émulsionner, cuire, mijoter… et cuire à la vapeur avec le Varoma.

  • Ce qui en fait une innovation : Le Thermomix compte 24 brevets internationaux. Il est très utile au moment de standardiser les recettes, et la constance qu’il procure est un de ses principaux atouts. Même quand le chef est absent, il est possible de reproduire exactement le même résultat grâce aux différentes fonctions de programmation.
  • Disponibilité : Distribué au Québec par Importations Nobelhaus inc., au prix de 1 599,95 $. www.thermomixcanada.ca.

DragonAire

Malgré les grands courants prônant la saine alimentation, les fritures ne semblent pas pour autant être près de quitter nos menus. Le DragonAire propose une solution qui devrait ravir les amateurs de friture et les nutritionnistes.

  • Ce qui en fait une innovation : Le four utilise la technologie brevetée HVSA, c’est-à-dire que plutôt que de cuire les aliments à l’huile chaude, c’est de l’air chaud circulant à une vitesse de 90 km/h qui cuit la nourriture. Les aliments « flottent » littéralement dans cet air chaud et sont saisis rapidement, ce qui emprisonne l’humidité à l’intérieur de la nourriture et en améliore l’apparence, la texture, la saveur et la valeur nutritive. La chambre de cuisson circulaire accueille quatre paniers dans lesquels les aliments sont déposés pour la cuisson. Comme il est de petite taille (81 X 66 X 61 cm), qu’il fonctionne à l’électricité (23 ampères, 240 volts) et qu’une simple sortie de ventilation est nécessaire à son fonctionnement, il représente des économies d’espace, d’énergie et de produits (huile). Les dépenses de nettoyants ne sont plus nécessaires, puisque le DragonAire est muni d’une fonction d’autonettoyage.
  • Disponibilité : De fabrication canadienne, le DragonAire sera distribué par Ergogrip sous peu au Québec, à un prix qui reste à déterminer. www.ergogrip.ca.

CareControl pour SelfCooking Center® de Rational

Les professionnels de services alimentaires peuvent désormais épargner temps et argent grâce au CareControl, présent sur leur SelfCooking Center® de Rational. Ce dispositif indique le niveau de propreté de l’unité de cuisson et le moment opportun pour l’utilisation de Care-Tabs, ces tablettes biodégradables destinées à éliminer le tartre causé par l’eau dure. Ce procédé de nettoyage diminue les risques de dommages sur les
éléments de cuisson. Avec le temps, l’absence de tartre peut aussi réduire la consommation d’énergie.

  • Ce qui en fait une innovation : Ce système breveté est automatisé et permet l’économie de temps et d’énergie, mais surtout de frais d’exploitation. Avec cet équipement, plus besoin de laborieux systèmes d’adoucisseurs d’eau et de fastidieux détartrages.
  • Disponibilité : Plusieurs modèles de SelfCooking Center® sont offerts par Rational, ainsi que des configurations pour l’alimentation au gaz ou à l’électricité. Le modèle le plus populaire demeure le SelfCooking Center® 62, en configuration électrique, au prix listé de 25 645 $. www.rational-online.com.


4 décembre 2010 - Par Sophie Suraniti

Produits locaux par-ci, produits du terroir par-là… mais l’hyperlocal ? Cela vous évoque-t-il quelque chose ? Le magazine HRI fait le point sur cette dernière tendance que certains chefs restaurateurs québécois pratiquent déjà !

D’abord, définir les frontières de l’hyperlocal

On parle d’hyperlocal pour désigner les restaurateurs qui cultivent leurs propres potagers, qui font pousser leurs herbes fraîches dans des bacs ; les hôtels qui adoptent une chèvre pour faire du fromage ; ceux qui ont des ruches sur leur toit, etc. Un établissement hyperlocal est donc celui qui produit des ressources alimentaires, directement sur place, et qui les utilise en cuisine. Bien entendu, ces cultures ou élevages sont naturels et bio. Après la tendance locavore, qui encourage les restaurateurs à acheter des produits dans un rayon maximal de 100 miles (160 km), débarque le menu 0 km et fait maison !

D’où vient cette tendance ?

Une fois de plus, la côte ouest des États-Unis, et plus précisément la Californie, semble en être le précurseur. Depuis plusieurs années, la région excelle dans les pratiques alimentaires « en avance sur tout le monde » ; qu’elles soient bio et naturelles, durables ou écoresponsables, pour n’en nommer que quelques unes. En son coeur, San Francisco : ville qui compte aujourd’hui plus de restaurants par habitant que n’importe quelle autre ville américaine ! Un terreau fertile pour les expérimentations vertes de toutes sortes, paradis des chefs néo-babas cool !

Derrière ce phénomène, une philosophie

Trop intellectualiser l’hyperlocal serait ennuyeux. Mais il est clair que « cuisiner ce qu’on récolte » s’inscrit dans une mouvance d’un rapprochement à la nature, d’une réflexion sur la consommation actuelle. Cette pratique permet aussi de se créer des petites bulles d’oxygène, au milieu d’un métier frénétique et exigeant. Comme beaucoup de professions, les cuisiniers se sont transformés en « techniciens » et en gestionnaires, avec pour conséquence la perte du rapport aux produits, et la méconnaissance de ces derniers. Posez la question piège : « Et comment ça pousse ? », et voyez les résultats...

Et en pratique, l’hyperlocal, ça donne quoi ?

L’hyperlocal se traduit par… des jardins et potagers sur les toits d’hôtels, de restaurants, d’épiceries (comme Thornton’s Budgens dans le nord de Londres) ; des laitues hydroponiques fraîchement cueillies pour les sandwichs d’un Subway japonais ; des ruches sur les toits de Paris. Et même un « resort » culinaire, le Ninety Acres, propriété de Richard Branson, PDG de Virgin, ouvert en 2009 dans le New Jersey et dont les produits au menu proviennent à 80 % de la ferme située sur la propriété. Sans nécessairement impliquer de grandes surfaces cultivées, l’hyperlocal commence tout simplement avec des bacs remplis d’herbes fraîches à proximité des cuisines. Et ils ont pas mal fleuri cet été ! Mais mettre sa production à table, est-ce finalement nouveau ? Il suffit de penser aux tables champêtres qui le font déjà, condition sine qua non de leur statut et offre de service !

Le projet d’hyperlocalité du chef Gaston Couillard du Domaine de l’Oie Toquée, consiste en développer son jardin potager pour en faire un espace communautaire à partager avec le public. Et bien plus tard, le transformer en gîte !

Et chez nous ?

Au Québec, ces établissements ont déjà aboli les frontières du local. Voici quelques exemples de pratiques hyperlocales :

L’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth à Montréal a adopté une chèvre laitière pour produire ses propres fromages, servis au restaurant gastronomique Le Beaver Club. Blanche Neige (son petit nom) est une chèvre de race Saanen, issue de la ferme Au Clair de Lune, partenaire de la Fromagerie du Vieux Saint-François, à Laval. Le chef Martin Paquet propose les fromages de Blanche Neige sur sa carte saisonnière, de l’entrée au dessert.

Sur la photo, Blanche Neige et le chef Martin Paquet.

Tout comme d’autres Fairmont répartis dans le monde, le Royal York à Toronto possède six ruches sur sa terrasse du treizième étage, tandis que quatre reines se sont installées en 2009 au Château Frontenac à Québec. Chacune des quatre ruches contient environ 70 000 abeilles capables de fournir entre 200 et 300 kg pour l’hôtel. Cette quantité est suffisante pour répondre aux besoins du chef Jean Soulard pour sa carte des desserts, mais aussi ses sauces, marinades, etc. Sans oublier le petit jardin d’herbes du Château.

Sur la photo, l’apiculteur du Rucher Turlu, Marc Lucas, et le chef Jean Soulard.

Pour le chef Frédéric Morin, chef propriétaire du restaurant Joe Beef, l’hyperlocalité va de pair avec vie de quartier, la ville et ses trouvailles en agriculture urbaine, mais aussi la transformation des produits sur place. Pour lui, c’est une pratique ludique, permettant de mieux comprendre les phénomènes naturels. Avec, en toile de fond, une vraie philosophie, car cultiver son jardin est un acte politique. L’année prochaine ? Installer une (vraie) clôture, tailler les arbres et travailler en hauteur (jardin suspendu). Serait très intéressé d’avoir une ferme…

Pour le chef propriétaire du restaurant La Tannière, Frédéric Laplante, travailler et produire ses propres produits a été une expérience positive, d’autant plus que la clientèle était ravie ! L’expérience va donc se renouveler l’année prochaine… mais sous quelle forme ?

