LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Examen synthèse — Finance gagnante

1er mars 2020 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

mail

L’activité d’apprentissage présentée sur cette page est en lien avec le cours :

Finance gagnante

EXAMEN SYNTHÈSE

1 — Identifiez les 2 principales activités économiques (et existentiels) des individus ?

1 : Production

2 : Consommation

2 — Identifiez les 5 parties constituantes des structures économiques des entreprises de restauration alimentaire ?

1 : Les actifs

2 : Les passifs

3 : Les capitaux propres

4 : Les revenus

5 : Les coûts

3 — Identifiez le but ultime de l’activité finance dans les entreprises de restauration alimentaire ?

1 : Maximiser la valeur marchande de l’entreprise

4 — Identifiez les 2 missions qui relèvent de l’activité finance dans les entreprises de restauration alimentaire ?

1 : L’approvisionnement en ressources financières

2 : La maximisation du rendement sur le capital investi dans l’entreprise

5 — Identifiez les 3 catégories d’activités économiques qui impactent en tout temps sur la trésorerie des entreprises de restauration alimentaire ?

1 : Les activités d’exploitation

2 : Les activités de financement

3 : Les activités d’investissement

6 — Identifiez les 2 catégories de coûts que doit assumer une entreprise de restauration alimentaire durant les différentes phases de son cycle de vie ?

1 : Les coûts de démarrage

2 : Les coûts d’exploitation

7 — Identifiez les 6 parties constituantes de la structure de coûts des entreprises de restauration alimentaire ?

1 : Le coût des ressources alimentaires

2 : Le coût de main-d’œuvre

3 : Les coûts d’exploitation

4 : Les coûts de financement (frais financiers)

5 : l’amortissement

6 : l’impôt sur le revenu

8 — Identifiez les 3 rubriques qui permettent d’identifier les sources de flux de trésorerie que l’on retrouve dans les entreprises de restauration alimentaire ?

Réponse 1 : Activités d’exploitation

Réponse 2 : Activités d’investissement

Réponse 3 : Activités de financement

9 — Identifiez parmi les 5 principaux états financiers utilisés par les entreprises de restauration alimentaire les 4 états financiers présentés dans le rapport annuel de la SAQ que nous avons étudié en classe ?

1 : L’état de la situation financière (le bilan)

2 : L’état du résultat net

3 : L’état de la variation des capitaux propres

4 : Le tableau des flux de trésorerie

10 — Quel est le nom de l’état financier qui détaille les entrées et les sorties de trésorerie ?

Réponse : Tableau des flux de trésorerie

11 — Le RestoSanté Raisin & Cie est une entreprise de restauration alimentaire qui se spécialise dans la cuisine biologique et santé préparée avec comme première ressource alimentaire le raisin sous toutes ses formes et agrémentée de ses multiples compléments.

En utilisant les informations suivantes :

Le RestoSanté Raisin & Cie, qui dispose de 100 places assises spécialement aménagées pour présenter et mettre en valeur les raisins de toutes les manières possibles, est en opération 365 jours par année, de 11 h à 21 h.

Le prix moyen offert (PmO) des items (entrées, plats et desserts) inscrit sur la carte est de 30 $.

Le prix moyen demandé (PmD) des items nourriture disponibles sur la carte, pour l’année qui vient de se terminer, a été de 31 $.

Le nombre moyen d’unités de produits achetés par acheteur (Um/A), pour l’année qui vient de se terminer a été de 1,5.

Les ventes de nourriture, pour l’année qui vient de se terminer, ont été de 4 650 000 $.

Le travail à faire

Calculez le nombre de clients servis, par place par jour, par l’entreprise RestoSanté Raisin & Cie, pour l’année qui vient de se terminer ?

Solutions

D = A x (Um/A x PmD)
D = 4 650 000 $
Um/A = 1,5
PmD = 31 $
(Um/A x PmD) = 46,50 $
A = (4 650 000 $ ÷ 46,50 $) = 100 000 clients
100 000 clients ÷ 100 places = 1 000 clients par place pour l’année
1 000 clients ÷ 365 jours = 2,74 clients par place par jour

12 — Les livres comptables de l’entreprise de restauration alimentaire « Gros Stocks inc. » montrent les résultats suivants :

Stocks de ressources alimentaires au 31 décembre : 250 000 $
Stocks de ressources alimentaires au 1er décembre : 500 000 $

Coût des ressources alimentaires utilisées durant la période : 750 000 $

Ventes de ressources alimentaires durant la période : 2500 000 $

1 — Calculez les achats de ressources alimentaires durant la période ?

2 — Calculez (en %) le coût des ressources alimentaires utilisées durant la période ?

