Éviers et robinets en cuisine

7 septembre 2016 - Par Guillaume Lussan

De la réception des marchandises au lavage de la vaisselle, les éviers et robinets occupent une place très importante en cuisine. Même si le nombre et le format des éviers sont peu réglementés, leur nécessité relève surtout du gros bon sens. Par contre, on peut facilement se perdre dans le dédale des robinets et de leurs options.



Les différents types d’éviers en cuisine

L’emplacement et le nombre d’éviers dépendent de l’agencement de la cuisine, du nombre de repas servis quotidiennement et du nombre d’employés. Il faut prévoir un évier à simple cuve dans les zones de préparation ou de lavage des mains. Les éviers à double ou triple cuve sont plus indiqués dans les laveries et les plonges, ainsi que dans les grosses installations de traitement des légumes. Une profondeur de 8 po répond aux besoins d’un évier d’utilité (un modèle de 10 po de profondeur le rendra toutefois plus pratique, surtout pour le lavage des légumes). Celui de 12 po vise davantage les travaux de plonge ; si l’évier est plus profond, il pourrait entraîner une fatigue dorsale chez ses utilisateurs. Les éviers qui servent à nettoyer et désinfecter les marmites et plaques de pâtisserie devraient avoir entre 27 et 30 po de longueur, et de 24 à 28 po de largeur ; on peut ainsi y déposer à plat les plaques à pâtisserie (18 x 26 po). Les éviers servant aux préparations devraient avoir une dimension de 20 x 20 pour permettre d’y insérer un bac (panne) pleine grandeur perforé (12 x 20 po), ce qui est très pratique pour rincer les aliments.

Selon l’édition 2010 du Code national de la plomberie – Canada, un évier de cuisine doit être conçu sans trop-plein dissimulé. Par contre, il est permis d’utiliser un tuyau rigide et amovible à insérer dans l’orifice de vidange de l’évier pour éviter que ce dernier ne déborde. Dans les gros éviers de plonge, on peut préférer un drain à levier pour pouvoir utiliser la pleine capacité des cuves. Dans ce cas, le risque de débordement est limité par la présence d’un rebord roulé autour de la table de lavage ; celle d’un drain de plancher à proximité limitera les risques de dégâts d’eau.

DRAIN À LEVIER POUR ÉVIER DE LAVAGE NO N-3940 par T&S

Certains modèles du marché sont aussi dotés d’un panier à sédiments très pratique pour récupérer les fonds de cuve dans les plonges.

ÉVIER À MAINS HWSS 15 18P-00 par FRANKE

Mis au point pour répondre aux normes élevées du milieu hospitalier, cet évier est doté d’un renvoi (drain) placé à l’arrière gauche pour empêcher toute projection directe du jet d’eau du robinet et ainsi éviter les éclaboussures souillées provenant du drain. L’unité est fermée de chaque côté pour prévenir les éclaboussures et la contamination des surfaces adjacentes. Il est composé uniquement d’acier inoxydable de type 304, acier ne rouillant pas en présence d’eau. Tous les angles intérieurs et extérieurs sont arrondis, d’où une grande facilité d’entretien.
Il est recouvert d’une pellicule protectrice SANIGUARD® qui empêche la prolifération de bactéries et de moisissures.

ÉVIER À CHAUDRONS PCS-54DD18 par MKE

Construit entièrement en acier inoxydable de type 304, il est doté de drains installés dans les coins, de tuyaux de trop-plein et de grilles à sédiments. Offert avec deux ou trois cuves.

TABLE DE LAVAGE DES MARMITES AVEC 3 CUVES CONSTRUITE sur MESURE PAR MÉTAL DUQUET

Au Québec, plusieurs manufacturiers d’acier inoxydable peuvent concevoir et fabriquer des équipements avec des éviers entièrement sur mesure soudés dans les comptoirs et les tables. Ils ont aussi les ressources nécessaires pour découper des comptoirs directement dans les cuisines afin de changer ou installer un évier.

Dans cet exemple, la compagnie beauceronne Métal Duquet a fait des angles ronds sur tous les côtés de l’évier. Le fond est aussi en pente pour laisser s’écouler l’eau vers le drain à levier.