Jean-Pierre Cloutier, le chef propriétaire du Restaurant du Musée national des beaux-arts du Québec, cultive son toit vert depuis… 1999 ! Une idée suggérée par un jardinier de l’époque, qui l’a immédiatement emballé. Depuis, le jardin s’est beaucoup développé et ses trois sections (des bandes de 5 pieds de long sur 25 à 30 pieds de large) proposent, entre autres, piments, poivrons, tomates, fines herbes et fleurs comestibles. Des légumes
racines devraient s’ajouter l’année prochaine. Ce jardin potager fonctionne en partenariat avec le Jardin botanique Roger-Van den Hende de l’Université Laval, sur un système d’échanges. L’objectif du chef est d’être capable d’offrir, à terme, « l’assiette du musée », une assiette végétarienne en provenance directe du toit vert du musée ! Cette démarche hyperlocale s’inscrit dans un projet plus vaste d’écoresponsabilité, cher au chef : pratiquer
au quotidien un style de gestion respectueux des produits, mais aussi des différents acteurs concernés (fournisseurs et personnel).

Le Domaine de l’Oie Toquée, situé à Saint-Agapit, est un resto champêtre qui a sa propre ferme (veaux, agneaux, oies, pintades, canards, lapins, perdrix et poulets) ainsi qu’un potager d’environ 2 500 pieds carrés, bien fourni. Même si le « chef fermier » Gaston Couillard a quelques connaissances dans le domaine, ce potager de 2 500 pieds carrés reste une aventure quotidienne, malgré tout gérable en raison de sa « petite » taille. Ses pratiques sont écologiques – le fumier est composté puis épandu sur les terres, les veaux sont sevrés au lait, les poussins démarrent leur cycle de vie à la ferme à un jour – et tous les produits d’élevage et des récoltes se retrouvent au menu, selon la disponibilité et les saisons.

Le restaurant La Tanière à Québec s’est lancé, en 2009, dans un petit potager expérimental. Un essai « juste pour voir » qui lui a tout de même permis de fournir certaines herbes fraîches pour un célèbre plat de Michel Bras, appelé le Gargouillou, et que le chef propriétaire Frédéric Laplante reprend dans une version québécoise, en hommage au grand chef français ! Le petit potager se trouve à côté de la cuisine, à même le terrain, avec différents légumes répartis dans des parcelles (tomates, concombres, courgettes, artichauts, fines herbes, fleurs comestibles…).

Frédéric Morin, chef copropriétaire du Joe Beef, à Montréal, est un passionné d’agriculture urbaine. Avant que son parcours ne le mène à la cuisine, le chef a suivi un programme à l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA) de Saint-Hyacinthe. À l’arrière du restaurant, le jardin. Il est éclectique, original et très urbain dans sa conception et son organisation (une vingtaine de bacs en bois, dont des « raised bed »), à l’image de sa cuisine ! Voilà déjà cinq ans que le jardin s’étoffe grâce aux objets glanés de-ci de-là. Au printemps, une petite serre a pris place ; elle permet aux plantes de « s’acclimater » en douceur avant d’être mises dehors. Frédéric Morin est aussi très fier de son jardin d’eau, une plantation de fines herbes… dans une baignoire décorative ! Dans la cave, des petites verdures (cressonnette) poussent.

Jean-Pierre Cloutier, chef propriétaire du Restaurant du Musée national des beaux-arts du Québec. Pour lui, l’hyperlocalité évoque fierté, plaisir, éducation alimentaire, sentiment d’appartenance et partage. Il aimerait en effet, à terme, rendre son toit vert accessible au grand public.

Quelles sont les contraintes et les limites d’une pratique hyperlocale ?

C’est clair, côté rendement, il faut être parfois plus du genre contemplatif ! Mais pour des restaurants de petite taille comme le Joe Beef, la récolte peut suffire à couvrir une saison de restauration (cinq récoltes de laitues cette année, de juin à la mi-septembre !). Contraintes de rendement, mais aussi d’espace. Par exemple, le toit vert du Musée des beaux-arts de Québec n’est pas assez profond pour satisfaire certaines plantations. Il faut aussi rechercher et planter des légumes adaptés aux conditions climatiques. Et puis, en ce qui concerne les contraintes de gestion, les pratiques hyperlocales sont, en général, plutôt exigeantes, y compris sur le plan de la main-d’oeuvre. Surtout lorsqu’il y a des bêtes à nourrir et à surveiller sept jours sur sept !

L’hyperlocal se présente donc davantage comme un complément, un véritable plus. Mais selon la taille de l’établissement, sa nature et sa localisation. Un restaurant, situé sur des terres agricoles, pourrait-il viser l’autosuffisance ?

Même si la production et les récoltes maison restent, majoritairement et pour le moment, de l’ordre de l’accessoire (décoration d’un plat, garnitures, etc.), tous les chefs restaurateurs interviewés ont l’intention de poursuivre et de développer leur fibre hyperlocale. Car celle-ci demeure surtout une source de plaisir et de grande satisfaction personnelle. Et puis, Dame Nature a particulièrement été généreuse cette année, du côté des tomates !

Un grand merci à tous les chefs fermiers « urbainculteurs » d’avoir répondu à nos questions avec autant d’enthousiasme et de réflexion sur leur avenir alimentaire !


7 décembre 2010 - Par Ginette Poulin

Au départ, la construction de tout édifice commercial nécessite plusieurs mois de travail et de recherche, non seulement pour la réalisation, mais également pour la conception de base qui mènera à la concrétisation du projet. Les personnes impliquées dans ce processus doivent souvent faire face à un lot de contraintes puisque plusieurs normes doivent être respectées. En hôtellerie, les standards à atteindre dans la construction d’un établissement peuvent représenter un casse-tête très important, surtout lorsqu’il s’agit de respecter des normes déjà établies par une chaîne hôtelière qui exige que ses établissements soient conformes à un modèle bien précis. Les pages qui suivent vous présentent certaines étapes du cheminement qui a été nécessaire pour mener à la réalisation de l’hôtel Quality Inn & Suites Lévis, un établissement membre de la chaîne Choice Hotels Canada. L’hôtel a été inauguré en février 2009.

Avec l’arrivée du Centre de congrès et d’expositions de Lévis en 2008, la barre était haute pour les établissements hôteliers qui souhaitaient s’implanter dans le secteur, puisqu’un hôtel de 150 chambres était déjà en place à quelques pas du Centre. « Le Quality Inn & Suites Lévis se devait d’être classé comme un hôtel quatre étoiles dès l’ouverture », raconte Michel Turbide, chargé de projet pour la construction de l’hôtel. Reconnu pour son implication dans le domaine hôtelier et ses 25 années d’expérience auprès d’établissements tels que les Holiday Inn de Montréal et Québec ainsi que l’Hôtel Royal William, à Québec, M. Turbide, était bien au fait des attentes tracées par l’arrivée d’un tel complexe. « Même si notre localisation est exceptionnelle, nous devions nous démarquer en offrant aux gens un hôtel à service limité haut de gamme qui saurait répondre à la demande. La ville de Lévis ayant le plus bas ratio d’hôtels par 1 000 habitants, le besoin était là », poursuit M. Turbide

Le Quality Inn & Suites Lévis offre 96 chambres, dont 12 suites de type King avec salon, qui sont dotées d’équipement dernier cri. Certaines chambres sont même adaptées pour les personnes à mobilité réduite. Par ailleurs, l’hôtel comprend un centre d’affaires et trois salles d’une capacité de 10 à 150 personnes. Ces salles peuvent accommoder tant la clientèle d’affaires, lors de la tenue d’un séminaire ou d’un colloque, que les gens qui souhaitent tout simplement se retrouver dans le cadre d’une réception.

