Grégory Faye, le chef qui a la bougeotte

 
26 octobre 2017 | Par Katherine Boisvert

Élevé en banlieue de Paris, Grégory Faye a travaillé pour des chefs étoilés en France avant de tout abandonner pour venir s’établir voici cinq ans à Montréal. Il est depuis quatre mois le chef-exécutif du restaurant Être avec toi (Hôtel W Montréal). « Je souhaitais un changement de vie. J’ai eu la chance de voyager énormément dans ma vie et j’étais déjà venu cinq fois au Canada avant de m’installer ici, raconte Grégory Faye. Je suis venu avec ma petite famille et je me suis dit : "si ça ne marche pas, on rentrera". J’avais un désir d’aventure et il y avait à Montréal une ouverture d’esprit qui m’intéressait. »

Une fois au Québec, Grégory Faye devient sous-chef à la Maison Boulud (Ritz-Carlton), au Bistrot La Fabrique (Centre Sheraton Montréal), puis à L’Atelier de Joël Robuchon (Casino de Montréal). « La Maison Boulud, ça a été une expérience primordiale. C’est là que j’ai appris à connaître la clientèle montréalaise. C’était ma première place de sous-chef. Le chef Riccardo Bertolino était intense, passionné et j’ai appris beaucoup de choses. J’en garde un excellent souvenir, raconte le cuisinier de 37 ans. Le Bistrot La Fabrique, ça m’a permis de changer, d’apprendre la gestion. Et la position de sous-chef pour l’Atelier de Joël Robuchon, c’est quelque chose qu’on ne peut pas refuser ! »

Déjà en Europe, Grégory Faye avait accumulé les grandes adresses. Après avoir commencé en charcuterie à l’âge de 15 ans, Grégory Faye a travaillé comme demi-chef de partie au restaurant gastronomique de l’hôtel Scribe, à Paris, puis à l’hôtel Meurice et au Four Seasons Hotel George V. Depuis son arrivée à Montréal, les offres sont nombreuses : Grégory Faye est-il incapable de demeurer en place ? « Ce n’est pas une question de rester en place ou non. C’est la vie qui a fait que c’est arrivé comme ça. On ne choisit pas ce genre de choses. J’ai choisi de venir à Montréal mais après, tout le reste, ça a été des propositions, on est venu me chercher, explique le chef-exécutif. Mais cette fois, je pense que je vais rester au Ê.A.T. un bon moment… »

Et qu’est-ce qui distingue Grégory Faye ? Probablement son « expérience de palace à Paris », croit le chef-exécutif. « Au niveau de la gestion, on ne néglige aucun client. Par exemple, au service aux chambres, les gens sont encore sur le décalage horaire, donc si on me demande une assiette de fruits à 23h30, je vais la faire. Je me dis qu’on ne peut pas refuser certaines commandes. Il y a des choses comme ça que j’ai amenées à l’hôtel et du coup, ça marche parce qu’on a plus de ventes au banquet et au service aux chambres qu’avant, se réjouit le chef qui cache difficilement sa passion pour la charcuterie, le poisson et la pâtisserie. « Est-ce que ça se sentira dans les assiettes ? Ça sera au client de me le dire ! »

À la tête d’une brigade de 24 cuisiniers, le chef tentera d’instaurer le respect et un esprit d’équipe fort. « Le respect, je pense que c’est primordial. J’ai déjà vécu des moments difficiles dans de grosses brigades mais j’y ai aussi vécu des moments merveilleux, souligne Grégory Faye. J’instaure la confiance, je leur montre les étapes, des choses simples, mais c’est avec ça que je réussis à m’imposer : le respect par le travail. Ma plus grande fierté, c’est mes collaborateurs. Je leur répète souvent qu’un chef n’est rien sans sa brigade. »

Le restaurant Être avec toi a un concept bien particulier : c’est à la fois un restaurant d’hôtel et une galerie d’art avec une bande sonore conçue par un DJ. Un concept qui a su inspirer le nouveau chef-exécutif. « Le midi, on a une clientèle d’affaires à qui on offre un menu servi en 30 minutes. On propose une bento box avec du poisson, de la viande ou un plat végétarien et ça fonctionne très bien. Le soir, c’est une clientèle totalement différente, une clientèle festive, qui va sortir ou qui est sortie. »

Bref, le chef Grégory Faye est passionné par son travail, mais également par les produits québécois, dont il ne cesse de vanter les mérites. « Sans produit, il n’y a pas de cuisinier, la base est là. C’est pour ça que je donne toujours la provenance de mes produits », explique-t-il en vantant les mérites du porc des Fermes Gaspor, du flétan de la Gaspésie, du poivre boréal ou du sirop d’érable.

 

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Mots-clés: Chefs

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