« Le canard goulu » : Le découvrir, le cuisiner ... et le respecter

2 novembre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

  • Éditeur : Flammarion Québec
  • Auteurs : Collectif
  • ISBN : 978-2-89077-809-2
  • 192 pages (39,95 $)
  • Sortie  : novembre 2017

Sébastien Lesage a, très tôt, vécu entouré de canards, qu’il nourrissait tôt le matin et à son retour de l’école. L’élevage familial fournissait, assure-t-il en ouverture de cet ouvrage, des résultats « plus que respectables. Le grand chef Serge Bruyère, la référence gastronomique dans la capitale nationale à l’époque, a même testé le produit. La rumeur veut d’ailleurs qu’il ait été assez impressionné par sa qualité. Il aurait servi notre foie gras à l’ancien président des États-Unis, Richard Nixon, en voyage d’agrément à Québec. »

Quelques années plus tard, bardé de diplômes, le jeune homme décide pourtant de se consacrer aux palmipèdes et de fonder, voici un peu plus de 20 ans, le Canard goulu. Pour « partager sa passion pour cet oiseau fascinant et pour les produits succulents qu’il nous permet de savourer », Sébastien Lesage livre ici un ouvrage joliment illustré, aux couleurs et saveurs particulièrement automnales.

Après les présentations d’usage, les équipes du Canard goulu dévoient leurs secrets et proposent, classées par saisons, des recettes aussi diverses que variées : fondues parmesan au canard fumé, foie gras poêlé à la banane, burgers de canard et foie gras, salade d’asperges au canard fumé, ...

« La bête qui donne sa vie pour nous nourrir doit être remerciée et traitée avec tous les égards, rappellent les auteurs. La nourriture qu’elle nous procure a une grande valeur et ne doit jamais être gaspillée. Chaque morceau de canard doit être valorisé, et il est fondamental de prendre le temps de savourer et d’apprécier ce don de vie. Lorsque nous travaillons à l’abattoir, ces pensées sont toujours présentes dans notre esprit. »

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