« D’un hôtel à l’autre, c’est très différent. Tous les projets auxquels je participe présentent leur lot de complexités, explique Michel Turbide. Dans le cas du Quality Inn & Suites Lévis, Choice Hotels nous a soumis un volumineux cahier des charges de standards à respecter ; que ce soit pour la qualité des finis et de l’ameublement, l’ambiance désirée et celle non souhaitée ainsi que le choix des équipements. C’était tout un défi ! » Pour
l’appuyer dans ce projet, M. Turbide a fait appel aux services de Bernard Pepin, designer senior et fondateur de l’entreprise québécoise Atmosphère Design (Casino de Montréal, Hôtel Royal William, Galerie Richelieu), avec qui il avait déjà collaboré sur trois projets d’importance.

« Marc St-Gelais, directeur du développement des franchises pour le Québec et les provinces de l’Atlantique pour Choice Hotels Canada, a été un partenaire important pour cette réalisation, puisque c’est lui qui s’est chargé d’établir le profil de la clientèle cible de l’hôtel en fonction du Centre de congrès et d’expositions de Lévis et des compétiteurs qui se trouvaient aux alentours », révèle Bernard Pepin. « Dès le départ, nous savions que le franchiseur ne voulait pas d’un hôtel urbain froid, mais plutôt un établissement plus familial pour la clientèle touristique, qui saurait tout aussi bien répondre aux besoins de la clientèle d’affaires. De notre côté, nous voulions qu’il soit chaleureux et accueillant. Tout ce qui était proposé devait être approuvé par le franchiseur, mais nous avons travaillé sans relâche pour dépasser les attentes de notre client. Nous avions un budget à respecter pour atteindre la classification trois étoiles, mais nous avons dû jouer des coudes pour atteindre la classification quatre étoiles avec le même budget. En faisant un effort de recherche plus pointu avec des partenaires reconnus pour leur rapport qualité/prix imbattable, nous avons réussi à faire plus avec moins et à créer une qualité de design supérieure », poursuit ce dernier.


Partie du plan du rez-de-chaussée de l’hôtel Quality Inn & Suites Lévis.

© Atmosphère Design


Loupe 1 : Vue sur la salle de cocktail adjacente aux salles de
réunions et de banquets.


Loupe 2 : Vue d’ensemble sur les salles de réunions et banquets.


Loupe 3 : Une partie du hall d’entrée de l’hôtel.


Loupe 4 : Le hall d’entrée.

Respecter le confort des yeux autant que le confort physique

Depuis plus de 30 ans, M. Pepin s’intéresse à l’influence et aux effets de la couleur sur le comportement et la perception des gens en regard de l’activité d’un lieu et de l’état d’âme de l’usager. Son expertise en chromologie était donc un atout majeur pour l’élaboration du design général du Quality Inn & Suites Lévis. « J’ai travaillé sur la conception de plus de 1 000 chambres d’hôtel en carrière et ce fut un véritable laboratoire d’expérimentation pour moi, confie M. Pepin. Certaines chambres étaient réservées plus que d’autres, justement à cause de leur couleur. Dans le cas du Quality Inn, j’ai fait le pari d’une clientèle qui cherche de l’émotion, de la sympathie et de la chaleur humaine. Les formes, les teintes et les meubles choisis mettent donc en valeur des couleurs sécurisantes, réconfortantes, accueillantes et calmantes. »

Pour l’ensemble du projet, M. Pepin dit avoir insisté pour faire en sorte que les couleurs froides et déprimantes soient absentes du design intérieur de l’établissement. « Nous ne voulions pas que les clients aient l’impression d’être dans un hôtel urbain de New York, nous souhaitions créer des espaces chaleureux comme nous, les Québécois, nous le sommes », souligne-t-il. « Nous avons privilégié l’effet chaleureux du bois avec des teintes un peu plus pâles et réconfortantes, plutôt que des teintes trop riches, classiques et pompeuses comme le bourgogne. La présence de la pierre saumonée contribue également à créer une ambiance sympathique et suffisamment raffinée. »

Malgré les nombreux éléments qui étaient imposés par la chaîne Choice Hotels Canada en début de projet, Bernard Pepin était confiant au moment de présenter ses idées. « Le défi majeur auquel nous avons dû faire face est celui que partagent tous les hôteliers pour un projet semblable, surtout dans le contexte économique actuel : comment réussir à proposer aux clients une expérience de qualité supérieure en disposant d’un budget
inférieur aux standards de l’industrie ? Dans le cas du Quality Inn & Suites Lévis, nous avons proposé des matériaux qui dépassaient les normes, et ce, sans réel impact sur le budget. Au début, M. St-Gelais croyait que ça ne passerait pas, mais en bout de ligne, nous avons réussi à convaincre le franchiseur grâce à la qualité de nos solutions ! »


Partie du plan d’un étage de l’hôtel.

© Atmosphère Design


Loupe 5 : Vue sur une des suites de l’hôtel. On remarque bien le travail qui a été fait dans le du choix des couleurs.


Loupe 6 : Chambre standard avec fauteuil et bureau de travail.


Loupe 7 : Le visuel des salles de bain était très important dans la conception des chambres. Le design de celles-ci rappelle celui des vitrines
d’exposition.

Il faut savoir bien s’entourer

Avec autant d’intervenants impliqués dans la réalisation d’un tel projet, il est important de savoir sur qui on peut compter. « Ça prend une communication intense et harmonieuse parce que ce qui fait d’un projet une réussite, c’est la qualité de l’équipe qui nous entoure », admet M. Turbide. « Que ce soit notre entrepreneur général, Claudio Volpato, ou encore notre directeur du développement des franchises, Marc St-Gelais, chacun a pris ce projet à coeur et a redoublé d’efforts pour s’assurer du respect des échéanciers. La compétence des partenaires était très importante et le fait que Choice Hotels Canada ait choisi le Quality Inn & Suites Lévis comme récipiendaire du prix APEX (Award for Property Excellence) seulement quelques mois après sa construction est le gage de notre succès ! », conclut Bernard Pepin.

Fiche technique

  • Quality Inn & Suites Lévis, 5800, rue des Arpents, Lévis
    www.qualityinnlevis.com
  • Franchiseur : Choice Hotels Canada (Marc St-Gelais)
  • Hôtelier/consultant : Michel Turbide
  • Design d’intérieur : Atmosphère Design (Bernard Pepin)
  • Entrepreneur général : L’Intendant (Claudio Volpato)
  • Mobilier : BSG Inc. (Françis Mailhot)
  • Fauteuils et sofa-lits : Ameublement Foliot Inc. (Mélanie Tessier)
  • Oeuvres d’arts : Bégin Édition Internationnal (Patrick Begin)
  • Tapis : Beaulieu Canada (Jean-Marc Paquet)
  • Draperies et couvre-lits : Draperies Encore (Barry Levy)
  • Superficie totale de l’établissement : 5 705 m²
  • Nombre de chambres : 96


7 décembre 2010 - Par François Pageau

Acheter une pomme de terre fraîche ou épluchée ? Acheter une sauce en poudre ou la fabriquer soi-même ? Faire sa propre mayonnaise ? Faire sa propre crème glacée ? Faire ses pâtes maison ? Poser la question, c’est aussi y répondre. Vieux débat non résolu en restauration. Fil conducteur du film L’aile ou la cuisse, avec Louis de Funès. Le restaurateur est devant un dilemme constant quand il doit décider d’acheter des aliments « bruts » destinés à être transformés ou des aliments déjà fabriqués en usine par une entreprise de transformation alimentaire.

Les différentes gammes de produits

Première distinction importante à faire : celle entre les ingrédients prêts à l’usage 4e gamme (carottes épluchées, poulet cuit en dés, chair de homard, pâtes alimentaires, brocolis congelés, pois en conserves, viandes portionnées), et les mets préfabriqués 5e gamme (lasagne congelée, vinaigrette César, bacon précuit, gâteaux, coulis, etc.). L’usage et l’analyse qu’on en fait ne sont évidemment pas les mêmes.

On classe les aliments en six gammes, selon le degré de transformation subie par l’ingrédient brut :

Source : La cuisine d’assemblage, Jean-Pierre Poulain, Les études de la revue technique Equip’Hôtel Bpi Hôtel-Restaur, Paris, 2004.

