Huiles et shortenings

Du 250 ml au 20 kg

3 décembre 2010 - Par Sophie Suraniti

Quels sont les produits offerts sur le marché ? Les plus utilisés ? Les évolutions et les tendances ? L’huile d’olive occupe-t-elle une part plus importante dans le secteur ? Et qu’en est-il des gras trans ? Petit guide de référence.

Souvent, il est possible de juger un établissement à la qualité d’huiles et autres graisses qu’il utilise dans ses plats. Aussi bien à chaud pour les fritures, qu’à froid pour les vinaigrettes ! Huiles et shortenings agissent donc comme de véritables baromètres gustatifs et qualitatifs.

Transfert de goût, point de fumée et coût sont les trois principaux critères de choix à considérer, et si possible, dans cet ordre ! Malheureusement, le coût prime encore et toujours sur la qualité. Les professionnels du secteur achètent donc souvent les produits les moins chers offerts sur le marché. Un marché devenu hyper compétitif en raison de la demande mondiale en forte hausse : les intérêts en jeu sont considérables, tout comme la taille des différents acteurs – l’industrie de l’huile végétale avec les producteurs de canola de l’Ouest canadien, les autres producteurs d’oléagineux, les transformateurs de graines oléagineuses, les fabricants de produits de consommation du Canada, sans oublier les distributeurs...

Que se passe-t-il depuis que les huiles hydrogénées (gras trans¹) ne sont plus souhaitées ?

Depuis que les découvertes, au début des années 2000, ont confirmé qu’elles causaient des dommages sur le plan de la santé et qu’elles étaient directement associées au risque et à l’accroissement de maladies cardiovasculaires – en « collant » littéralement sur les artères –, les huiles végétales hydrogénées sont dans le collimateur des instances gouvernementales de santé. La « chasse » aux gras trans est donc déclarée, en particulier dans les produits transformés, où elles se cachent en grand nombre : biscuits, croustilles, sauces et vinaigrettes, mais aussi dans les huiles pour la cuisson, les fritures et la pâtisserie qu’utilise le secteur des HRI – notamment les shortenings.

Pour contrer le fléau, le Canada s’est doté, en janvier 2003, d’une nouvelle politique d’étiquetage nutritionnel. Puis, en 2007, il a adopté une résolution pour en interdire purement et simplement l’utilisation² (le premier pays à le faire a été le Danemark). Quant aux grandes villes américaines telles que Chicago et New York, elles ont mis en place de véritables polices du « sans gras trans » et ont interdit leur usage dans les restaurants. Et au Québec ? A priori, 25 à 30 % d’huiles hydrogénées seraient encore utilisées sur le marché. Des actions de sensibilisation et de prévention auprès des professionnels (restaurateurs) et du grand public sont en cours.

Rappelons que le procédé d’hydrogénation des huiles végétales a été mis au point par l’industrie de transformation alimentaire afin de prolonger la stabilité de ce type de produits (émulsion), d’augmenter leur durée de vie(le produit est moins fragile à l’oxydation), et donc de baisser les coûts de production.

Bon pour la santé et bon au goût, est-ce compatible ?

En fait, la quantité d’huile consommée par jour devrait être très limitée, et la nature de l’huile utilisée – chacune ayant sa composition particulière (olive, tournesol, pépins de raisin, lin, etc.), varier selon le type de préparation (assaisonnement, cuisson à la poêle, cuisson au four, friture). Mais les tendances de consommation sont souvent paradoxales. D’un côté, l’on prêche pour des assiettes santé composées de plus de fruits et de légumes et, depuis que cette tendance constante de consommation s’est installée, pour la diminution de produits frits et transformés. De l’autre, on remarque un retour aux plats réconfortants, aux plats « cochons », « viandeux », généralement riches en gras. Saindoux, suif, graisse d’oie et autres gras animaux font d’ailleurs un retour remarqué en cuisine. Quant aux assiettes de déjeuner « classiques », elles battent souvent des records côté teneur en gras !

Les huiles pour friture ont-elles évolué ?

Les huiles pour fritures ont évolué, car elles se présentent de plus en plus dans une formule non hydrogénée. Ainsi, les huiles dites à haute teneur en acide oléique, offertes sur le marché depuis environ cinq ans, permettent à l’aliment de cuire par la chaleur de l’huile et non par l’huile qui pénètre dedans. Cette catégorie d’huiles – issues de variétés de colza et de tournesol enrichies en acide oléique – devrait sans doute faire disparaître les huiles hydrogénées et précisément les shortenings. Leur coût plus élevé freine cependant encore bon nombre de restaurateurs. Outre leur faculté de cuire à haute température, ces huiles, généralement d’une couleur très jaune, ne font pas de transfert de goût à l’aliment et restent neutres. Des panures, comme celles des calmars frits, ont donc un goût bien distinct. Ainsi, nous a confirmé M. François Chevalier d’Aliments Impact, d’importantes chaînes comme St-Hubert et Pacini, après avoir fait des tests et obtenu des résultats satisfaisants, ont décidé d’utiliser l’huile de canola à haute teneur en acide oléique.

Quelles sont les huiles les plus utilisées dans le secteur des HRI ?

