Les chefs s’engagent - Leurs recettes anti-gaspi : « Rien ne se gâche... »

11 février 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

- Éditeur : Scrineo Editions
- Auteurs : Collectif
- ISBN : 978-2-3674-0551-3
- 64 pages (19,95$)
- Sortie : 13 novembre 2017

Prouver que l’on peut « faire de ses déchets des plats inoubliables » : la mission que s’est donnée l’Union des Métiers des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) peut sembler particulièrement complexe. Mais en faisant appel à une trentaine de chefs de renom (Thierry Marx, Blanche et Dominique Loiseau, Sébastien Bras...), le collectif français a tenu à rendre ce défi aussi accessible que gourmand.

« Notre métier de restaurateur, nos valeurs, sont en totale contradiction avec le gaspillage alimentaire, souligne, en avant-propos, Roland Heguy, président de l’UMIH. Des marchandises perdues, des morceaux non consommés, des portions surdimensionnées sont autant de contre-performances pour l’entreprise. Vaincre le gaspillage, c’est un devoir économique, mais c’est surtout un devoir moral pour notre planète. »

Entrées, plats, desserts : dans cet ouvrage concis et efficace, les recettes se succèdent, les astuces et conseils s’enchaînent. Tacaud en écailles de pommes de terre et cannelloni de poireaux ; brochet de Sologne, velouté de fânes de radis et crème d’ail ; charlotte aux pommes-poires caramélisées ; foie gras tout pomme granny Smith... Au fil des pages, le collectif prouve que "gastronomie" peut, sans le moindre problème, rimer avec "écologie".

« Pour moi, une recette "anti-gaspi" ne se cantonne pas à une recette (son goût, ses techniques de réalisation), résume Régis Marcon, triplement étoilé. C’est avant tout une démarche qui consiste dans un premier temps à choisir le bon produit (...). S’en suivra le bon achat pour éviter le surplus, les déchets, les produits stockés trop longuement dans le frigo. Le produit sera ensuite cuisiné avec respect, en évitant le gaspillage, privilégiant les cuissons douces, et tenant compte de la valeur alimentaire des produits, leur texture, l’équilibre des recettes. Ensuite, c’est le cuisinier qui intervient. À lui de magnifier le produit en le rendant le plus gourmand possible avec la présentation, le goût, les couleurs, en un mot, raconter son histoire. »

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