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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les cartes et les menus des outils qui sont à la fois différents et complémentaires

 
3 août 2021 | Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé

CE QUE VOUS DEVEZ PREMIÈREMENT RETENIR

Les cartes et les menus sont 2 outils qui sont à la fois différents et complémentaires.

D’abord la carte

Traditionnellement, la carte d’un établissement est le « document » que l’on consulte et qui énumère tous les mets (nourritures et boissons) offerts par l’établissement. Elle est présentée aux clients afin qu’ils y fassent leur choix. Les cartes étaient à l’origine manuscrites. Elles sont maintenant la plupart du temps imprimées. Elles deviendront probablement de plus en plus numériques. Elles proposent souvent un ou plusieurs menus, des suggestions, des plats du jour, saisonniers ou régionaux. C’est dans la carte que l’on répertorie selon l’ordre des services, entrées froides, entrées chaudes, viandes, poissons, garnitures, desserts, boissons d’accompagnement, et, etc. Les desserts et les boissons sont souvent présentés dans des cartes spéciales (carte des desserts, carte des boissons, et, etc.).

La carte est devenue un outil de travail extrêmement important pour les restaurateurs, depuis 1782, et plus encore à partir de 1789.

À partir d’une carte complète, on compose des menus forfaitaires [1]

Le menu (du jour, du soir, pour enfant, et, etc.) est, une proposition de repas, composé d’un certain nombre de plats inscrits sur la carte de l’établissement. Il s’agit en fait d’une offre partielle extraite de la carte qui elle, par définition, représente l’offre totale de l’établissement. Par extension, on appelle également menu « le support » sur lequel un menu est inscrit. On utilise le mot menu depuis 1718 . Il est par contre devenu un outil de travail important surtout depuis 1765. La coutume d’établir une liste des mets servis est toutefois, selon les historiens, beaucoup plus ancienne. Comme les cartes, les menus étaient à l’origine manuscrits. Ils sont maintenant la plupart du temps imprimés. Ils deviendront probablement au cours des prochaines années de plus en plus numériques.

  • Les cartes et menus sont des « supports » de présentation, fixes ou mobiles, physiques ou numériques sur lesquels (dans lesquels) on enregistre l’offre de l’entreprise afin de pouvoir la communiquer aux clients.
  • Il n’y a pas si longtemps, cette offre était présentée en mots, en chiffres et en images. Depuis l’avènement du numérique, on peut maintenant ajouter du son et des images vidéo.
  • Les cartes et menus jouent principalement un rôle d’interface entre les personnes de l’entreprise et les personnes qui viennent de l’extérieur de l’entreprise en l’occurrence les clients.
  • Les cartes et menus doivent au même titre que les autres composantes de votre mix marketing contribuer à l’expérience que vivront vos clients dans vos établissements. Elles doivent être (contenu et contenant) tout à fait en harmonie avec l’ensemble des parties constituantes de votre proposition de valeur. 

⇐ Ce qu’il faut premièrement savoir concernant les cartes et les menus des entreprises de restauration alimentaire

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 13 octobre 2010.

Notes

[1Selon l’historienne Rebecca Spang, le menu a été inventé pour proposer un « menu » aperçu du grand nombre de plats offerts sur la carte d’un établissement.

Le menu « il ne propose qu’un “menu” aperçu de la prodigalité de l’établissement » — Rebecca Spang

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