LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Terence Conran, designer et restaurateur de classe internationale

26 mai 2018 - Par Christian Latour

« Je dirais volontiers que le design relève de 92 % du bon sens. Ce qui le rend intéressant, excitant, ce sont les 2 % restants ; ce qu’on pourrait appeler ‘l’esthétique’. Et c’est là que les eaux obscures commencent à monter. Nombre de produits qui atteignent les 98 % sont incontestablement bons ; mais ceux qui ont les 2 % supplémentaires ont un ingrédient magique qui les place vraiment dans une stratégie à part. Ces 2 % font la différence entre quelque chose qui est parfaitement acceptable et quelque chose qui est si spécial que tout le monde veut l’avoir. Quand l’ingrédient magique est là, la qualité de la vie augmente. Les gens sont heureux, ravis d’utiliser le produit, non seulement parce qu’il marche bien, mais parce qu’il les met de bonne humeur, qu’il leur donne un plaisir positif, au lieu de leur offrir simplement une non-frustration. Si quelque chose est esthétiquement plaisant — s’il vous fait vibrer, s’il crée une excitation ou une onde de plaisir —, les gens ne demandent souvent pas mieux que de passer par-dessus tel ou tel inconvénient jugé secondaire. » —Terence Conran (1997, p. 14)

« L’unanimité n’existe guère en matière de goût. » —Terence Conran (1997, p. 14)

La théâtralisation des restaurants... selon Terence Conran, designer et restaurateur de classe internationale [1]

« Mais incontestablement, ce qui a énormément changé avec les années, c’est notre envie d’essayer des nourritures nouvelles, diverses. Des recettes et des ingrédients qui auraient paru complètement exotiques il y a dix ou vingt ans sont devenus maintenant d’usage courant. L’élargissement des horizons culinaires est directement lié à un autre phénomène de cette fin de siècle, le tourisme de masse. » — Terence Conran (1997, p. 134)

« Les livres de cuisine, les émissions de télévision consacrées à ce genre de sujet sont aujourd’hui un autre moyen de voyager par l’imagination. » — Terence Conran (1997, p. 134)

« Le design d’un restaurant peut avoir une énorme influence sur notre rapport à la nourriture. » — Terence Conran (1997, p. 134)

« Les meilleurs, qui ne sont pas nécessairement les plus chers, sont de vrais théâtres dédiés à la joie des sens. » — Terence Conran (1997, p. 134)

« Concevoir l’architecture intérieure d’un restaurant est probablement le travail le plus intéressant qui soit, et certainement le plus exigeant et le plus risqué. Toutes les disciplines du design y sont pratiquement impliquées — ergonomie, nécessités du service, utilisation des matériaux, image et atmosphère, graphismes et ordinateurs, etc. » — Terence Conran (1997, p. 135)

« Comme pour tout autre espace, il faut d’abord penser aux fonctions de base. L’intégration de tous les services dans l’espace imparti — eau, chauffage, réfrigération, ventilation, livraisons, local à poubelles, sortie de secours — exige des connaissances techniques de haut niveau : l’architecte doit prendre en compte les séquences de travail, les contrôles sanitaires, l’entretien, la sécurité. et une foule d’autres nécessités pratiques. » — Terence Conran (1997, p. 135)

« Depuis le temps de ma jeunesse où je travaillais à la plonge dans un établissement parisien, j’ai toujours été fasciné par la vie des restaurants. » — Terence Conran (1997, p. 135)

« Le rôle du designer est de faciliter l’opération sous ses deux aspects : l’accueil chaleureux, et même théâtral, des convives, et ce petit miracle qui consiste à préparer et cuisiner des plats fort divers en un temps très court et dans des conditions de tension extrême. » — Terence Conran (1997, p. 135)

« Avec les années, j’ai eu à m’occuper de beaucoup de restaurants. En l’occurrence, le design doit selon moi être un complément de la nourriture servie. Avant même de penser aux nécessités pratiques, il est indispensable d’avoir une idée de l’atmosphère qu’on veut créer. Et ce n’est que progressivement que naissent vos idées de couleurs, de formes, de matériaux : tout un travail préalable est nécessaire, fait de remémorations à demi conscientes de sensations et d’impressions, de croquis, de méditations sur le type de lumière et d’espace que requiert le site qui vous a été proposé. » — Terence Conran (1997, p. 135)

« Pour qu’un restaurant ait du succès, il faut qu’on y trouve quelque chose de théâtral — même s’il ne s’agit évidemment pas d’y chanter l’opéra. » — Terence Conran (1997, p. 135)

« Créer une atmosphère par un bon design n’a rien à voir avec le conditionnement “thématique” d’un restaurant. » — Terence Conran (1997, p. 135)

« Je ne me verrais pas ouvrir un restaurant où on ne penserait pas d’abord à la nourriture qu’on y servirait : à la limite, sans design ni décoration. » — Terence Conran (1997, p. 136)

« Ce type d’approche conduit inévitablement à ré-évaluer la place des cuisines dans un restaurant. Si vous remplacez la caverne infernale habituelle par un lieu de travail au design bien conçu, vous y gagnerez de pouvoir intégrer les cuisines dans l’espace commun du restaurant. En particulier, cela permet de rendre visible le travail qu’on y effectue, stratégie que nous avons poussée à l’extrême dans le design du Mezzo, avec sa grande paroi de verre séparant les cuisines des deux niveaux où on mange. Quand les gens peuvent voir les chefs préparer les plats qu’ils vont déguster, leur façon de manger devient plus naturelle, moins contrainte. L’énergie déployée dans une cuisine en pleine activité aiguise l’appétit et participe à l’animation théâtrale de l’ensemble. Non que se soit affaire de spectacle : il s’agit bien davantage de montrer combien tout est question de bonne cuisine et de produis frais. » — Terence Conran (1997, p. 136)

« Le bon design s’intéresse à tout ce qui peut rendre la vie des gens plus agréable, dans leur travail comme dans leurs loisirs. » — Terence Conran (1997, p. 136)

« Les meilleurs restaurants, les plus reposants et conviviaux, sont ceux qui nous rappellent que manger est un des grands plaisirs de la vie. » — Terence Conran (1997, p. 136)

« Cette impression d’espace commun peut être fournie, par exemple, par l’aménagement d’un comptoir de produits frais à l’entrée de l’établissement. » — Terence Conran (1997, p. 136)

« [...] on ne va pas au restaurant pour s’ennuyer. » — Terence Conran (1997, p. 138)

« Selon Brillat-Savarin, l’Épicure français du XIXe siècle, “la découverte d’un nouveau mets fait plus pour le bonheur humain que la découverte d’une nouvelle étoile”. Encore faut-il que ce nouveau mets soit tentant. » — Terence Conran (1997, p. 143)

« Pour moi, la nourriture la plus appétissante se présente sur une assiette le plus simplement possible, sans prétendre être ce qu’elle n’est pas. » — Terence Conran (1997, p. 143)

À lire attentivement [2]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Conran Terence. (1997). Terence Conran design. Paris : Librairie Gründ.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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