Produit

Saucisses, boudins, Saucissons secs… Plutôt en forme, merci !

2 septembre 2016 - Par Sophie Suraniti

Devant les nouvelles formules de restauration mobile, la foultitude d’évènements gourmands, la hausse de prix de certaines protéines, la popularité des menus déjeuners et l’ouverture d’esprit de la clientèle nord-américaine, les saucisses & cie à base de viande se portent bien malgré un contexte concurrentiel.

TENDANCE CLEAN LABEL
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Saucisses fraîches - Les Cochonailles
Crédit photo : Philippe Beaulieu

Des produits qui affichent une liste d’ingrédients aussi courte et compréhensible que possible, faits à base de produits « naturels », c’est-à-dire non transformés, sans agents de conservation, colorants, arômes ou additifs artificiels : voilà ce que demande aujourd’hui le marché. Plus de « naturalité ». Sel de mer, sucre de canne, vinaigre ou encore extrait de céleri se substituent ainsi aux nitrites de synthèse. Les fabricants s’efforcent d’améliorer leurs gammes existantes en remplaçant certains ingrédients litigieux par d’autres, plus acceptables, ou revoient leurs recettes au complet en créant de nouvelles gammes sur lesquelles s’affiche la mention NATUREL.

« Après le sans gluten, la grande révolution qui touche cette catégorie de produits, c’est, entre autres, la demande pour le plus "naturel" possible, le fameux clean label. Il faut donc trouver des solutions pour remplacer, par exemple, l’érythorbate de sodium, un agent de conservation chimique, par un ingrédient qui jouera le même rôle. Ce n’est pas toujours évident, car le client souhaite un produit naturel sans changement d’apparence ou de goût. Mais sans nitrite, la viande devient grise ! » — Ghyslain Marot, directeur production et qualité, Les Cochonailles
(L’entreprise a été acquise à 100 % à la fin 2015 par Plaisirs Gastronomiques.)

TENDANCE ARTISANALE

Pourquoi tout le monde (généralement des établissements de petite ou moyenne taille) se met-il à en faire ? Parce que l’équipement peu dispendieux et les ingrédients de base sont devenus accessibles. L’entreprise Thomas Technologie Développement propose même de petites chambres de vieillissement à sec (thomasdeveloppement.com) convenant au résidentiel. Si la fabrication de la saucisse s’est démocratisée, c’est aussi grâce aux diverses formations offertes, aux livres et aux émissions de cuisine, comme Félipé Le Pimp de la saucisse diffusée sur la chaîne Zeste.

Quant aux matières premières, elles ne sont pas chères comparativement au prix de vente final. Avec les saucisses et les autres produits de cette vaste catégorie, le prix de revient de la nourriture (food cost) est vraiment intéressant pour tout fabricant ou restaurateur ! La tendance artisanale se retrouve non seulement dans le choix des ingrédients de base (plus de viande maigre locale, du boyau naturel et non plus synthétique), mais aussi dans la façon de faire du point de vue technique (type de hachage plus ou moins fin ou grossier, ajouts de garniture, fumaison, précuisson, etc.).

« Depuis environ 2010, la fabrication tend vraiment vers l’artisanat et le local. Avant, certains équipements ou ingrédients de base comme les agents de saumurage étaient difficiles à dénicher. On les trouve maintenant tant en petit format pour les particuliers qu’en gros pour les restaurateurs. Pour les charcuteries séchées maison, il existe une pellicule qui laisse sortir l’humidité. Ce sac de vieillissement (un produit américain appelé UMAi Dry®) est un plastique alimentaire microperforé qui permet de faire sécher sans danger un morceau de viande, un salami ou des saucisses directement dans son frigo ! Nous en vendons de plus en plus. » — Yan Garzon, chef corporatif, Testek

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Sac de vieillissement UMAi Dry®
TENDANCE EXPLORATOIRE

Bien entendu, on retrouve toujours les grands classiques que sont les saucisses fraîches italiennes douces ou fortes, les saucisses fumées de type hot-dog, les saucissons secs d’inspiration européenne, les boudins noirs (cuits en pain ou embossés) et les boudins blancs à base de produits laitiers (toutefois moins populaires).

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Saucisse Olymel
Crédit photo : Olymel

Mais d’autres types de saveurs, plus épicées, plus herbacées, avec des ajouts à l’intérieur (comme du fromage, du bacon et du smoked meat) ont fait leur apparition sur le marché. Aujourd’hui, l’inspiration vient de partout, et plus seulement des traditions européennes (Allemagne, France, Italie, Pologne…) qui ont longtemps dominé le marché nord-américain. Sous l’influence de la mixité culturelle, les saucisses puisent dans tous les répertoires, particulièrement latino et asiatique. Un autre phénomène observé est « la saucisse est le plat », c’est-à-dire que la mêlée (préparation à base de viande, garnitures, épices, etc.) combine tous les ingrédients d’un plat connu dans la saucisse en tant que telle ! Par exemple, le chef Mike Sheerin de Chicago a créé une saucisse pizza. Au Québec, la jeune entreprise Chic mon cochon a mis au point une saucisse macaroni au Kraft Dinner nommée KD-In ! Du côté de l’habillage ou de l’enrobage, la créativité semble également sans limites : les saucisses sont mises dans des pains de toutes sortes (banh bao vietnamien, pain à saveur de bière…), enroulées dans une pâte (feuilletée ou autre), piquées sur bâtonnet (pogo revisité), etc.