LE MAPAQ ET LES ÉVIERS

L’utilisation d’un évier à trois cuves facilite le déroulement ordonné des étapes du lavage manuel, soit : le lavage, le rinçage et l’assainissement. Un évier en acier inoxydable doit être de dimensions suffisantes (longueur, largeur et hauteur) pour permettre l’immersion totale du matériel à désinfecter. Il peut être permis d’utiliser un évier à deux cuves s’il a été établi que le lavage et le rinçage peuvent se faire efficacement dans la première cuve alors que la seconde sert à la désinfection. Le restaurateur doit voir à faire valider le tout par le MAPAQ.

« Lorsqu’un instrument est trop volumineux pour l’évier, vous pouvez le nettoyer et l’assainir à l’endroit où il se trouve, en suivant la procédure décrite sur l’étiquette du produit nettoyant ou assainissant ainsi que les directives du fabricant de l’appareil. » [1]

Dans une installation de lavage au lave-vaisselle, l’aménagement de deux éviers est souhaitable. On peut ainsi effectuer un lavage manuel si la machine tombe en panne. La présence d’un évier de prélavage est aussi conseillée par les manufacturiers de lave-vaisselles.

« Les installations de lavage des mains doivent être en nombre suffisant et placées dans des endroits appropriés. Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues d’un évier, d’un robinet mélangeur (froid-chaud), d’un distributeur de savon et de serviettes individuelles à usage unique. Il faut également qu’elles soient munies d’un système de récupération ou d’évacuation des eaux usées. » [2]

Si vous n’avez pas suffisamment d’éviers à mains, vous devrez obtenir l’autorisation du MAPAQ et montrer que la manipulation ou l’exposition des aliments est limitée afin de pouvoir utiliser un évier de plonge ou de préparation pour le lavage des mains. On veut ainsi éviter un risque majeur de contamination croisée.

LA ROBINETTERIE EN CUISINE
- Les modèles commerciaux se raccordent généralement sur deux entrées d’eau de
1/2 po (le plus commun) ou 3/4 de po (pour les gros volumes d’eau).
- Le montage de la robinetterie dans le dosseret est à privilégier si on veut profiter d’un gain d’espace et d’un meilleur nettoyage. Le montage sur le dessus du comptoir est nécessaire si la plomberie ne peut pas passer par le dosseret du comptoir ou par le mur.
- Les robinets à deux valves sont les plus fréquents pour les éviers de lavage et de préparation, tandis que les robinets monovalves seront installés à proximité des marmites (eau froide uniquement).
- Les éviers à mains seront dotés d’un modèle électronique ou à pédale pour limiter la contamination croisée. Même si cette option existe, la commande au genou demeure peu courante au Québec.
- L’Institut national de santé publique du Québec (INSP) conseille aux établissements de santé de ne pas utiliser de robinets électroniques lorsqu’il est possible d’avoir une commande à pédale.
- Les becs à col de cygne (courbés) sont plus adaptés au travail en cuisine que les becs télescopiques (plats). Ces becs peuvent être munis d’aérateurs pour limiter les éclaboussures.
- L’INSP déconseille l’utilisation des aérateurs en milieu hospitalier puisqu’ils sont favorables à l’accumulation de calcaire et à la création de biofilms.
- Les douchettes seront très appréciées dans les plonges et laveries. Il existe des modèles à débit restreint développés pour limiter la consommation d’eau mais ils ne sont pas toujours appréciés des plongeurs, qui aiment que la pression soit forte pour prélaver les assiettes.

DOUCHETTE DE PRÉLAVAGE par HIMI

Ce modèle ergonomique est idéal au-dessus d’un évier de prélavage avant le passage des assiettes au lave-vaisselle. Le plongeur déclenche le jet en tirant simplement sur la douchette sans pression ; aucun « pistolet » n’est nécessaire. Dès qu’on lâche la douchette, le jet s’arrête. On évite ainsi le pistolet, qui est la pièce la plus sujette aux bris. HIMI promeut les économies d’entretien de réparation à long terme. Plusieurs longueurs de tuyau flexible sont offertes. Celui de 54 po convient aux laveries ; on peut équiper certains modèles d’une rallonge de 6 pieds avec laquelle on nettoie facilement le lave-vaisselle à proximité. Les petites laveries n’ont ainsi plus besoin d’avoir un enrouleur avec boyau !