Ainsi, selon le type de production désiré, on limitera ses achats à une ou plusieurs des gammes décrites. Il s’ensuit une simplification de la production et du service, mais aussi des économies d’espace ainsi que de coûts de nourriture et de maind’oeuvre.

Deuxième distinction importante : la décision ne devrait pas relever seulement de l’acheteur, mais plutôt des dirigeants. Cette question est un enjeu stratégique qui définit plusieurs dimensions de l’entreprise. L’achat de telles denrées transformées est-il cohérent avec l’image de mon restaurant ? Les clients vont-ils aimer ? Les coûts seront-ils moindres ? Quel système de production est-ce que j’utilise ? Le volume à servir oblige-t-il une certaine production préservice ?

Tous les restaurants achètent des aliments préfabriqués dans une certaine mesure. Il est rare de trouver des restaurants qui n’achètent jamais de sauces toutes faites ou de mayonnaises, salades, viandes coupées, poissons IQF, pâtés, fromages râpés, pommes de terre frites, soupes, bases, mélanges à muffins, jus congelés, vinaigrettes, pâtes alimentaires, laitues prélavées, etc. Donc, la glace est déjà cassée, en général. Tout est une question de doser l’importance des achats de tels produits.

Avantages et désavantages

On associe à tort l’utilisation exclusive des produits transformés au secteur institutionnel. On imagine que l’ensemble des achats effectués par un service alimentaire institutionnel est composé de produits transformés. Pourtant, on y utilise encore beaucoup d’ingrédients frais. Mais ce secteur a découvert très tôt les avantages des produits transformés, contraint par des problématiques de volume et de main-d’oeuvre.

À première vue, il apparaît plus avantageux d’acheter des aliments préfabriqués. Bien qu’un aliment préfabriqué n’équivaille jamais à un aliment frais, les avantages et désavantages sont habituellement indéniables et majeurs de part et d’autre.

Troisième distinction : pour certaines catégories de produits, l’intérêt est évident ; pour d’autres, l’intérêt est moindre. Par exemple, pour les pâtisseries et la boulangerie, les avantages des produits préfabriqués ne se limitent pas qu’aux prix. La difficulté reliée à la fabrication, la rigueur de la présentation et le temps nécessaire à la préparation de certains mets font intensément pencher la balance du côté des produits préfabriqués.

Le « frais » est vendeur. Le client recherche la fraîcheur à tout prix et dénigre souvent les produits faits en usine. Les restaurateurs se targuent plus souvent d’utiliser des produits frais et passeront sous silence l’utilisation de produits préfabriqués. Plusieurs ont même honte de l’avouer, et certains nous ont demandé de ne pas les citer. Quel chef se vanterait de servir une soupe faite de poudre ?

Avantages d’utiliser les aliments préfabriqués

  • Aliments difficiles ou irréalistes à produire maison (ex. : pâtes farcies, pâtisseries, charcuteries)
  • Aliments sur mesure (ex. : coupes de viande pesées sur demande, mélanges d’épices)
  • Produits de marques connues
  • Coûts souvent moindres
  • Temps de préparation moindre
  • Constance de la qualité
  • Conservation plus longue
  • Portions rigoureusement contrôlées
  • Compétences moindres nécessitées en cuisine
  • Disponibles à l’année
  • Entreposage simple
  • Réduction des coûts de main-d’oeuvre
  • Contrôle des allergies plus facile

Inconvénients d’utiliser les aliments préfabriqués

  • Augmentation de prix soudaine et aucune baisse possible
  • Fournisseur souvent unique
  • Présence d’additifs alimentaires et de sel
  • Qualité minimale des matières premières utilisées
  • Produits abandonnés ou remplacés
  • Variété limitée de saveurs ou de styles
  • Réduction de la main-d’oeuvre clé
  • Illusion d’économies de main-d’oeuvre (labor cost %), mais le coût de nourriture augmentera inévitablement (food cost %) ?

Les solutions de remplacement

En boucherie, l’offre de produits déjà désossés, coupés et apprêtés est immense. L’analyse des prix est extrêmement complexe et peut varier selon la pièce analysée et l’animal.

Prenons un exemple courant :

Surgelé IQF (individually quick frozen) ou frais

Pour les poissons et certains fruits

Précoupé ou entier

Beaucoup de légumes sont offerts coupés et congelés, à prix abordable.

Préparé ou fait maison

Une comparaison s’impose concernant le prix des mets préparés maison. Prenons par exemple les mets suivants :

Difficile de tirer une seule et unique conclusion, puisque les coûts sont moindres dans certains cas et supérieurs dans d’autres. Cependant, l’aliment préparé maison est unique, tandis que le produit préfabriqué est le même pour tous les acheteurs. C’est à la fois sa force et sa faiblesse. Impossible de se différencier sauf si on modifie le produit, ce que plusieurs cuisiniers nous avouent faire régulièrement.

Considérer le coût de main-d’oeuvre ?

Les coûts de main-d’oeuvre devraient-ils peser dans l’analyse ? Normalement, les coûts de nourriture supplémentaires devraient égaler les économies de main-d’oeuvre, mais ce n’est pas souvent le cas. Si on paye plus cher pour certains ingrédients, va-t-on réellement couper des heures des employés de cuisine ? Sinon, à quoi bon ? Et si, en éliminant des postes, on perd de bons employés fidèles, est-ce vraiment souhaitable ? L’autonomie de produire soi-même a un prix.

L’utilisation de produits préfabriqués est une solution intéressante pour pallier la pénurie de main-d’oeuvre en cuisine. Les chaînes de restaurants ont compris ce principe depuis fort longtemps. En plus de garantir l’uniformité de la qualité de leurs produits, elles ont simplifié les processus de production et de service pour ainsi faire appel à une main-d’oeuvre moins spécialisée que dans les restaurants avec une carte élaborée et réalisée à la minute.

Certains ont abandonné l’espoir d’intégrer les produits transformés et les produits frais de manière équivalente. Carol Proulx, gestionnaire des services d’économat à l’ITHQ dresse un bilan mitigé par rapport à l’utilisation des produits transformés, qui ne permettent pas toujours de réaliser les économies espérées. « Ils ne donnent pas tout le temps les résultats escomptés, en termes de qualité et de présentation, sans parler des économies qui ne sont pas toujours au rendez-vous. »

Conclusion

La décision d’acheter des produits transformés n’est donc pas uniquement une question de coûts, les avantages de ces produits vont au-delà du prix d’achat et touchent les dimensions de marketing et de main-d’oeuvre. Certains produits sont moins chers achetés tout faits et d’autres sont moins chers faits maison. La cuisine d’assemblage est une réalité que l’on ne peut pas nier.

Au fil des années futures, tant que les entreprises manufacturières d’aliments amélioreront la qualité de leur offre et de leurs produits, il sera pertinent de se poser la question. La pression est donc sur leurs épaules afin qu’ils répondent aux standards élevés des restaurants québécois. Le restaurateur aura avantage à rester à l’écoute, à regarder, tester, essayer et intégrer les aliments qui satisferont les attentes de ses clients.

Note¹ : Les ingrédients bruts transformés voient leur prix corrigé par un coefficient dans le but de prendre en considération la perte liée à la transformation.


7 décembre 2010

Alors que la restauration fait face à un marché hyper concurrentiel et marqué par les difficultés économiques, il importe plus que jamais de se démarquer. La solution ? Donnez. Fidélisez vos clients en leur donnant quelque chose qui leur fera vraiment plaisir et qu’ils pourront conserver… afin de ne jamais oublier votre restaurant ! C’est moins cher que vous ne le pensez et, surtout, ça rapporte gros. Sept idées marketing qui ont fait leurs preuves.

Par Pascal Pelletier

1- Faites en sorte que chaque client reparte avec votre carte professionnelle

Pourquoi laisser les cartes professionnelles de votre établissement à la caisse, où personne ne les voit, si vous pouvez en laisser à chaque table ? Mais attention : il faut alors user de doigté. Ne disposez pas une carte à côté de chaque assiette ; vos clients viennent manger chez vous pour se détendre, pas pour faire du réseautage ou assister à un dîner-conférence ! Un porte-carte à la fois joli et discret est une meilleure approche. Vous pouvez aussi faire ajouter à la présentation de l’addition, sur un plateau ou dans la pochette qui la contient, une carte par convive.

Et puis, votre carte est-elle, elle aussi, jolie ? Et, surtout, contient-elle seulement les coordonnées de votre restaurant ou également quelque chose qui donnera envie de la prendre et de la conserver : un minipoème gastronomique, la recette du cocktail de la maison, une petite réduction pour un repas lors d’un jour de la semaine peu achalandé ? Si vous investissez dans une carte imprimée recto verso ou en format double (format de deux cartes jointes et plié à la jointure), vous aurez la place pour inclure une telle valeur ajoutée. C’est cela, donner généreusement et avec créativité.

2- Donnez un cadeau à conserver

C’est bien gentil d’offrir un chocolat ou un bonbon à la menthe avec l’addition, mais l’effet de cette friandise sera éphémère. Vous pouvez faire mieux, et selon ce principe : donner un plaisir durable par un objet que le client aura envie de conserver pour l’utiliser. Par exemple, une fiche-recette de l’un de vos plats phares. Vous êtes spécialisé dans les fruits de mer ? Vos clients en mangent donc chez eux : la fiche ou la carte postale pourrait alors présenter des conseils de conservation ou de préparation de tels produits. Vous avez une infolettre électronique intéressante ? Offrez-en une version imprimée avec l’addition.

Autre idée : faire confectionner de modestes, mais beaux, petits centres de table, au nom et aux couleurs de votre restaurant, et offrir à vos clients d’en emporter un. Même chose pour le napperon destiné à accueillir les assiettes, à condition qu’il ait un réel attrait, artistique ou autre. Ainsi, il n’y a pas seulement de belles couleurs ou images qu’on peut mettre sur un napperon : un beau texte, un proverbe gastronomique ou même un jeu comme des devinettes.

3- Organisez des activités gratuites

Sur l’incontournable site www.marketoresto.com, Emmanuelle Déon suggère aux restaurateurs d’organiser des mini-ateliers culinaires gratuits. « Aujourd’hui, les cours de cuisine gratuits se retrouvent surtout dans les magasins de déco et d’ustensiles de cuisine, mais c’est une opération très peu utilisée dans les restaurants (…) Un restaurant qui proposerait un cours gratuit serait donc à coup sûr relayé dans les blogues, les sites d’événements… On peut également penser à des dégustations autour d’un produit : soirée dégustation de fromages, de différents types de chocolats, de cafés. »

4-Faites des promotions ciblées

Un autre site, www.objetpub.fr, présente une série de réussites marketing en restauration, grâce à des objets promotionnels judicieusement conçus et employés. Ainsi, on y rapporte le cas d’un restaurant qui désirait féminiser sa clientèle. Le propriétaire fit alors remettre un petit bijou féminin aux clients des deux sexes présents à l’heure du dîner. « À la suite de cette opération, lit-on sur le site, les tables furent occupées jusqu’à quatre fois plus
souvent (de femmes, bien sûr). »

Vous pouvez aussi envisager des promotions réservées aux membres d’associations et organiser des soirées de comptables, de sportifs, de cadres supérieurs. Ciblez alors les personnes qui ont de l’influence et un réseau de contacts, pour permettre un bouche à oreille étendu.

5- Offrez des repas gratuits à des gens d’influence

À un restaurateur qui me disait se désoler que trop peu de journalistes spécialisés en gastronomie visitent son établissement, j’ai donné cette réponse simple et directe : « C’est facile, vous n’avez qu’à les inviter en leur offrant un repas pour deux ! » Et je donne le même conseil pour attirer des personnalités ou d’autres personnes d’influence.

Donnant, donnant. C’est toujours ainsi que cela se passe dans la vie.

Adrien Therio

6- Offrez du contenu intéressant sur votre site Web

Si votre site n’est qu’un dépliant publicitaire en ligne – menu, ambiance, coordonnées, etc. –, pourquoi vos clients y reviendraient-ils après une première cybervisite (à moins que ce soit pour faire une réservation en ligne ou noter vos coordonnées) ? Lit-on deux fois la même brochure ? Là aussi, il faut de la valeur ajoutée : vos nouveautés (nouveaux plats, nouvelle déco, etc.), recettes et conseils, commentaires de clients, anecdotes sur certains d’entre eux (surtout s’il s’agit de personnalités), jeu-questionnaire et autres jeux sur la gastronomie…

7- Faites une infolettre LG²

Mon prochain article sera consacré aux principes d’une bonne LG², c’est-à-dire une infoLettre aux deux G, gratuite et généreuse en information intéressante et utile pour l’internaute. Aussi, d’ici le prochain numéro du magazine HRI et pour commencer à recruter les prochains lecteurs de votre nouvelle LG², prenez l’habitude de demander à vos clients leur adresse courriel. S’ils vous demandent pourquoi, dites-leur franchement que c’est pour leur envoyer votre infolettre, à laquelle ils pourront renoncer à s’abonner après la réception du premier numéro. Dans votre réponse, mettez en relief au moins un avantage pour eux de recevoir votre LG² : « Chaque édition vous donnera une succulente recette ! » par exemple.

Vous trouvez que ces sept idées vous coûteront cher à mettre en oeuvre ? Alors, augmentez légèrement vos prix ! N’oubliez jamais ce principe marketing : Un consommateur consentira toujours à payer un 10 à 15 % de plus que ne demandent vos concurrents, s’il est très heureux de son expérience chez vous. Et il le sera grâce notamment à votre générosité !

Pascal Pelletier est concepteur-rédacteur, stratège Web et formateur à la pige en publicité et en relations publiques. De plus, il est l’auteur d’une infolettre à succès : Le Stylo-Pub – le petit aide-mémoire des grands rédacteurs publicitaires. Pour vous abonner gratuitement à cette infolettre, lire d’autres chroniques marketing, vous informer sur les services de M. Pelletier ou communiquer avec lui, consultez son site Web à www.stylo-pub.com.


7 décembre 2010

« Ça sera pas long ma p’tite madame », « (…) tu vas payer ça au comptoir, en sortant », « J’peux rien faire pour vous aider, merci, au revoir. » On a tous déjà vécu de mauvaises expériences de service à la clientèle. Parfois, ce sont des histoires d’horreur ; d’autres fois, ce n’est pas grand-chose, mais la qualité de l’expérience en est affectée. Le professionnalisme est souvent le grand absent dans un mauvais service. Et le danger réside dans le fait que la plupart des personnes insatisfaites ne se plaindront pas, mais se feront un plaisir de raconter leur histoire dans leur entourage et ne reviendront probablement jamais. Un bon service à la clientèle est donc essentiel. Alors, comment sensibiliser ses employés à donner un service professionnel ? Voici quelques pistes.

Par Claude Péloquin, analyste en chef, Réseau de veille en tourisme (RVT)

N’essayez pas ça… dans votre entreprise !

Dans un petit restaurant de type bistro, des clients sont attablés et profitent calmement de leur repas. Une dame entre, commande un café pour emporter et pose quelques questions, puis elle quitte le restaurant. L’employé, en s’adressant à un collègue, se met à imiter la dame en ridiculisant ses propos devant les autres clients. Personne ne rit, le silence s’installe.

Un homme se présente au comptoir d’une entreprise de location de voitures. L’employée semble désorganisée, cherche des documents en faisant des allers et retours du bureau au comptoir, tarde à récupérer des fichiers dans l’ordinateur, etc. À quelques reprises, pour excuser le service plutôt brouillon, elle mentionne au client que tout cela résulte de l’incompétence d’une ex-employée, ainsi que du mauvais traitement du patron et de l’entreprise en général à l’égard de son personnel.

Sentez-vous le malaise ? Ces deux situations sont embarrassantes et ne devraient pas se produire. Personne n’y gagne, ni l’employé, ni l’entreprise, et surtout pas le client.

S’inspirer du pire pour devenir meilleur

Selon Ron Kaufman, expert en service à la clientèle, une façon efficace de sensibiliser les employés consiste en un exercice d’analyse des exemples de mauvais service à la clientèle. Pour ce faire, il propose un modèle à six niveaux (voir l’illustration ci-dessous). D’abord, il y a le service « criminel », soit celui qui est si mauvais qu’il est en deçà du minimum requis. Puis, le service « de base », ensuite le service « espéré », « désiré », « surprenant » et enfin, le service « incroyable ».

Il utilise l’exemple d’un trajet en taxi pour illustrer ces niveaux. Le chauffeur de taxi offrant un service « criminel » conduit une voiture sale, fait des détours, impose un tarif excessif et n’aide pas le client avec sa lourde valise. Le service de base consisterait à mener le client à bon port, mais avec une radio trop forte, sans aucun effort pour emprunter des raccourcis. On peut poursuivre cette ascension jusqu’au service incroyable, qui se traduit par une expérience des plus agréables dans un taxi confortable offrant divers magazines au client, le choix de la musique, de l’eau fraîche, un trajet rapide mais sécuritaire et, bien sûr, de l’aide pour les bagages.

L’exercice avec les employés consiste donc à leur présenter des exemples de services (externes à l’entreprise), de leur demander de les situer dans l’échelle, puis de faire ressortir ce qui ne va pas et ce qui permettrait de les faire grimper dans la liste pour atteindre l’ultime « incroyable ». Par la suite, les employés peuvent tenter d’analyser leur propre service. Cet exercice peut donner lieu à des séances de remue-méninges très créatives !

L’industrie de l’accueil

Choisir ses employés de façon rigoureuse, assigner les bonnes personnes aux bons endroits, offrir des formations adaptées, motiver ses troupes, souligner les bons coups, bref gérer adéquatement ses ressources humaines favorise très certainement l’offre d’un bon service. Dans un contexte où les difficultés de recrutement perdurent, la tâche n’est pas simple. Mais ne sous-estimons pas l’importance d’un accueil professionnel. L’industrie touristique en est une de l’accueil, après tout !

Dix choses à ne pas faire

Meredith Estep, auteure et vice-présidente de Client Services chez Unitiv, une entreprise qui offre des solutions en technologie de l’information et de la communication, détermine dix caractéristiques types de mauvais service à la clientèle. Comme elle le souligne, cette liste peut circuler dans les équipes de travail à titre de rappel de comportements à éviter, que l’on adopte parfois de façon non intentionnelle.

1- Omettre de saluer ou d’accueillir un client qui entre dans l’établissement. Personne ne souhaite être traité avec indifférence. Le client doit sentir que l’on est sensible à son intérêt pour l’établissement.

2- Raccrocher la ligne au nez d’un client. Même si le client est en colère, il est préférable d’attendre qu’il ait pu évacuer son mécontentement, sans le contredire, pour ensuite discuter avec lui de façon plus rationnelle. Si la situation s’avère trop intense, le gérant doit prendre le relais de la conversation.

3- Manger devant des clients. La nourriture doit demeurer dans la salle des employés, que ce soit un repas ou une collation. On évite ainsi de parler la bouche pleine ou de salir des documents que l’on remet au client.

4- Mettre un client en attente au téléphone sans d’abord le mentionner. Il faut d’abord l’aviser, par politesse. Le client sera aussi moins porté à raccrocher par frustration.

5- Éviter le contact des yeux. Le contact des yeux en dit long sur l’attention portée par l’interlocuteur. En évitant ce contact, l’employé donne l’impression qu’il s’intéresse peu ou pas au client.

6- Socialiser avec d’autres employés en présence de clients. Les conversations personnelles entre employés doivent rester entre employés. Les clients ne sont pas intéressés par les projets des employés pour le week-end.

7- Délaisser les formules de politesse de base. « S’il vous plaît » et « merci » sont trop souvent sous-utilisés. Le vouvoiement est de mise ! La courtoisie est nécessaire pour qu’un service soit qualifié de professionnel.

8- Crier contre un client. Il est préférable de laisser d’abord le client exprimer sa plainte, puis de noter ses frustrations calmement et de façon rationnelle, tout en faisant preuve d’empathie.

9- Utiliser le jargon de l’industrie dans les échanges avec les clients. L’emploi d’un langage connu du client s’avère essentiel ; les termes techniques sont utiles entre collègues.

10- Se plaindre de l’entreprise aux clients. Un tel comportement est totalement inapproprié et est très nuisible à l’établissement.

Il s’agit là de gros bon sens. Pourtant, ces situations sont extrêmement fréquentes. Parfois, un petit rappel des règles de base permet de remettre les pendules à l’heure.

Sources :

  • Burgin, Ken. « Using “criminally bad service” examples to Improve Performance », Hotel News Resource.com, 24 novembre 2009.
  • Dogor Di Nuzzo, Béatrice. « L’accueil : un métier – Application au tourisme et à l’hôtellerie », Éditions EMS, 2009.
  • Estep, Meredith. « 10 Characteristics of Bad Customer Service », 4Hoteliers, 30 juillet 2010.
  • Homer, Jill. « Customer Service : Tips for Curing Bad Customer Service », Customer Service Point.

Sites Internet :

Le Réseau de veille en tourisme (RVT) est un organisme spécialisé dans la veille stratégique en tourisme. Il a été créé par la Chaire de Tourisme Transat de l’École des sciences de la gestion de l’Université du Québec à Montréal, le 30 janvier 2004, grâce au soutien financier de l’Agence de développement économique du Canada pour les régions du Québec et de Tourisme Québec. Sa mission consiste à « repérer, collecter, analyser et diffuser de l’information à valeur ajoutée afin de soutenir la compétitivité de l’industrie touristique québécoise et de favoriser une meilleure vision prospective chez ses dirigeants ».


7 décembre 2010 - Par Stéphane Simard

La marque de l’employeur, c’est vous, c’est l’humain. Pas la campagne de communication finement planifiée, mais bien comment vous traitez les gens au quotidien. Soigner son image de marque, séduire les candidats, ça commence d’abord à l’interne : prendre particulièrement soin des gestionnaires de premier niveau et des responsables en ressources humaines. Il s’agit en fait de ceux qui ont à vendre, sur le plancher, au quotidien, la belle image d’employeur à ceux qui devraient être les plus grands ambassadeurs de votre établissement : vos employés.

En effet, c’est le superviseur direct plus que tout autre aspect (salaire, conditions de travail matérielles, culture organisationnelle, personnalité charismatique du grand patron) qui a le plus d’impact sur la motivation des employés. Plusieurs études font ressortir que les gens se joignent à une organisation, mais quittent leur patron.

Vox pop génération Y : Quelles sont les trois qualités d’un patron idéal ?

  • Capacité d’écoute, respectueux et maintien d’un minimum de rigidité
  • Respectueux, fait preuve d’ouverture d’esprit et de flexibilité
  • Compréhensif, organisé et fiable
  • Créatif, fait confiance et favorise le travail d’équipe
  • Reconnaissant, visionnaire et exigeant
  • Juste, humain et aime ce qu’il fait
  • Sens de l’humour, franc et s’intéresse aux gens

Source : Dans le cadre de mes recherches pour la rédaction de mon premier livre (Génération Y), vox pop mené auprès de jeunes Y qui travaillent au sein d’entreprises ayant remporté différents prix d’excellence en gestion des ressources humaines.

Gérer comme mère Teresa

Vous avez peut-être appris qu’il ne faut pas être trop près des employés pour se faire respecter, que de conserver une certaine distance est essentiel au maintien de l’autorité. J’ai déjà entendu un employé dire que son patron traînait sa « face d’air bête de boss » dans le coffre à gants de sa voiture, qu’il la mettait chaque matin durant le trajet à l’usine et qu’il la rangeait là le soir, au retour à la maison. La bonne nouvelle, c’est qu’avec
l’employé de nouvelle génération, vous n’avez plus à vous arracher le coeur et à le mettre au frigo le matin pour le reprendre le soir au retour du boulot.

Engager sa sensibilité n’est plus seulement souhaitable, mais essentiel pour rejoindre la sensibilité de vos employés. Si vous arrivez à toucher le coeur des gens, aucun objectif n’est hors de portée, pourvu que ce soit fait avec fraîcheur, transparence et sincérité. L’employé de nouvelle génération ne veut plus d’un « super patron » invincible, au-dessus de tout et qui ne se trompe jamais. Il veut un humain vulnérable et qui n’a pas réponse à tout.

N’y a-t-il pas un risque de s’oublier en se consacrant entièrement aux autres ? Oui, et c’est justement ça la source du bonheur. Si on part de ce qu’on est, donc sachant ce qu’on aime, on ne peut se perdre en se mettant au service des autres. Comme patron, je peux comprendre que vous ne soyez pas nécessairement réceptif à l’idée d’être entièrement au service de vos employés. Il faut bien quelqu’un pour faire respecter les règles et faire la police. « Je ne suis quand même pas mère Teresa, nous sommes une entreprise et nos actionnaires exigent que nous atteignions nos objectifs », pensez-vous. Vous avez raison, mais pourquoi y aurait-il contradiction entre les deux ?

Prenez l’exemple de J.-Robert Ouimet qui dirige l’entreprise fondée par son père, il y a 75 ans, le groupe Ouimet-Cordon Bleu-Tomasso, comme le ferait justement mère Teresa. Son livre, Tout vous a été confié, regorge d’exemples et de leçons que vous pouvez tirer pour mieux motiver vos employés à atteindre vos buts communs.

Pratique génératrice d’engagement

Avant de prendre une décision, exercez-vous à établir le lien entre votre geste et vos valeurs organisationnelles et personnelles. Assurez-vous qu’il y ait une cohérence entre les deux, en rappelant aux employés les valeurs qui sous-tendent vos décisions, et invitez les membres de votre équipe à soulever les contradictions entre les actes et les paroles.

À titre d’exemple, les valeurs comme : confiance, honnêteté, respect et approche humaine, que prône l’entreprise L-IPSE Services conseil, ne sont pas seulement des écrits, mais bien vécues au quotidien. La firme de conseillers en technologies de l’information, lauréate en 2009 du Défi Meilleurs Employeurs au Québec, place véritablement l’être humain au centre de ses actions. Ainsi, les absences des employés n’ont pas besoin d’être justifiées, et les vacances ne sont pas comptabilisées. Deux exemples de pratiques qui visent à responsabiliser les employés (confiance) et à traiter ces derniers en adultes responsables (respect).

Source : Les patrons sont-ils tous des menteurs ?, SIMARD STÉPHANE, éditions Viséo.

Peut-être cet exemple vous paraît-il irréaliste dans votre contexte de gestion d’un établissement d’hôtellerie et de restauration. Vous avez sûrement raison, mais dites-vous que c’est également ce que pensent les concurrents de L-IPSE… De toute façon, l’idée n’est pas de vous inciter à copier cet exemple, mais plutôt d’illustrer l’importance et l’impact de la cohérence entre vos politiques en gestion des ressources humaines et vos valeurs organisationnelles.

Gestionnaires d’établissements d’hôtellerie et de restauration, n’oubliez pas que À la fin de la partie, le roi et le pion retournent dans la même boîte (proverbe italien).

Stéphane Simard est l’auteur du best-seller Génération Y, finaliste du Prix iGénie 2008 et du Prix du livre d’affaires 2008. Son plus récent livre, Les patrons sont-ils tous des menteurs ?, vient tout juste de paraître. Visitez le www.StephaneSimard.com pour profiter d’une offre de lancement.


8 décembre 2010

Soupesoup

Caroline Dumas, Flammarion

Ne vous butez surtout pas au titre… Non, il n’y a pas que des soupes (délicieuses et originales) dans ce livre ! Salades, sandwichs et desserts complètent la table des matières qui présente 160 recettes. Des inédites, mais aussi des imbattables servies à la clientèle des sept restaurants SoupeSoup de Caroline Dumas.

Cuisine locale quatre saisons

Anne Samson, Les Publications Modus Vivendi

Cuisiner localement peut représenter un grand défi pour les Québécois que nous sommes. L’auteure de ce livre nous démontre pourtant que nos quatre saisons ont beaucoup à nous offrir. Au-delà des recettes, nous y découvrons plusieurs tableaux pratiques : produits substituts et équivalents, calendrier de disponibilité et endroits où se procurer des produits locaux en toutes saisons.

Les patrons sont-ils tous des menteurs ?

Stéphane Simard, Éditions Viséo

Vos employés de la génération Y vous laissent perplexe quand vient le temps de les gérer ? Ce livre s’adresse à vous ! Vous y découvrirez les dix questions fondamentales que se posent vos employés. L’auteur vous propose également des pratiques génératrices d’engagement concrètes qui devraient vous mettre sur la bonne piste afin de mieux répondre aux nouvelles attentes des travailleurs d’aujourd’hui. Le sujet est traité avec
tout le sérieux qu’il commande, mais la lecture est facilitée par l’humour et les exercices pratiques qui le parsèment.

85 Inspirational Chefs

Collectif – Relais & Châteaux, Network Book Publishing Ltd.

Une première pour le réseau Relais & Châteaux, que la parution de ce livre qui rassemble les chefs de ses très sélects établissements nord-américains. Bien qu’il ne soit publié qu’en langue anglaise, vous serez ravi des 184 recettes signatures qu’il renferme. Les six Relais & Châteaux québécois font bien évidemment partie de la liste, avec les créations
d’Anne Desjardins, Yvan Lebrun, Normand Laprise, François Blais, Roland Ménard et Jean-François Bélair.

Tout le monde à table !

Collectif, Origine Nord-Ouest

Près de 8 000 exemplaires ont déjà trouvé preneur. Pas mal du tout pour un livre presque uniquement distribué en Abitibi-Témiscamingue. C’est un collectif de 22 chefs originaires de cette région ainsi que du Nord-du-Québec, qui est à l’origine de ce recueil. Les recettes présentées mettent les produits et les talents locaux en vedette, mais on y trouve aussi des influences étrangères qui donnent, à l’occasion, un petit goût de fusion au projet. moreau.yves@hotmail.com

Crèmes brûlées

José Maréchal, Marabout

Le classique des classiques ! La crème brûlée trouve toujours preneur à votre table, non ? Découvrez dans ce petit livre d’ingénieuses idées pour parfumer et présenter la crème brûlée de façons inventives… vos clients en raffoleront ! Le livre est offert dans un coffret qui contient deux ramequins et une minitorche qui conviendront toutefois beaucoup mieux à la maison qu’au resto.



8 décembre 2010 - Par Ginette Poulin

Impliquée dans la promotion immobilière depuis 1952, Thompson Hotels est une société de gestion qui, depuis le début des années 2000, exploite des établissements de luxe orientés sur le design et le service. Les trois frères Larry, Michael et Jason Pomeranc, ainsi que leur partenaire Stephen Brandman sont au coeur du succès de l’entreprise qui regroupe actuellement dix établissements de renom, dont cinq à New York, deux à Los Angeles, un à Washington DC, un à Chicago et un qui vient d’ouvrir ses portes à Toronto.

Bien que les différents hôtels de la marque soient qualifiés d’hôtels-boutiques, les propriétaires considèrent qu’ils sont plutôt une « lifestyle brand » (marque de style de vie) qui crée des espaces chics et urbains destinés à une clientèle bohème et nomade qui apprécie la qualité et le service.

Depuis son incursion dans le domaine des établissements de luxe, la société Thompson Hotels a su démontrer sa grande capacité à déterminer les meilleurs emplacements stratégiques pour ses propriétés. Malgré le fait que l’ouverture officielle de son premier hôtel-boutique à New York se soit faite la veille des événements tragiques du 11 septembre 2001 et que l’établissement ait dû fermer ses portes pendant six semaines, les
gestionnaires ne se sont pas laissé abattre et ont su relever leurs manches. L’expansion future de la société, en Europe (Londres) en 2011 et en Asie (Séoul) en 2012, confirme qu’elle est toujours sur la bonne voie.

Fiche technique

  • Thompson Hotels www.thompsonhotels.com
  • Propriétaires : Larry, Michael et Jason Pomeranc, et Stephen Brandman
  • Nombre d’établissements : 10
  • Marques : 60 Thompson, 6 Columbus, Gild Hall, Smyth TriBeCa, Thompson LES, Hollywood Roosevelt, Thompson Beverly Hills, Donovan House, Sax Chicago, Thompson Toronto
  • Villes : New York, Los Angeles, Washington DC, Chicago et Toronto


Hall d’entrée du Thompson Toronto


Penthouse du Thompson LES, à New-York


Chambre standard du Thompson LES, à New-York


Studio King de l’hôtel Donovan House, à Washington, D.C.

Sur la photo en tête d’article, le hall d’entrée de l’hôtel 6 Columbus, à New-York.



8 décembre 2010

Chez Ma Grosse Truie Chérie

Un décor hors du commun qui met en vedette des éléments du passé

Ouvert depuis juin dernier, Chez Ma Grosse Truie Chérie est un établissement qui en met plein la vue. La salle à manger, avec son décor rétro-industriel, est une véritable ode à la récupération et au recyclage de matériaux, avec ses murs recouverts de tôle martelée et de carreaux de verre, son éclairage fait de vieilles lampes et de vieux projecteurs, ses immenses tables tout en hauteur faites à partir d’allées de quilles et son plancher qui réunit des centaines de morceaux de céramique. Même la terrasse extérieure vous transporte dans un autre monde avec son mur fait de turbines géantes récupérées chez Hydro-Québec et son plancher au design psychédélique. L’intimité n’est pas de mise Chez Ma Grosse Truie Chérie, puisque tout a été conçu en fonction des groupes.

  • Salle à manger : 90 places
  • Terrasse : 65 places

Chez Ma Grosse Truie Chérie, 1801, rue Ontario Est, Montréal www.chezmagrossetruiecherie.ca

Photos : Rodolf Noel

Sheraton Laval

Un investissement qui vaut son pesant d’or

L’hôtel Sheraton Laval a récemment investi quatre millions de dollars pour la rénovation complète de ses installations. Depuis le printemps dernier, l’établissement propose donc un environnement moderne dans un décor qui évoque l’élégance classique des années 50. Le design des chambres et suites a été conçu de façon à maximiser l’espace. De plus, le choix des couleurs pour les murs et le mobilier contribue à créer une ambiance très apaisante. L’hôtel propose un salon Link@Sheraton, développé en partenariat avec la compagnie Microsoft, où les clients ont accès à des ordinateurs puissants et à Internet haute vitesse sans fil. Par ailleurs, la clientèle d’affaires a également accès à 18 salles de réunion et de banquet totalisant près de 30 000 pieds carrés de superficie.

  • Nombre de chambres : 224

Sheraton Laval, 2440, autoroute des Laurentides, Laval www.sheraton.com/laval

Scores Beauport

Une ambiance chaleureuse digne de la nouvelle image de marque de la chaîne

Ouvert depuis juin dernier sur le site de l’ancien restaurant Le Four, le 5e restaurant Scores de la région de Québec a nécessité un investissement de près de 1,2 million de dollars. Le rouge, le brun, le bourgogne, l’orange et le vert kaki sont les couleurs prédominantes pour l’ensemble du décor. De plus, les boiseries occupent une place importante dans l’aménagement du restaurant. Pour la période estivale, une grande terrasse extérieure permet de recevoir une soixantaine de personnes supplémentaires.

  • Salle à manger : 240 places
  • Terrasse : 60 places

Scores Beauport, 831, rue Clémenceau, Beauport www.scores.ca

Bistro Lustucru

Un espace moderne où l’agriculture locale est en vedette

Le bistro Lustucru est un établissement sans prétention qui vous invite à découvrir des produits frais du marché apprêtés de mille et une façons. Le local tout en longueur comprend une mezzanine située au fond du restaurant, laquelle permet de recevoir des groupes de 15 à 30 personnes. L’élément central de ce nouveau venu est le bar à cru qui offre une multitude de tartares différents. Le bois, le cuir, l’acier et l’ardoise sont les éléments clés du décor qui se veut à la fois moderne, avec ses petites touches industrielles, et épuré, avec un choix de matériaux qui donne un look très classe à l’établissement. Grâce à ses immenses vitrines situées en façade, le restaurant bénéficie également d’une luminosité exceptionnelle.

  • Salle à manger : 86 places, plus la mezzanine

Bistro Lustucru, 5159, avenue du Parc, Montréal www.bistrolustucru.com

Photo : Maxime Boisvert

La Récré

L’intimité et le plaisir sont au rendez-vous

Ouvert en septembre dernier dans le local du défunt Paris Brest, La Récré est un bistro où le confort et l’intimité sont de mise. Bien que l’éclairage et les teintes de noir et de bourgogne du mobilier contribuent à créer une ambiance feutrée, l’espacement entre les tables et la présence de nombreux miroirs sur les murs aident à agrandir la pièce. Impossible de vous sentir coincé ou d’avoir l’impression de manger avec votre voisin de table puisque l’aménagement a été conçu en fonction du client. L’utilisation du granite noir pour les tables, la disposition du bar situé à l’entrée du restaurant et la présence de nombreux éléments en chrome donnent à La Récré un look de style urbain et chic, mais sans chichi.

  • Salle à manger : 82 places
  • Terrasse : 25 places

La Récré, 590, Grande Allée Est, Québec www.larecre.ca

Les Mas du Grand Vallon

Du rêve à la réalité

Situé sur la Côte d’Azur, à quelques kilomètres de Cannes, le complexe hôtelier Les Mas du Grand Vallon est le plus récent projet du groupe immobilier québécois Resort One. Représentant un investissement total d’environ 45 millions de dollars, cette résidence hôtelière de prestige au charme provençal propose un décor à la fois moderne, classique et épuré. Par ailleur, elle jouit de la belle luminosité offerte par ce coin de pays. En plus de bénéficier d’une vaste piscine extérieure chauffée, de jardins luxuriants et d’un restaurant méditerranéen avec terrasse, les clients de l’établissement ont accès à trois salles de réunions et une sélection de salles de réception.

  • Nombre d’unités : 52, réparties sur 3 étages

Les Mas du Grand Vallon, 1551, chemin du Grand Vallon, Mougins, France www.masdugrandvallon.com

Zénith resto-bar

Un établissement tendance pour les jeunes gens d’affaires de la Vieille Capitale

Le Zénith resto-bar propose un menu éclectique dans un décor moderne et élégant où le bois tient la vedette. Comme le local bénéficie d’une grande fenestration, les luminaires sont discrets et utilisés avec modération. L’aménagement du premier étage est plutôt sobre et classique, mais la fusion de la tapisserie à motifs turquoise et du brun chocolat noir qui a été choisi pour l’ensemble du mobilier donne beaucoup de « punch » et de raffinement au décor de l’établissement.

  • Salle à manger : 150 places, sur 2 étages
  • Terrasse : 50 places

Zénith resto-bar, 3825, boulevard Hamel, Québec www.zenithrestobar.com

Le Quartier des spectacles de Montréal accueille deux nouveaux joueurs de renom

Brasserie T !

Une véritable vitrine sur la vie urbaine

Après 17 années à la barre du restaurant Toqué !, le chef Normand Laprise et sa partenaire des débuts, Christine Lamarche, ont décidé de se lancer dans une deuxième aventure avec l’ouverture de la Brasserie T ! Conçu par le cabinet d’architectes Daoust Lestage, le design résolument urbain de la brasserie rappelle les passerelles d’un aéroport moderne avec ses parements extérieurs orange vif, ses nombreuses baies vitrées et son intérieur tout de blanc. Vous pouvez y être à la fois acteur et spectateur puisque la structure du bâtiment et son emplacement permettent d’être vu de l’extérieur et d’observer tout ce qui se passe autour de l’intérieur.

  • Salle à manger : 60 places
  • Terrasse : 40 places

Brasserie T !, 1425, rue Jeanne-Mance, Montréal www.brasserie-t.com

F bar

Une brasserie contemporaine aux accents méditerranéens

Le plus récent projet du restaurateur Carlos Ferreira ouvrait officiellement ses portes le 29 juin dernier. Également conçu par la firme montréalaise Daoust Lestage, le F Bar est situé à deux pas de la Brasserie T ! et propose des plats typiques de la Méditerranée dans une ambiance lounge et décontractée. Le décor est sobre et épuré avec un mobilier classique où le brun est mis en valeur. Les nombreuses touches de bleu royal qu’on trouve sur la céramique du bar et son comptoir sont mises en évidence par la grande luminosité offerte par les immenses vitrines de l’établissement et ses vastes murs blancs. La terrasse extérieure présente un design ultramoderne axé sur les teintes de gris, blanc et noir.

  • Salle à manger : 50 places
  • Terrasse : 70 places

F Bar, 1485, rue Jeanne-Mance, Montréal www.fbar.ca



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