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La fiche de Jean Laviolette

L’alimentation au gaz pour une cuisine commerciale

 
18 octobre 2023 | Par Jean Laviolette

Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.

Types

Le gaz naturel est disponible dans plusieurs municipalités et régions. Cette alimentation provient directement par conduits de leurs sources d’origine et la distribution est effectuée par des firmes spécialisées.

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Le gaz propane doit être utilisé lorsqu’il n’y a pas d’alimentation de gaz naturel disponible. Ce gaz est emmagasiné dans des réservoirs de plusieurs formats différents alimentés par un fournisseur attitré qui en fait habituellement la livraison périodiquement par camion.

Particularités

Les appareils de cuisson au gaz sont habituellement déjà calibrés par les manufacturiers pour l’un ou l’autre de ces deux types de gaz. Certains appareils sont polyvalents et peuvent être convertis sur le site pour l’un ou l’autre type de gaz.

Des soupapes de régulation de la pression du gaz doivent être installées à l’entrée de l’alimentation de gaz aux équipements. Ces dernières sont parfois fournies avec les équipements.

Dans la plupart des cas il est possible de faire la conversion de naturel au propane ou vice-versa sur un équipement. Elle doit être effectuée par un technicien certifié en gaz. Elle nécessitera dans la plupart des cas un kit de conversion et que l’on change la plaque d’identification en conséquence.

La pression du gaz est mesurée en pouces dans une colonne d’eau :

  • Le gaz naturel est environ 2½’’
  • Le gaz propane est environ 11’’.

Le gaz naturel est un peu plus performant et plus stable que le gaz propane puisque la quantité de gaz propane à l’intérieur d’un réservoir ainsi que la température extérieure ambiante dans des cas extrêmes peuvent affecter la pression du gaz propane et donc en varier l’efficacité d’opération.

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