Place du marché

Le yogourt

9 septembre 2016 - Par Sophie Suraniti

Au canada, le marché du yogourt a toute la vie devant lui ! En effet, même si les chiffres sont loin de rivaliser avec ceux des pays européens, notre consommation augmente constamment depuis 2000. Le secteur accélère donc la cadence de production en attendant la prochaine innovation et ce, dans un cadre de gestion de l’offre.



LA PRODUCTION DE YOGOURT

- Le Québec est le plus gros fabricant de yogourt au Canada (80 % de la production en 2012).
- Trois grands transformateurs dominent le marché canadien : Danone Canada, General Mills (qui a repris Yoplait et Liberté) et Parmalat Canada (produits Astro et Beatrice). Avec sa gamme de yogourts probiotiques (Activia) et grecs (Oikos), Danone reste le leader au Québec. Toutefois, c’est la nouvelle marque Iögo d’Aliments Ultima (copropriété des coopératives Agropur et Agrifoods) qui a connu la plus forte croissance lors de son arrivée sur le marché en 2012.

À VENIR AU 1ER SEPTEMBRE 2016

- La mise en œuvre d’un accord de principe national avec un volet « stratégie des ingrédients » conclu cet été entre les producteurs et les transformateurs laitiers du Canada suite à la crise engendrée par l’importation et l’utilisation de lait diafiltré américain.

- Une augmentation approximative de 2,76 % du prix de lait de transformation (qui sert à la fabrication de fromage, de yogourt, etc.) annoncée par la Commission canadienne du lait (CCL). Soit une hausse approximative de 1,13 $ l’hectolitre pour les producteurs. Quelle sera la hausse transférée aux acheteurs (vente au détail et vente au réseau des HRI) ?

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LA CONSOMMATION DE YOGOURT

- Elle est en croissance constante depuis le début des années 2000.
- Le yogourt en pot est la variante la plus consommée (à plus de 90 %) comparativement au yogourt à boire. Toutefois, ce dernier segment se développe, notamment avec les smoothies et autres boissons au yogourt, comme le kéfir et le lassi.
- Les saveurs les plus populaires de yogourt avec fruits sont la fraise (fraise-banane pour la version saveurs combinées), la framboise, le bleuet, la pêche et la cerise. Vanille, cappuccino, moka et érable sont les saveurs les plus appréciées pour les yogourts sans ajout de fruits.
- Arrivé sur le marché en 2010, le yogourt grec demeure en tête des ventes, loin devant tous les autres types de yogourt.

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PAS SEULEMENT DU LAIT D’ICI

Le lait utilisé dans la fabrication des yogourts canadiens provient principalement des grandes provinces productrices (Québec, Ontario, Colombie-Britannique, Alberta). Plus précisément, « le secteur de la transformation laitière au Québec s’approvisionne en majorité auprès des producteurs laitiers du Québec pour une valeur de 2 G $, soit 78 % du total des achats », comme le souligne le Portrait sommaire de l’industrie laitière québécoise 2014 du MAPAQ. Toutefois, certains ingrédients entrant dans la composition d’un yogourt comme les substances laitières modifiées (lire notre encadré) ou les garnitures (fruits, miel, céréales, etc.) peuvent provenir de l’extérieur du pays.


QUEL SERA LE PROCHAIN « HIT-YOGOURT » ?

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Une innovation comme celle du yogourt grec, tous les transformateurs en rêvent ! Le produit amorce aujourd’hui sa phase de maturité, bien qu’il soit très en demande au sein des services alimentaires (le cycle de vie y différant de celui de la vente au détail). Faute d’innovation marquante depuis l’arrivée du yogourt grec, le marché table donc sur la diversification des produits en matière de saveurs et d’emballages, l’utilisation d’un maximum d’ingrédients naturels, la réduction de la teneur totale en sucres, l’emploi de sucres non artificiels (comme la stévia) et le développement de nouveaux segments comme celui du yogourt dessert. Certains transformateurs, généralement les plus petits, visent les produits de créneau. Ainsi, des yogourts de style européen (onctuosité, garnitures plus créatives ou méconnues, etc.), des produits de fromage blanc et l’utilisation d’un certain type de lait (issu d’une race de vache spéciale ou de bétail nourri et élevé différemment) ont fait leur apparition sur le marché québécois depuis 2015.

COMPOSITION DU LAIT DE VACHE

87 % d’eau + 13 % de solides. Solides = 4 % de matières grasses (agents protecteurs et transporteurs des vitamines A, D, E, K) + 3,3 % de protéines (caséine, protéines de lactosérum, enzymes) + 4,7 % de lactose (ou sucre de lait) + 1 % de minéraux (dont le calcium et le phosphore). La technologie permet de diviser ces solides. La matière grasse est utilisée dans le lait de consommation, le beurre et la crème, notamment. Les solides non gras (protéines, lactose, minéraux) servent à fabriquer fromages et yogourts.

LE LAIT DIAFILTRÉ

La situation n’est pas nouvelle : les États-Unis comme d’autres pays producteurs de lait dans le monde qui ont libéralisé leur marché (le dernier en date étant le marché européen) ont des surplus de lait. Ils les écoulent donc sur les marchés de différentes manières. Comme l’importation de lait au Canada est très réglementée en raison du système de gestion de l’offre (seule une petite quantité de lait peut être importée), des produits dérivés du lait, dont les protéines laitières, « attaquent » le marché. C’est le cas d’un concentré liquide appelé « lait diafiltré ». Vendu à un prix très concurrentiel, ce concentré n’est pas considéré comme du lait à son passage aux douanes, mais comme un ingrédient. Il entre donc au pays sans restriction. Les transformateurs canadiens l’utilisent pour fabriquer certains de leurs fromages et yogourts en remplacement du lait et de la crème, qui coûtent plus cher.


MALGRÉ TOUT, DES PRIX DE VENTE INCHANGÉS

Deux paramètres influent sur la fixation des prix des yogourts par les fabricants : les fluctuations de la devise américaine et le prix des composants solides du lait (matières grasses, protéines et autres solides) en fonction de différents facteurs (coûts de fabrication, transport, distribution, etc.) décrété chaque année par la Commission canadienne du lait. Par exemple, si le prix des matières grasses ou du lactosérum augmente, celui du yogourt augmentera. Depuis 2014, la hausse annuelle tourne autour de 2 % (en moyenne). Les fabricants s’alignent généralement sur cette hausse pour fixer leurs prix de vente. Toutefois, au 1er février 2016, le prix de soutien de la poudre de lait écrémé est passé de 6,3109 $ à 4,4176 $/kg. Cette baisse s’explique en partie par la présence de surplus de solides non gras sur le marché canadien. Selon la Commission canadienne du lait, cette baisse vise aussi à encourager les transformateurs à investir dans de nouvelles installations pour valoriser les solides non gras. Couplée à l’utilisation de lait diafiltré par certains transformateurs dans certains produits, cette situation avantageuse concernant le prix des entrants devrait avoir une répercussion en bout de chaîne sur des acheteurs finaux comme les restaurateurs, les hôteliers et les services alimentaires.
En principe…

À relire : Les produits laitiers, magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, Hiver 2015, volume 19, numéro 4, page 36.

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