Palmarès des restaurants de chaîne

Prospérité du côté des franchisés

6 septembre 2016 - Par François Pageau

La « franchise » est un modèle commercial qui permet une croissance rapide et qui implique l’utilisation d’un concept de restauration et d’un menu précis, mais ne permet pas d’exprimer la créativité personnelle des propriétaires. Le Québec assiste actuellement à une croissance de ces restaurants franchisés et à une décroissance du nombre de restaurants indépendants. Si l’on a cru par le passé que le secteur des franchises caractérisait surtout la restauration de l’Ouest du Canada et de nos voisins du sud, il faut maintenant reconnaître que cette réalité se transpose de plus en plus au Québec. Les franchises de restaurants font en effet bien partie du paysage québécois, et notre province joue un rôle de plus en plus important à l’échelle canadienne au chapitre des restaurants de chaîne.

Selon Restaurants Canada, le secteur de la restauration commerciale au Canada s’est accru de 2,0 % en 2015, pour atteindre 60 milliards de dollars de ventes, tandis que les ventes de l’ensemble de l’industrie (secteurs commercial et institutionnel) ont progressé de 4,1 %, pour atteindre 74,9 milliards. La croissance prévue pour 2016 du côté du secteur commercial est établie 3,5 %, soit à 62,1 milliards. Dans l’ensemble de l’industrie, les ventes devraient atteindre 77,5 milliards, soit une croissance de 3,5 %.

Les chaînes figurant au palmarès des 100 franchises les plus importantes de 2015 ont prospéré plus rapidement que l’ensemble du marché, leurs 22 961 unités réalisant une croissance de 5,6 % par rapport à 2014 et des ventes totales de 30 milliards, soit 50 % des parts de marché de l’ensemble de l’industrie canadienne de la restauration.

Au sommet du TOP100 canadien, Tim Hortons règne en s’appuyant sur des ventes de 7,4 milliards, suivi de McDonald’s (4,5 milliards) et de Starbucks, Subway, A&W et Boston Pizza, des chaînes qui affichent chacune des ventes supérieures à 1 milliard. Ces six entreprises majeures ont augmenté leurs ventes et leur nombre d’unités, sauf Starbucks (qui a fermé quelques restaurants) et Subway (qui a reculé dans ses ventes).

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Source : Technomic

Au Québec, Les Rôtisseries St-Hubert occupent sans surprise la première place du classement (pourtant 13e à l’échelle canadienne) en obtenant des ventes de plus de 400 millions de dollars. Les chaînes Cora, Scores Rôtisserie, Bâton Rouge Steak House & Bar et Trattoria di Mikes forment le peloton de tête en ayant des ventes respectives de plus de 100 millions chacune. Ces six franchises cumulent des ventes de 985 millions (444 unités), soit près de 10 % des ventes du secteur de la restauration commerciale québécoise.

Les 43 plus importants franchisés en importance mentionnés au tableau suivant réunissent 2097 unités et cumulent des ventes de 2,4 milliards, soit environ 25 % du marché total québécois.

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Une erreur s’est glissée dans la version imprimée de ce tableau. Voici la version corrigée qui correspond aux données fournies dans le rapport Technomic Top 200 Canadian Chain Restaurant
(Source : Technomic)

Les restaurants franchisés mènent une concurrence féroce aux restaurants indépendants. Avantagés par leur capacité d’innover et de s’adapter aux changements, par leur accès aux sources de financement, par leurs outils de gestion performants et surtout par leur notoriété qui suit la clientèle dans ses déplacements, ils s’approprient une part croissante de l’achalandage. Or, comme la fréquentation des restaurants est en baisse à l’échelle du Canada, les indépendants font face à une menace sérieuse devant ces géants de la restauration.

Les franchises sont toutefois aussi vulnérables aux fluctuations structurelles du marché et aux ambitions de consolidation de la concurrence. Certaines ont procédé à des acquisitions importantes en 2014, 2015 et 2016. Des entreprises québécoises ont participé activement à ces jeux d’acquisition. On ne peut pas ignorer les initiatives de Cara Operations, qui a attiré l’attention en faisant au printemps l’acquisition de la première chaîne québécoise de restaurants, Les Rôtisseries St-Hubert, afin de s’imposer encore plus sur le marché québécois. Cara Operations est déjà propriétaire des bannières Swiss Chalet (Chalet suisse) depuis les années 1950, East Side Mario’s et Kelsey’s.