Réponse 1 : (750 000 + 250 000) = 1 000 000 $ et (1 000 000 $ - 500 000 $) = 500 000 $

Réponse 2 : (750 000 $ / 2 500 000 $ ) x 100 = 30 %

13 — En considérant que l’entreprise de restauration alimentaire « Le Réfectoire » qui est en opération 365 jours par année compte 100 places et en utilisant les informations suivantes :

Entretien & Réparation 31 000 $
Amortissement 36 000 $
Coût direct d’exploitation 31 000 $
Revenus nourriture 1 000 000 $
Musique & Divertissement 25 000 $
Impôts 20 000 $
Prime Cost 744 000 $
Coûts de la main-d’œuvre 384 000 $
Frais d’occupation 96 000 $
Revenus boisson 150 000 $
Marketing & Communication marketing 40 000 $
Coûts des produits vendus 360 000 $
Services publics 36 000 $
Frais financiers 36 000 $
Autres revenus 50 000 $
Administration & Frais généraux 35 000 $

Calculez le bénéfice net après impôt par place par jour ?

Réponse : 1,92 $ par place par jour

(1 000 000 $ + 150 000 $ + 50 000 $) = 1 200 000 $

(744 000 $ + 31 000 $ + 31 000 $ + 25 000 $ + 96 000 $ + 40 000 $ + 36 000 $ + 35 000 $) + ( 36 000 $ + 36 000 $) = 1 110 000 $

(1 200 000 - 1 110 000 $) = 90 000 $

(90 000 $ - 20 000 $) = 70 000 $

(70 000 $ / 100 places) = 700 $ par place

700 $ / 365 jours) = 1,92 $ par place par jour

14 — Le Café Raisin & Cie, qui dispose de 30 places assises spécialement aménagées pour présenter et mettre en valeur les raisins de toutes les manières possibles, est en opération 365 jours par année, de 11 h à 15 h.

Avec la carte suivante :

Glace aux raisins déshydratés 2,40 $
Glace aux raisins frais 2,80 $
Mousse aux raisins 3,20 $
Sorbet aux raisins 3,30 $
Gâteau aux trois raisins 3,50 $
Gâteau café et yogourt aux raisins 3,60 $
Messe aux raisins noirs 3,70 $
Gâteau de luxe aux raisins 3,80 $
Tarte aux raisins 3,90 $
Tarte aux raisins vert et rouge 4,00 $
Spécial café, chocolat noir et raisins secs 4,40 $
Gâteau mousse aux raisins secs et chocolat 4,80 $

Si par exemple votre entreprise réalise, pour une période donnée, les ventes suivantes :

10 clients x 1 glace aux raisins déshydratés à 2,40 $ = 24,00 $
10 clients x 2 glaces aux raisins frais à 2,80 $ = 56,00 $
10 clients x 1 gâteau aux trois raisins à 3,50 $ = 35,00 $
10 clients x 1 gâteau de luxe aux raisins à 3,80 $ = 38,00 $
20 clients x 1 tarte aux raisins à 3,90 $ = 78,00 $
12 clients x 1 tarte aux raisins vert et rouge à 4,00 $ = 48,00 $
10 clients x 1 gâteau mousse aux raisins secs et chocolat à 4,80 $ = 48,00 $

Calculez :

1 — La demande (D) de la période ?
2 — L’achalandage (A) de la période ?
3 — Le nombre total d’unités de produits (U) achetés par les acheteurs durant la période ?
4 — La Dm/A durant la période ?
5 — La Fm/C ?
6 — Le PmO ?
7 — Le PmD durant la période ?
8 — Le RatioE PmD/PmO ?
9 — Le Um/A ?
10 — Le revenu par place de la période ?
11 — Le nombre de clients par place pour la période ?

Solutions

D = 327 $
A = 82 clients
U = 92 unités
Dm/A = 3,987805 $
Fm/C = 3,987805 $
PmO = 3,616667 $
PmD = 3,554349 $
RatioE (Pmd/Pmo) = 98,27 %
Um/A = 1,121951
Revenu par place de la période = (327 $ ÷ 30 places) = 10,90 $
Le nombre de client par place de la période = (82 clients ÷ 30 places) = 2,74

15 — Vrai ou faux… LA FINANCE est une composante clé de l’activité comptabilité ?

Réponse : Faux

La comptabilité est une composante de la finance et la finance est une activité clé du modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire.

16 — La trésorerie de l’entreprise « J’aime les chiffres inc. » possède un solde de 100 000 $ au début de son année financière.

L’entreprise génère des flux de trésorerie liés à ses activités opérationnelles de 1 000 000 $.

Les dirigeants de l’entreprise ont décidé d’investir 600 000 $ pour l’achat de nouvelles immobilisations.