« Malgré la décroissance du secteur de la restauration depuis quelques années, le marché de la saucisse se porte bien. Les grandes chaînes et les restaurateurs qui misent encore sur la qualité sont ceux qui se maintiennent. Mais pour obtenir les mêmes résultats, ils doivent travailler d’arrache-pied. On ne réinventera pas la saucisse à déjeuner classique ! Par contre, elle évolue. Le menu de déjeuner classique change, notamment avec des produits plus épicés. On voit aussi des produits comprenant des ajouts. Nous allons travailler la saucisse à hot-dog, que nous avons un peu délaissée pour d’autres gammes. » — Francis Huot, directeur provincial, Olymel (Depuis le rachat de l’entreprise La Fernandière à l’été 2016, Olymel centralise à Trois-Rivières sa production de saucisses fraîches et à déjeuner destinée au détail et aux services alimentaires.)

TENDANCE NOMADE

Les camions de cuisine de rue ont repris la route et, avec eux, les saucisses ! On a actuellement une abondance d’évènements culinaires, notamment de festivals brassicoles combinant bière et saucisse, un duo qui génère de plus en plus de collaborations entre préparateurs et brasseurs – comme la saucisse Oktoberfest revue autant par les gros fabricants que les petits. Les distributeurs et les chefs qui cuisinent sur place pour l’occasion notent donc un regain d’intérêt envers la catégorie « saucisse ». Les saucisses émulsionnées et précuites de type hot-dog font désormais partie des produits phares. Mais elles sont généralement « revues et corrigées » en étant soumises à des apprêts plus gourmets : pain frais artisanal, qualité d’ingrédients accrue, garniture originale, etc.

« Je pense que les gens mangent autant (peut-être même moins) de saucisses, mais de meilleure qualité. C’est certain qu’il y a un petith ype autour de la fraîche. Beaucoup de restaurateurs en font eux-mêmes. L’intérêt de ce produit, c’est son côté rentabilité et la possibilité de pouvoir le personnaliser, apporter sa touche personnelle. Au restaurant, mon sous-chef Stéphane Racine prépare boudin noir, chorizo et saucisses maison. Nous avons appris sur le tas, à coups d’essais et d’erreurs. Le plus dur est de trouver les bons dosages, notamment du côté des assaisonnements et épices, car la production se fait souvent par "batchs" de 30 kg. Il faut réussir à standardiser la recette. »
— David Forbes, chef exécutif, Ciel ! Bistro-bar de Québec

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David Forbes et son équipe du Bistro-bar Ciel !
Crédit photo : Martin Otis
LE SEC ? ON N’Y TOUCHE PAS TROP !

Pour nombre de restaurateurs, la fabrication du « séché » est une spécialité qui fait appel à de solides compétences, de l’équipement, de l’espace d’entreposage, du temps et un respect à la lettre de règles d’hygiène et de salubrité relativement sévères. Beaucoup préfèrent donc se tourner vers des transformateurs qui en ont fait leur métier. Le Québec commence d’ailleurs à avoir un intéressant répertoire de fabricants artisanaux : L’Agnellerie (de Kamouraska), Fou du cochon et Scie, Les Charcutiers Pork Shop, Les Viandes biologiques de Charlevoix, le boudin noir du restaurant Pied Bleu (qui gagne régulièrement des prix en France), La Réserve du Comptoir, etc.

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Saucisse bacon et fromage en grains
Crédit photo : Ils en fument du bon

« Tout le monde pense que faire de la saucisse est facile (NDLR : Au Québec, une formation en charcuterie dure quelques mois ; en Europe, c’est plusieurs années). Ce constat est à la fois vrai et faux ! Tout est dans le détail, et il y a beaucoup de petits secrets de fabrication. Lorsqu’on démarre une production, il faut notamment savoir gérer les stocks — la saucisse fraîche, notre spécialité, se conserve seulement quelques jours — et être capable d’offrir un produit de qualité constante. » —Félipé Saint-Laurent, chef propriétaire, Ils en Fument du Bon

« Les Québécois semblent avoir délaissé les produits de viandes transformées. En effet, alors que les dépenses moyennes par ménage en viande fraîche ont augmenté de 14 % entre 2012 et 2013, celles des produits de viandes transformées ont diminué de 19 %. Des baisses ont été observées dans presque tous les produits sauf les saucisses fumées (excluant celles qui sont en conserve), qui ont augmenté de 20 %. Toujours entre 2012 et 2013, une réduction des dépenses a été enregistrée pour les produits suivants : Bacon (-12 %), Jambon cru et préparations à base de jambon (-24 %), Saucisses crues (-6 %) et Charcuteries (-31 %). »

Source : Centre de développement du porc du Québec (CDPQ). ABC de la production porcine – Tendances de consommation, juin 2015.

À RELIRE :
Tendances charcutières, magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, volume 17, numéro 3, automne 2013.

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