MODÈLE K34-1010BR, SÉRIE ENCORE par COMPONENT HARDWARE

Cet ensemble de prélavage de vaisselle à fixer au dosseret ou au mur est muni d’une douchette antitartre à jet réglable, d’un flexible armé en Hytrel de qualité alimentaire avec ressort, d’un guide en acier inoxydable, d’une colonne en laiton massif chromé à hauteur réglable, d’un robinet de remplissage, d’un bec orientable télescopique et d’une poignée avec blocage en ouverture et fermeture. Doté d’une valve indépendante, le robinet facilite le remplissage des éviers à marmites. Il faut vérifier la longueur du tuyau flexible au moment de la commande pour l’adapter afin que la poignée soit à la hauteur du coude du plongeur. Si elle est trop haute, l’utilisateur devra, pour l’attraper, faire un geste répétitif désagréable à la longue.

ROBINET ÉLECTRONIQUE EC-3101 par T&S

Les modèles à détection infrarouge sont courants dans les toilettes publiques. En cuisine, ils remplacent de plus en plus les robinets à valve, certes pour limiter l’utilisation d’eau, mais surtout pour lutter contre les contaminations croisées. T&S et ses concurrents proposent des modèles à fixer sur le comptoir ou au dosseret, avec ou sans aérateur, bec en col de cygne ou bec chirurgical (c’est-à-dire un col de cygne plus avancé vers l’avant, une variante qui convient très bien en cuisine) et avec réglage de la température à la base du bec ou sous l’évier (le réglage sous l’évier facilite le lavage à température constante). Dans une construction neuve, on privilégiera les modèles à raccorder sur une prise électrique ; sinon, on choisira un modèle à pile. T&S propose l’option Hydrogenerator, qui permet de recharger une batterie grâce à l’eau qui coule ; cette technologie est surtout destinée aux constructions LEED.

ROBINET DE COMPTOIR NO 57479 par FISHER

Ce robinet mural entièrement fait d’acier inoxydable (ce qui n’est pas forcément le cas de tous les modèles sur le marché) est muni de longues valves mitigeuses, plus hygiéniques car on peut les manipuler avec le poignet. Son bec télescopique est offert en longueurs de 6 à 16 po, que l’on choisira en fonction de la taille de l’évier.

ROBINET POUR MARMITES NO 54801 par FISHER

Ce robinet entièrement fait d’acier inoxydable est muni de valves mitigeuses standards. Son bec articulé permet d’atteindre une distance plus longue, tout en ne gênant pas l‘ouverture des couvercles de marmite. La valve de fermeture à proximité de l’aérateur est aussi pratique pour éviter d’avoir à passer à chaque manipulation derrière les marmites pour accéder aux valves mitigeuses.

ENROULEUR AVEC BOYAU B-7132 par T&S

Ce modèle en acier inoxydable est destiné à un usage intense. Il faut privilégier les modèles ouverts où l’on voit le boyau plutôt que ceux dont le boyau entre dans une boîte. Le boyau exposé à l’air sèche mieux, ce qui réduit le risque d’apparition de moisissures. Le boyau de 15 pi conviendra parfaitement à une petite laverie ; celui de 35 pi est plutôt lourd à manipuler. Le boîtier se fixera tant au mur et au plafond que sous un comptoir. Les modèles avec une finition à l’époxy ou peints noir (gamme Equip), moins onéreux, sont à éviter dans le secteur institutionnel. Ils peuvent rouiller avec le temps s’ils subissent un choc. Plusieurs pistolets/douchettes sont offerts. Le modèle avec poignée à l’avant (MV 2522) est plus facile à utiliser que celui avec la poignée à l’arrière (MV 2516). Par ailleurs, le modèle light duty 5WG (celui qui ressemble à un modèle de jardin) sera apprécié par les plongeurs en raison de son poids plume.

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