Robert Dion : La balance du profit
À travers mes nombreux voyages, j’ai souvent fait remarquer à quel point les assiettes étaient copieuses. C’est d’autant plus le cas du côté des États-Unis, mais c’est aussi présent au Québec, dans certains types de restauration. Dans une période où la restauration fait peu, voire pas de profits, où les clients se plaignent énormément de l’augmentation des prix, une conscientisation doit se faire et elle peut passer par la quantité.
Il s’agit tant de la quantité de nourriture dans l’assiette que dans la poubelle. J’englobe aussi la quantité d’étapes pour réaliser une recette ou pour assembler un plat, la quantité de pas à faire pendant un service, etc. Il faut maintenant faire beaucoup de microgestion pour être profitable.
La restauration est en train de vivre la même chose que la plupart des produits au détail. Sans aller jusqu’à dire qu’il faudrait mettre une petite poignée de frites au lieu d’un gros casseau auquel nos clients sont habitués, il est possible de repenser les portions plutôt que d’augmenter continuellement les prix. Vous pourriez par exemple utiliser un petit panier pour contrôler la quantité de frites donnée, bien que la présentation soit un peu dépassée.
La réduflation est le fait d’avoir des produits au même prix, mais en plus petite quantité. Je ne suis pas sûr que les clients vont se plaindre tant que ça s’il y en a moins dans l’assiette parce que l’on fait de plus en plus attention à notre santé, à notre ligne et à nos habitudes alimentaires. Je pense donc que cela rentre dans un contexte social et environnemental très présent. Autre possibilité : offrez votre produit dans un deuxième format, plus petit et moins dispendieux. Je ne pense pas que l’on crée un sacrilège en changeant notre philosophie qui était de dire « Plus on en met, plus le client est content ».
En ce moment, le client s’attend à avoir un meilleur prix, pas d’en avoir plus dans l’assiette. D’autant plus que l’augmentation de prix entraîne une augmentation proportionnelle du pourboire, ce qui a pour conséquence de rendre la facture impressionnante. Et de retrouver les commentaires des clients directement dans les médias. J’invite alors tout le monde à regarder où l’on s’en va.
On a énormément parlé d’intelligence de menu ou de menu engineering. On a énormément parlé de standardisation de recettes et maintenant qu’elle est là, la notion de quantité devient encore plus importante parce que l’on est facilement capable d’évaluer notre cost en fonction des quantités que l’on met et de les faire respecter. On parle de cuisiniers, mais aussi de gestionnaires de cuisine, qui doivent avoir à cœur la profitabilité.
Changer de philosophie
Cela entre dans ma philosophie : « Il faut apprendre à compter pour rester en restauration plus longtemps ». Un restaurateur m’a annoncé dernièrement qu’il n’avait pas augmenté ses prix depuis trois ans, mais qu’il n’avait plus le choix de le faire aujourd’hui. Probablement que s’il avait augmenté ses prix au fur et à mesure, en se montrant davantage gestionnaire et sans craindre de déplaire à ses clients, il aurait en fin de compte imposé une hausse moins importante et il aurait éventuellement pris conscience plus tôt qu’il y a un coût rattaché à chacune des étapes.
Je le dis souvent : l’industrie de la restauration, spécifiquement, est une industrie où l’on découvre nos profits seulement lorsque l’année est finie. Les outils à disposition, mais aussi les façons de penser et de s’organiser, nous permettent d’être beaucoup plus productifs au fur et à mesure de nos opérations.
Je vois tellement d’avis de fermeture de restaurants… Je ne parle pas de jeunes restaurateurs, mais de restaurants qui ont 5 ans, 10 ans, voire 15 ans et qui abandonnent parce que c’est devenu trop difficile. Effectivement, c’est difficile. Mais je serais curieux de voir combien d’entre eux étaient des restaurateurs aguerris, qui n’avaient pas juste le bonheur de leurs clients à cœur, mais bien l’ensemble de leur exploitation. Bien sûr que la Covid-19 a amené des déséquilibres importants, mais elle s’est aussi accompagnée de pistes de solution pour que l’industrie soit beaucoup plus performante à l’avenir.