On ne saurait non plus passer sous silence l’acquisition de Tim Hortons par Restaurant Brands International (Burger King) en août 2014. La première année terminée, ponctuée de controverses autour du siège social et de la stratégie fiscale de l’entreprise, a servi à rationaliser les coûts d’exploitation en éliminant plus de 1000 postes au siège social et à créer des synergies du côté des menus et des prix de vente. Dans la dernière année, l’entreprise a ouvert 155 restaurants et fermé 27 établissements non performants aux États-Unis.

Finalement, un événement important concerne la méga-entreprise montréalaise MTY, qui a à ce jour la mainmise sur 41 bannières et qui a récemment fait l’acquisition de Big Smoke Burger. MTY a dépassé le milliard en ventes en 2015.
Les consolidations du marché se sont poursuivies en 2015, et tout porte à croire qu’elles continueront en 2016. « Elles bénéficient aux actionnaires et aux haut-dirigeants de ces sociétés », estime Doug Fisher, consultant en services alimentaires de Toronto.

En fait, dans un marché en faible croissance et en maturité, la compétition se joue sur les parts de marché. Si les prix n’augmentent que légèrement, la concurrence vise essentiellement à attirer la clientèle. Or, cette dernière change radicalement, et l’offre des restaurants doit évoluer pour répondre adéquatement aux nouvelles attentes. Par exemple, Starbucks a lancé des boissons alcoolisées dans trois de ses restaurants canadiens. Par ailleurs, l’Internet recèle une foule d’outils de gestion et de promotion. Rien de bien nouveau en matière de stratégie, mais des bouleversements importants à anticiper à l’égard des menus, des ambiances et des modes de service, des modalités de paiement, de types de promotions, etc.
Le secteur des franchises joue donc un rôle important dans la dynamique de l’industrie de la restauration québécoise. Certains joueurs procèdent à des expansions, d’autres font l’objet d’acquisition. Chose certaine, l’achalandage et le chiffre d’affaires sont en hausse dans ce type d’établissements qui tire assez bien son épingle du jeu. Pendant ce temps, le secteur des restaurants indépendants subit des baisses du nombre d’établissements et d’achalandage, tout en souffrant d’une rentabilité anémique de façon chronique.

Le vent du changement continuera de souffler fortement sur l’industrie de la restauration québécoise, influencée par l’évolution de notre démographie, ainsi que par les nouvelles technologies et modes venant du monde entier. C’est la demande qui influence l’offre, et les restaurants qui sauront y répondre adéquatement seront les premiers à en bénéficier et à prospérer.

Note : Cette étude réalisée par Kostuch Media vise à présenter un survol le plus fidèle possible de l’industrie de la restauration canadienne. Des centaines de questionnaires ont été transmis par des chaînes de restaurants partout au pays afin de compiler le nombre d’unités et les ventes brutes au 31 décembre 2015. Précisons que les entreprises canadiennes présentent les ventes réalisées au Canada et à l’international, tandis que les entreprises américaines ne déclarent que les ventes réalisées au Canada. Depuis presque 50 ans, le magazine Foodservice & Hospitality produit le TOP100 et est considéré comme l’un des baromètres les plus fiables de l’industrie. Toutefois, les éditeurs mettent en garde les lecteurs : l’information produite n’est valable que dans les limites de la qualité de l’information transmise par les entreprises participantes. De plus, certaines données ont été estimées, faute d’avoir pu obtenir l’information précise de certaines entreprises. Merci à Mary Chapman de Technomic pour sa précieuse collaboration.

L’étude complète est accessible en version numérique à l’adresse suivante : foodserviceandhospitality.com

Une partie de l’information est tirée de l’article Stealing Share de Rosanna Caira, Foodservice & Hospitality (juin 2016, pages 23 à 28).

Source : Foodservice & Hospitality, juin 2016

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