Hygiène et salubrité

Petit guide de l’étiquetage : durées de conservation et dates de péremption

2 septembre 2016 - Par Didier Girol

De nouvelles règles d’étiquetage Ont fait leur apparition au Québec en août 2016. En effet, les détaillants et les restaurateurs de la province sont désormais dans l’obligation d’inscrire les mentions « empaqueté le… » et « meilleur avant… » sur les produits préemballés qu’ils vendent. Dans un contexte où de plus en plus de restaurateurs offrent des plats prêts à manger pour emporter, voici un rappel des principales obligations auxquelles ils doivent se conformer en matière d’étiquetage.

COMMENT DÉTERMINER LES DURÉES DE CONSERVATION DES ALIMENTS PRÉPARÉS

Les clients vont manger à l’extérieur pour une foule de raisons : la commodité, la bonne nourriture, un événement ou une occasion spéciale. Quelle que soit la raison, ils veulent une expérience agréable et mémorable. Si le mot d’ordre actuel est le « service » et la stratégie populaire, l’excellence dudit service, de nombreuses entreprises échouent lamentablement lorsque vient le temps de créer un environnement convivial et, en général, une expérience culinaire positive. Dans ce marché concurrentiel, vous ne pouvez pas vous concentrer uniquement sur le fait d’accueillir des clients dans votre établissement (gestion axée sur les bénéfices). Vous devez répondre aux besoins de ceux-ci et dépasser leurs attentes au moment où ils sont sur place (gestion axée sur les personnes).

Il est de la responsabilité des fabricants et des détaillants de déterminer la durée de conservation de leurs produits en fonction de la salubrité et de la qualité des aliments. Pour établir cette durée, les fabricants doivent considérer différents facteurs en misant sur le « maillon le plus faible », soit le facteur qui sera le plus rapidement touché en entreposage normal (qualité ou salubrité/innocuité). Si vous n’avez pas la possibilité de faire les démarches vous-même, il serait préférable de faire appel aux services d’un consultant.

Le MAPAQ publie sur son site Web un carnet d’information à l’intention des fabricants de semiconserves . On y précise les bonnes pratiques recommandées pour aider les exploitants à assurer l’innocuité de leurs produits en établissant des contrôles et des durées de conservation selon les types de traitement thermique. L’organisme recommande également d’appliquer une durée de conservation de sept jours lorsqu’il s’agit de plats cuisinés (non pasteurisés) et pour lesquels aucune étude n’a été effectuée.
Il faut mettre en place des mesures de contrôle appropriées et faire analyser les produits lorsque c’est nécessaire. Les aliments doivent satisfaire à des critères microbiologiques et physiques assurant leur salubrité pour le consommateur.

La liste de ces critères est accessible du site Web du MAPAQ, dans le document intitulé Lignes directrices et normes pour l’interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire.

Les indications du Thermoguide publié par le MAPAQ sont-elles fiables pour les professionnels qui cherchent à déterminer les durées de conservation ? À ce sujet, le MAPAQ rappelle que ce document s’adresse principalement aux consommateurs. Il peut être un indicateur, mais ne remplace pas une analyse effectuée par un laboratoire scientifique.

Étiqueter ou ne pas étiqueter, là est la question !

Selon les nouvelles règles d’étiquetage en vigueur depuis août 2016 :

- Doivent être étiquetés : aliments préemballés et vendus tels quels aux consommateurs. Par exemple : sandwichs préemballés vendus dans un comptoir réfrigéré, boîtes de sushis préemballés, barquettes préemballées contenant une salade, contenants de sauce à spaghetti préemballé, etc.

- Ne nécessitent pas d’étiquetage : mets habituellement proposés en service de livraison ou au comptoir pour emporter (pizza, poulet BBQ, mets chinois, etc.), plats offerts par des services de traiteur, plat préparé à la demande du client (par ex. : un sandwich Subway), etc.

DATES DE PÉREMPTION
Depuis quelques années, les consommateurs sont sensibilisés au gaspillage lié aux dates de péremption (dates limites de conservation). Quels sont les risques pour l’entreprise qui voudrait limiter ce gaspillage ?

La date « meilleur avant » (ou date de péremption) ne veut pas nécessairement dire « non comestible après ». Cette date qui figure sur un emballage est fixée par le fabricant ou le détaillant afin d’indiquer au consommateur la période pour laquelle le produit aura une qualité nutritionnelle et une fraîcheur optimales, et ce, dans l’emballage non entamé.

Un établissement alimentaire peut offrir au rabais certains types de produits dont la date « meilleur avant » est dépassée, pourvu que leur salubrité soit assurée. Cette responsabilité revient alors à l’établissement. Toutefois, lorsque la date de péremption est dépassée, les caractéristiques organoleptiques de l’aliment et sa valeur nutritive pourraient être modifiées.

Les détaillants peuvent donc utiliser des rabais pour compenser cette perte de valeur potentielle. Mais attention : ce doit être fait avec discernement afin de ne pas risquer d’intoxiquer le client.

Si cela se produit tout de même, quelle est la responsabilité du commerçant ? L’obligation d’indiquer une date de péremption sur un aliment préemballé relève du Règlement sur les aliments et drogues (article B.01.007 [1.1] c). En cas d’intoxication alimentaire, une enquête sera menée par le MAPAQ afin d’en déterminer les causes. Une inspection ainsi que des analyses en laboratoire vont déterminer, le cas échéant, le type de contamination présent dans les aliments et si l’exploitant en est responsable.

L’ÉTIQUETAGE EN BREF
Les exigences relatives à l’étiquetage, dont l’obligation d’inscrire la date d’emballage et la date limite de conservation (selon le cas) sur un aliment préemballé, découlent du Règlement sur les aliments et drogues ACIA (fédéral), Art. B.01.007. D’autres critères pourraient se trouver sur l’étiquette : nom et description du produit, liste des ingrédients en ordre décroissant, avertissement concernant les allergènes, quantité nette, nom et adresse de l’entité responsable du produit offert, date limite de conservation, mode de conservation, état du produit (cuit, congelé), valeur nutritive et numéro de lot.

EN CONCLUSION
Avant d’offrir un nouveau produit alimentaire, il est important de valider sa durée réelle de conservation afin de limiter les risques d’intoxication alimentaire, mais également les pertes. Les règlements à ce sujet sont nombreux et parfois complexes. Assurez-vous d’être conforme aux normes : il y va de la santé de votre entreprise et de votre tranquillité d’esprit. L’étiquetage est le médium qui permet de bien renseigner le client sur ce qu’il achète. Il doit être aussi précis que possible. Au-delà de la réglementation, l’étiquetage est un outil de communication qui démontre tout le sérieux de l’entreprise.

Merci à Yohan Dallaire Boily, relationniste à la direction des Communications du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation pour ses précieux conseils.

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