Les dirigeants de « J’aime les chiffres inc. » ont décidé de contracter un emprunt, auprès d’une institution financière réputée, pour financer la moitié du montant investi en immobilisation.

En tenant compte uniquement des transactions présentées ci-dessus et en utilisant les 3 rubriques qui permettent d’identifier les divers types de flux de trésorerie que l’on retrouve dans les entreprises de restauration alimentaire, préparez un tableau résumé des flux de trésorerie ?

Réponse 1 : Activités d’exploitation + 1 000 000 $
Réponse 2 : Activités d’investissement - 600 000 $
Réponse 3 : Activités de financement + 300 000 $

Calculez le solde de la trésorerie de l’entreprise « J’aime les chiffres inc. » à la fin de l’année financière ?

Réponse : 100 000 $ + 1 000 000 $ + 300 000 $ - 600 000 $) = 800 000 $

17 — L’état du résultat net de l’entreprise « Les petits génies inc. » montre un coût des produits vendus de 1 000 000 $ pour l’excise terminée le 31 décembre 2017.

Le stock de l’entreprise au 1er janvier 2017 était de 300 000 $ et il était de 200 000 $ au 31 décembre 2017.

Les comptes fournisseurs de l’entreprise étaient de 200 000 $ au 1er janvier 2017 et ils étaient de 300 000 $ à la fin de l’année.

Calculez le montant des décaissements de l’entreprise « Les petits génies inc. » pour l’exercice financier terminé le 31 décembre 2017 ?

Solutions

(1 000 000 $ + 200 000 $ - 300 000 $) = 900 000 $

(900 000 $ + 200 000 $ - 300 000 $) = 800 000 $

Réponse : 800 000 $

18 — L’état de la situation financière de l’entreprise « Les petits génies inc. » présente un montant de 200 000 $ de comptes clients au 31 décembre 2017 contre 100 000 $ au 31 décembre 2016.

Les ventes de l’entreprise pour l’exercice terminé le 31 décembre 2017 ont été de 1 200 000 $.

Calculez le montant des encaissements de l’entreprise « Les petits génies inc. » pour l’exercice financier terminé le 31 décembre 2017 ?

Réponse : (+ 1 200 000 $ + 100 000 $ - 200 000 $) = 1 100 000 $

19 — La trésorerie de l’entreprise « J’aime les chiffres inc. » possède un solde de 1 000 000 $ au début de son année financière.

L’entreprise génère des flux de trésorerie liés à ses activités opérationnelles de 3 000 000 $.

Les dirigeants de l’entreprise ont décidé d’acheter un immeuble évalué à 5 000 000 $. Après négociation, ils ont conclu la transaction d’achat pour un montant de 4 000 000 $.

Les dirigeants de « J’aime les chiffres inc. » ont contracté un emprunt, auprès d’une institution financière réputée, pour financer 90 % du coût d’achat de cette immeuble.

Réponse 1 : Activités d’exploitation + 3 000 000 $
Réponse 2 : Activités d’investissement - 4 000 000 $
Réponse 3 : Activités de financement + 3 600 000 $

Calculez le solde de la trésorerie de l’entreprise « J’aime les chiffres inc. » à la fin de l’année financière ?

Réponse : (1 000 000 $ + 3 000 000 $ - 4 000 000 $ + 3 600 000 $) = 3 600 000 $

20 — Vous êtes propriétaires de l’entreprise de restauration alimentaire « Chez JoJo inc. ».

Votre entreprise dispose de 100 places assises. Elle est en opération 365 jours par année et vos heures d’ouverture sont de 11 h 30 à 23 h.

Vos résultats pour la dernière année d’opération
Votre revenu par place par jour est de 30 $
Votre facture moyenne par client (Fm/C) est de 18,25 $
Votre prix moyen demandé par client (PmD) est également de 18,25 $

Le coût des ressources alimentaires utilisées au cours de la dernière année est de 284 700 $, votre coût de main-d’œuvre (incluant le coût des bénéfices marginaux) est de 350 400 $, votre coût d’exploitation est de 219 000 $ et vos frais financiers et amortissements sont de 43 800 $.

En vous servant des informations dont vous disposez, calculez :

1 — Votre achalandage (A) annuel ?
2 — Votre demande moyenne par acheteur (Dm/A) ?
3 — Le nombre de clients par place par jour ?
4 — Votre « prime cost » ?
5 — Votre coût d’exploitation par place par jour ?
6 — Votre coût de revient complet par place par jour ?

Solutions

1 : 60 000 clients
2 : 18,25 $
3 : 1,64 clients par place par jour
4 : 635 100 $ ou 58 %
5 : 6 $ par place par jour
6 : 24,60 $ par place par jour

⬅️ Évaluations formatives et/ou sommatives

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

Pour communiquer avec Christian Latour 😎

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA