Bien que les différents hôtels de la marque soient qualifiés d’hôtels-boutiques, les propriétaires considèrent qu’ils sont plutôt une « lifestyle brand » (marque de style de vie) qui crée des espaces chics et urbains destinés à une clientèle bohème et nomade qui apprécie la qualité et le service.

Depuis son incursion dans le domaine des établissements de luxe, la société Thompson Hotels a su démontrer sa grande capacité à déterminer les meilleurs emplacements stratégiques pour ses propriétés. Malgré le fait que l’ouverture officielle de son premier hôtel-boutique à New York se soit faite la veille des événements tragiques du 11 septembre 2001 et que l’établissement ait dû fermer ses portes pendant six semaines, les
gestionnaires ne se sont pas laissé abattre et ont su relever leurs manches. L’expansion future de la société, en Europe (Londres) en 2011 et en Asie (Séoul) en 2012, confirme qu’elle est toujours sur la bonne voie.

Hall d’entrée du Thompson Toronto

Penthouse du Thompson LES, à New-York

Chambre standard du Thompson LES, à New-York

Studio King de l’hôtel Donovan House, à Washington, D.C.

Sur la photo en tête d’article, le hall d’entrée de l’hôtel 6 Columbus, à New-York.

Photos : Rodolf Noel

Sheraton Laval

Un investissement qui vaut son pesant d’or

L’hôtel Sheraton Laval a récemment investi quatre millions de dollars pour la rénovation complète de ses installations. Depuis le printemps dernier, l’établissement propose donc un environnement moderne dans un décor qui évoque l’élégance classique des années 50. Le design des chambres et suites a été conçu de façon à maximiser l’espace. De plus, le choix des couleurs pour les murs et le mobilier contribue à créer une ambiance très apaisante. L’hôtel propose un salon Link@Sheraton, développé en partenariat avec la compagnie Microsoft, où les clients ont accès à des ordinateurs puissants et à Internet haute vitesse sans fil. Par ailleurs, la clientèle d’affaires a également accès à 18 salles de réunion et de banquet totalisant près de 30 000 pieds carrés de superficie.

• Nombre de chambres : 224

Sheraton Laval, 2440, autoroute des Laurentides, Laval www.sheraton.com/laval

Scores Beauport

Une ambiance chaleureuse digne de la nouvelle image de marque de la chaîne

Ouvert depuis juin dernier sur le site de l’ancien restaurant Le Four, le 5e restaurant Scores de la région de Québec a nécessité un investissement de près de 1,2 million de dollars. Le rouge, le brun, le bourgogne, l’orange et le vert kaki sont les couleurs prédominantes pour l’ensemble du décor. De plus, les boiseries occupent une place importante dans l’aménagement du restaurant. Pour la période estivale, une grande terrasse extérieure permet de recevoir une soixantaine de personnes supplémentaires.

• Salle à manger : 240 places
• Terrasse : 60 places

Scores Beauport, 831, rue Clémenceau, Beauport www.scores.ca

Bistro Lustucru

Un espace moderne où l’agriculture locale est en vedette

Le bistro Lustucru est un établissement sans prétention qui vous invite à découvrir des produits frais du marché apprêtés de mille et une façons. Le local tout en longueur comprend une mezzanine située au fond du restaurant, laquelle permet de recevoir des groupes de 15 à 30 personnes. L’élément central de ce nouveau venu est le bar à cru qui offre une multitude de tartares différents. Le bois, le cuir, l’acier et l’ardoise sont les éléments clés du décor qui se veut à la fois moderne, avec ses petites touches industrielles, et épuré, avec un choix de matériaux qui donne un look très classe à l’établissement. Grâce à ses immenses vitrines situées en façade, le restaurant bénéficie également d’une luminosité exceptionnelle.

• Salle à manger : 86 places, plus la mezzanine

Bistro Lustucru, 5159, avenue du Parc, Montréal www.bistrolustucru.com

Photo : Maxime Boisvert

La Récré

L’intimité et le plaisir sont au rendez-vous

Ouvert en septembre dernier dans le local du défunt Paris Brest, La Récré est un bistro où le confort et l’intimité sont de mise. Bien que l’éclairage et les teintes de noir et de bourgogne du mobilier contribuent à créer une ambiance feutrée, l’espacement entre les tables et la présence de nombreux miroirs sur les murs aident à agrandir la pièce. Impossible de vous sentir coincé ou d’avoir l’impression de manger avec votre voisin de table puisque l’aménagement a été conçu en fonction du client. L’utilisation du granite noir pour les tables, la disposition du bar situé à l’entrée du restaurant et la présence de nombreux éléments en chrome donnent à La Récré un look de style urbain et chic, mais sans chichi.

• Salle à manger : 82 places
• Terrasse : 25 places

La Récré, 590, Grande Allée Est, Québec www.larecre.ca

Les Mas du Grand Vallon

Du rêve à la réalité

Situé sur la Côte d’Azur, à quelques kilomètres de Cannes, le complexe hôtelier Les Mas du Grand Vallon est le plus récent projet du groupe immobilier québécois Resort One. Représentant un investissement total d’environ 45 millions de dollars, cette résidence hôtelière de prestige au charme provençal propose un décor à la fois moderne, classique et épuré. Par ailleur, elle jouit de la belle luminosité offerte par ce coin de pays. En plus de bénéficier d’une vaste piscine extérieure chauffée, de jardins luxuriants et d’un restaurant méditerranéen avec terrasse, les clients de l’établissement ont accès à trois salles de réunions et une sélection de salles de réception.

• Nombre d’unités : 52, réparties sur 3 étages

Les Mas du Grand Vallon, 1551, chemin du Grand Vallon, Mougins, France www.masdugrandvallon.com

Zénith resto-bar

Un établissement tendance pour les jeunes gens d’affaires de la Vieille Capitale

Le Zénith resto-bar propose un menu éclectique dans un décor moderne et élégant où le bois tient la vedette. Comme le local bénéficie d’une grande fenestration, les luminaires sont discrets et utilisés avec modération. L’aménagement du premier étage est plutôt sobre et classique, mais la fusion de la tapisserie à motifs turquoise et du brun chocolat noir qui a été choisi pour l’ensemble du mobilier donne beaucoup de « punch » et de raffinement au décor de l’établissement.

• Salle à manger : 150 places, sur 2 étages
• Terrasse : 50 places

Zénith resto-bar, 3825, boulevard Hamel, Québec www.zenithrestobar.com

Le Quartier des spectacles de Montréal accueille deux nouveaux joueurs de renom

Brasserie T !

Une véritable vitrine sur la vie urbaine

Après 17 années à la barre du restaurant Toqué !, le chef Normand Laprise et sa partenaire des débuts, Christine Lamarche, ont décidé de se lancer dans une deuxième aventure avec l’ouverture de la Brasserie T ! Conçu par le cabinet d’architectes Daoust Lestage, le design résolument urbain de la brasserie rappelle les passerelles d’un aéroport moderne avec ses parements extérieurs orange vif, ses nombreuses baies vitrées et son intérieur tout de blanc. Vous pouvez y être à la fois acteur et spectateur puisque la structure du bâtiment et son emplacement permettent d’être vu de l’extérieur et d’observer tout ce qui se passe autour de l’intérieur.

• Salle à manger : 60 places
• Terrasse : 40 places

Brasserie T !, 1425, rue Jeanne-Mance, Montréal www.brasserie-t.com

F bar

Une brasserie contemporaine aux accents méditerranéens

Le plus récent projet du restaurateur Carlos Ferreira ouvrait officiellement ses portes le 29 juin dernier. Également conçu par la firme montréalaise Daoust Lestage, le F Bar est situé à deux pas de la Brasserie T ! et propose des plats typiques de la Méditerranée dans une ambiance lounge et décontractée. Le décor est sobre et épuré avec un mobilier classique où le brun est mis en valeur. Les nombreuses touches de bleu royal qu’on trouve sur la céramique du bar et son comptoir sont mises en évidence par la grande luminosité offerte par les immenses vitrines de l’établissement et ses vastes murs blancs. La terrasse extérieure présente un design ultramoderne axé sur les teintes de gris, blanc et noir.

• Salle à manger : 50 places
• Terrasse : 70 places

F Bar, 1485, rue Jeanne-Mance, Montréal www.fbar.ca

Parler de la période des fêtes et d’alcool au volant vous amène certainement à vous interroger sur la situation du projet de loi 71 et de son étude. La limite de consommation permise au volant est toujours de 0,08 % au Québec. Néanmoins, la partie est loin d’être gagnée. Même si cet épineux dossier ne semble pas prioritaire actuellement pour notre gouvernement, nous pouvons être certains qu’il reviendra sur le tapis !

Mais rien ne presse ! Alors, soyez intelligent et agissez de façon à ce que les journaux n’aient pas à titrer qu’un accident a été causé par une personne en état d’ébriété qui venait tout juste de quitter un de vos établissements. Ne donnez pas ces munitions aux fervents du 0,05 %.

Sans traiter vos clients comme des enfants, il en va de votre devoir d’être socialement responsable. Votre rôle n’est pas de compter systématiquement le nombre de verres consommés par vos clients, mais de vous assurer de mettre en place des procédures et des mesures pour les protéger, mais aussi pour vous protéger.

Ne crions pas victoire trop tôt. On dirait bien que les différentes représentations faites par les lobbys ont porté fruit… mais soyons lucides, on n’a fait que gagner du temps. Votre professionnalisme et votre conscience sociale vous permettent d’étirer encore un peu l’élastique. Ne le faites pas éclater !

Toute l’équipe du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions se joint à moi pour vous souhaiter des fêtes agréables, mais modérées. Au plaisir de vous retrouver tous en 2011 !

En 1986, Johanne reprend la maison paternelle, transformée depuis quelques années en établissement de restauration, la Table des Roy, du nom des anciens propriétaires. À 23 ans, il en fallait du courage pour se lancer dans une telle aventure ! Surtout que le restaurant jouissait déjà d’une belle réputation. Reprendre le flambeau était donc tout un défi, d’autant plus que Johanne fait partie de ces chefs autodidactes, ceux qui se forment sur le tas, en observant, en reproduisant et en expérimentant. Huit années passées ainsi à apprendre, comprendre et ressentir la cuisine auprès de la chef Francine Roy, d’abord comme simple plongeuse, jusqu’à devenir son assistante, puis forger, au final, sa propre identité culinaire. Aujourd’hui, la Table des Roy offre une cuisine gourmande, raffinée
et fortement ancrée dans le terroir. À l’image de Johanne.

Et l’apprentissage continue, dès que du temps se libère (le restaurant fonctionnant de juin à fin septembre), par des visites et des stages dans des établissements amis, ou au sein de ceux qui piquent la curiosité de la chef propriétaire – en dehors de la province et aussi à l’étranger.

Johanne souhaite porter la Table des Roy toujours plus loin. Pas forcément dans les hautes sphères gastronomiques, mais dans une approche respectueuse du produit, et de plus en plus, basée sur la convivialité. Ainsi, l’été dernier, la chef a proposé avec son équipe (majoritairement des Madelinots et des stagiaires venus faire une saison aux Îles) deux plats uniques à poser au centre de la table et à partager. Son « Retour de pêche », qui présente une variété de produits de la mer, a eu beaucoup de succès.

« Être aux Îles est une expérience unique pour un chef. »

Partage, convivialité, restauration plus décontractée… Johanne expérimente et apprécie ces formules. D’abord, avec le Café de la Côte, petit commerce saisonnier appartenant à la municipalité de l’Étang-du-Nord, avec vue sur le port de pêche, qu’elle gère depuis 1994. La chef y propose une restauration plus accessible en termes de prix, tout en gardant le cap sur la fraîcheur, la qualité et l’originalité. Puis, plus récemment, avec la Table des Roy, qui innove en ouvrant les vendredi et samedi soirs d’après saison (jusqu’au 18 décembre) avec une formule cocktail lunch. Ces « Fantaisies d’automne », offertes à des prix plus attractifs et dans une ambiance décontractée, devraient permettre de toucher une clientèle plus locale.

Les Îles s’isolent et ronronnent une fois la saison touristique passée ? Pas du tout ! En fait, les échanges entre chefs madelinots sont nombreux et le secteur ne cesse de se développer avec l’engouement pour les produits locaux et l’apparition de nouvelles tables. Et ce, malgré les difficultés d’approvisionnement et de recrutement du personnel en début de saison (comme partout ailleurs). Les projets de Johanne ? Si possible, ouvrir la Table du Roy cinq soirs, au lieu de six, afin de se consacrer à d’autres activités telles que l’élaboration de recettes et l’animation d’ateliers. De beaux projets ancrés dans un terroir unique, celui des Îles !

De fil en aiguille…

Originaire de l’Outaouais, c’est au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie de Buckingham qu’il a d’abord fait, en 2005, un DEP (diplôme d’études professionnelles) en cuisine d’établissement, puis, en 2006, une ASP (attestation de spécialisation professionnelle) en cuisine actualisée. C’est là qu’il se distingue auprès de son enseignant Gaétan Tessier. Ce dernier fait d’ailleurs appel à Sébastien deux ans plus tard pour occuper le poste de pâtissier à la salle à manger d’application de l’école, alors que, en raison d’un manque de candidats, aucun groupe de Cuisine actualisée ne pouvait assurer le service pour l’année. Ayant toujours à coeur de faire avancer ses protégés, Gaétan Tessier accompagne Sébastien pour la première fois à Québec. « Au départ, ça ne devait être qu’une expérience de deux jours. Gaétan m’a invité à me joindre à lui et à la brigade de Jean Soulard, qui recevait un petit groupe de journalistes au Château Frontenac pour annoncer un banquet de cuisine moléculaire. Finalement, on est revenus pour le banquet en question. » Entre ses deux visites, il confie à son ancien professeur qu’il aimerait bien déménager dans la Vieille Capitale. C’est Jean Soulard en personne qui le recommande alors au Café du Clocher Penché, où il est accueilli à bras ouverts par Éric Villain. Après quelques mois à peine, ce dernier a remarqué son intérêt pour la pâtisserie et lui offre une ASP en pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale. « Il ne s’est pas contenté de payer les frais de cours, il m’a aussi facilité la vie avec les horaires au restaurant et encouragé à participer aux Olympiades de la formation professionnelle », se souvient Sébastien. C’est à ce moment que débute un an et demi d’entraînement intense en vue des compétitions qui le mèneront à la médaille d’or en cuisine au niveau national, ainsi qu’à la médaille d’excellence en cuisine.

« Sébastien a la cook-attitude, en plus d’aptitudes exceptionnelles. Il ne fait pas la cuisine, il la vit. »

Éric Villain, propriétaire du Café du Clocher Penché

Médailles, titres et diplôme de pâtisserie en poche, il est ensuite engagé au réputé St-Amour. « J’avais postulé en cuisine, mais c’est le chef pâtissier qui a m’a convoqué, puis engagé sous promesse de rester au moins un an à ses côtés. » C’est alors qu’il fait la rencontre de Jean-Luc Boulay, propriétaire de l’endroit, qui devient un véritable mécène pour le jeune cuisinier-pâtissier. Il l’encourage d’ailleurs à se présenter au concours d’apprenti pâtissier de l’année. Titre qu’il remporte après encore plusieurs mois d’entraînement et de travail assidu.

Ici et ailleurs

À titre d’apprenti pâtissier de l’année en 2010, Sébastien remporte un stage dans deux restaurants deux étoiles Michelin et un traiteur de Londres. Il s’envolera donc vers la Grande-Bretagne au printemps prochain. « Je veux être déstabilisé là-bas, apprendre leur terroir et pourquoi la gastronomie est en émergence chez eux. Ensuite, je vais ramener mon bagage et voir ce que je peux appliquer ici. »

« Sébastien a une grande soif d’apprendre afin d’exceller dans la cuisine et dans la pâtisserie. Il sera un grand chef. »

Jean-Luc Boulay, propriétaire du Saint-Amour

À plus long terme, nous ne sommes pas surpris d’apprendre que le jeune homme souhaite ouvrir sa propre table. « Un resto de 25 places où je pourrai faire la cuisine ET la pâtisserie, faire mes sauces et mes desserts. » Voilà donc un dilemme qui est loin d’être réglé, mi-cuisinier, mi-pâtissier, Sébastien Laframboise refuse de céder à l’un ou à l’autre complètement !

Photo : © Louis Arthur

Pour un service responsable des boissons alcooliques

Pour un service responsable des boissons alcooliques, une meilleure connaissance des lois, l’utilisation d’un service de raccompagnement et de l’alcootest ainsi que la formation du personnel sont des outils indispensables pour prévenir la conduite en état d’ébriété, pour minimiser les risques de poursuites et pour remplir nos responsabilités morales, sociales et légales.

Les différentes lois

Au Québec, principalement deux lois régissent les activités dans les établissements licenciés : la Loi sur les permis d’alcool et la Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques.

La Loi sur les permis d’alcool, que les détenteurs de permis connaissent déjà, définit tous les éléments pour l’obtention et l’exploitation d’un permis, ainsi que les obligations qui s’y rattachent. En ce qui concerne la responsabilité du détenteur de permis en matière de service responsable des boissons alcooliques, c’est la Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques qui s’applique, et elle stipule clairement, à l’article 109 : « Vous devez refuser de vendre des boissons alcooliques à une personne en état d’ébriété. »

Les peines encourues pour le détenteur de permis qui ne fait pas un service d’alcool responsable vont du risque de poursuite, allant parfois jusqu’au déboursé de dommages et intérêts au plaignant, à la suspension ou révocation de son permis et, par conséquent, la fermeture de son bar. Aussi, importe-t-il de bien connaître les avantages du service de raccompagnent et des services connexes offerts à votre client pour s’assurer qu’il rentre chez lui en toute sécurité.

Les services de raccompagnement

Essentiellement, tous les services de raccompagnement consistent en deux chauffeurs qui ramènent le client et sa voiture en sécurité chez lui. Ainsi, le client dispose de sa voiture le lendemain matin. Il existe deux types d’entreprises de raccompagnement : d’abord, les organismes à but non lucratif (OBNL) et leurs bénévoles, puis les entreprises de taxis et de chauffeurs.

Rappelons que c’est grâce à Nez rouge et ses bénévoles que le service de raccompagnement a été instauré, voire mis à la mode. Son utilisation ne cesse de croître ; dans la seule période du 4 au 31 décembre 2009, Nez rouge a reçu 54 569 appels. Quant aux chauffeurs de taxi, ils ont toujours été disponibles pour offrir le service, mais c’est la popularité de Nez rouge auprès des utilisateurs qui a incité des entreprises privées à proposer un service équivalent.

Entreprises de taxis et de chauffeurs

Le client doit payer pour le service de raccompagnement, et son coût varie selon la distance parcourue. L’avantage pour le client est qu’il part avec l’assurance d’avoir son véhicule à sa porte le lendemain matin.

Les entreprises proposent différentes catégories de membres : individuel, d’entreprise ou activité d’un soir et pour des établissements licenciés. Pour les membres individuels, il est possible d’acheter une carte de membre pour deux ans (environ 60 $) ou encore pour la vie (environ 125 $). Il y a même des tarifs étudiants pour les 18 à 25 ans. Les cartes de membres d’entreprise ou activité d’un soir (party de Noël, souper d’affaires, mariage, tournoi de golf, etc.) sont avantageuses et leur coût (de 200 $ à 600 $) varie selon le nombre de personnes dans l’entreprise ou le nombre de personnes participant à l’activité. Le tarif pour les établissements licenciés pour deux ans est de 500 $ et la cotisation permet aux clients de l’entreprise d’utiliser le service de raccompagnement sans être un membre individuel.

Comme certains l’indiquent sur leur site Internet, ce n’est pas parce qu’il y a un service de raccompagnement ou un conducteur désigné que vous êtes autorisé à servir de l’alcool au-delà de la limite autorisée.

Les alcootests

L’alcootest est un appareil qui permet de calculer l’alcoolémie en fonction du sexe, de la corpulence, de la quantité de verres ingérée et du temps écoulé. Il peut s’avérer intéressant de montrer ces informations au client afin de lui faire comprendre qu’il a atteint le seuil légal, mais aussi pour lui montrer que la décroissance de l’alcoolémie peut être assez lente avant qu’il puisse reprendre sa voiture ou consommer un autre verre. À noter que le mot alcootest tend de plus en plus à être remplacé par le terme éthylotest.

Alcootests à usage personnel

Très populaires à la période des fêtes, les alcootests à usage personnel sont de plus en plus demandés et témoignent de l’intérêt du client à être lui-même responsable de son taux d’alcoolémie. Des alcotubes individuels peuvent donc être offerts à votre clientèle pour un prix très raisonnable. Certaines compagnies offrent même la possibilité d’y inscrire le nom de votre établissement. Leur coût varie autour de 4 $ l’unité.

Quant aux alcootests personnels électroniques, on peut acheter un modèle
numérique fiable pour environ 159 $ dans des commerces pour équipement d’automobile ou par Internet. Ainsi, le client peut avoir son taux d’alcoolémie dans les 10 secondes.

Alcootests à usage commercial

Un bar ou un restaurant peut mettre à la disposition de ses clients un détecteur d’alcool commercial. « C’est important pour les tenanciers d’être assurés que les résultats livrés par l’alcootest de leur établissement soient fiables », précise Stéphane Maurais, directeur général d’Alco Prevention Canada. Cette compagnie québécoise propose d’ailleurs depuis 20 ans des appareils commerciaux utilisant la même technologie que les équipements utilisés par les policiers. En outre, il est recommandé d’accompagner le client jusqu’à l’appareil pour lui en expliquer le fonctionnement.

L’alcootest est un indicateur du taux d’alcoolémie du client qu’il ne faut pas confondre avec une preuve juridique en cas d’incident. Autre aspect à considérer : les entreprises qui choisissent d’avoir un alcootest doivent s’assurer de leur entretien.

La formation

Une première étape avant d’investir dans un alcootest consisterait à sensibiliser votre personnel en le formant. L’Institut de tourisme et d’hôtellerie offre, depuis plus de 10 ans, une formation appelée Action Service, laquelle est maintenant offerte en ligne. Cette formation décrit, entre autres, les responsabilités légales et les effets de l’alcool, et elle met de l’avant diverses stratégies d’intervention, dont l’observation du comportement du client.

Conclusion

Le service de raccompagnement et l’alcootest sont des moyens pour éviter des accidents sur la route. La statistique qui démontre que 80 % des personnes interceptées au volant par la police en sont à leur première infraction fait réfléchir, car un client arrêté vit une expérience difficile qu’on peut essayer de lui éviter. Pour un service responsable des boissons alcooliques, il sera toujours préférable et rentable de servir plus de clients que trop d’alcool à un seul client.

Services de raccompagnement offerts au Québec

Entreprises de taxis

Organismes à but non lucratif– Contribution volontaire

Autre entreprise