La demande en huile de canola est toujours très forte et reste la plus utilisée par les professionnels. L’huile de soya est devenue également très populaire ; on la retrouve surtout dans les shortenings. Autres produits utilisés par le secteur des HRI : les huiles aromatisées au beurre (huile de canola avec un arôme de beurre à l’ail) et des produits mixtes comme Olivola (huile de canola à 85 % et huile d’olive à 15 %). Fait nouveau : le Québec a désormais sa première usine de trituration du soya, du canola et de raffinage d’huile végétale. Située à Bécancour, l’usine TRT-ETGO fonctionne depuis le printemps dernier. À côté de ce futur géant, des petites structures artisanales comme la Maison Orphée et Les Huiles Naturelles de l’Amérique font de l’extraction d’huile de première pression (tournesol, sésame…) et écoulent directement leurs produits (bios), principalement sur des marchés de niche.

Le cas (à part) de l’huile d’olive

Depuis que la diète méditerranéenne a été plébiscitée partout dans le monde, le marché de l’huile d’olive a véritablement explosé. Tout le monde (ou presque) s’est mis à en consommer ! Même les restaurateurs ont intégré cette huile à leur menu, le plus souvent d’ailleurs avec une formule mixte comme Olivola. Si on observe le marché actuel, toutes les huiles d’olive s’affichent pour la plupart comme extra-vierges ! Est-ce possible ? Pas vraiment… Le marché, hyper compétitif, est devenu opaque par manque d’une législation ferme et d’inspections régulières (il y en a, mais sans doute insuffisamment)³. Les fraudes et arnaques – comme des huiles mélangées – sont donc monnaie courante. C’est que toute l’huile d’olive consommée ici est un produit d’importation… qui échappe donc totalement aux contrôles de fabrication !

HuileVolumeCaractéristiques
Canola 946 ml (pure), 3 L, 8 L, 16 L ou 17,3 L (chaudière/carton), 397 g (enduit aérosol) Polyvalente, goût neutre, point de fumée élevé, coût variable selon la génération du produit (plus élevé pour les dernières gammes sorties), légère
Olive 250 ml, 750 ml, 1 L, 3 L, 5 L, 20 L Polyvalente, point de fumée élevé,coût élevé, goût varié et marqué selon origine et qualité, extra-vierge, vierge ou grignons, coût peut être très élevé pour les extra-vierges de qualité
Olive et canola 3 L Polyvalente,goût léger, point de fumée élevé, coût élevé, huile de canola à 85 % et huile d’olive à 15 %
Huile végétale 16 L (carton) Fritures, goût neutre, point de fumée élevé, coût raisonnable
Arachide 946 ml (pure), 16 ml (chaudière/carton) Polyvalente, goût neutre, point de fumée élevé, coût raisonnable, peut être allergène
Soya 16 L Assaisonnements, point de fumée moyen, coût raisonnable
Tournesol 946 ml (pure), 16 L (chaudière) Assaisonnements, fritures, coût raisonnable, légère, goût léger de noisette, point de fumée de moyen à élevé
Maïs 946 ml (pure), 16 L (chaudière/carton) Polyvalente, goût neutre, point de fumée élevé, coût raisonnable, légère
Pépins de raisin 500 ml, 750 ml, 1 L, 5 L Assaisonnements, cuisson, goût neutre, point de fumée moyen, coût plus élevé
Noix 250 ml, 500 ml, 1 L Assaisonnements, goût marqué, point de fumée moyen, coût élevé, huile « fragile », rancit très vite
Noisette 250 ml, 500 ml, 1 L Assaisonnements, goût marqué, point de fumée moyen, coût élevé, huile « fragile »,rancit très vite
Sésame 250 ml, 5 L Assaisonnements, goût marqué, coût élevé, se conserve longtemps
Truffe 250 ml Assaisonnements, goût marqué, coût élevé, composition : huile d’olive ou de tournesol et de truffe, élaborée avec des parures et des résidus de truffe ou avec des arômes de synthèse
ShorteningVolumeCaractéristiques
Liquide 16 L Fritures, goût neutre, point de fumée élevé, coût faible
Végétal 20 kg Cuisson, fritures, goût neutre, point de fumée élevé, coût faible
Tout usage 20 kg Fritures, pâtisserie, goût léger, transfert de goût minimal, donne une texture fondante
De mélange 20 kg Fritures, coût faible, sans odeur, transfert de goût minimal, longue durée de vie
Margarine 13 kg Pâtisserie, goût de beurre, pour les gâteaux,
biscuits et glaçages, s’étale facilement - même réfrigérée

Un grand merci à ces professionnels qui ont répondu à mes questions :

  • ¹ Les gras trans sont des acides gras polyinsaturés formés artificiellement lors du processus industriel d’hydrogénation, lequel consiste à rendre solide une huile liquide par l’ajout d’hydrogène.
  • ² À ce sujet : un site de la Colombie-Britannique :
    http://www.restricttransfat.ca/product_list.php.
  • ³ Au Canada, l’huile d’olive est l’un des deux secteurs sensibles ciblés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), l’autre étant celui des produits de boulangerie.

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