LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
EFS — Les rendements et les facteurs de rendements des ressources alimentaires
L’activité d’apprentissage présentée sur cette page est en lien avec le cours :
Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)
ÉVALUATION FORMATIVE ET/OU SOMMATIVE (EFS)
Le développement et l’intégration d’un nouveau plat sur la carte d’un établissement de restauration alimentaire comportent généralement 4 phases. Identifiez ces 4 phases ?
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Identifiez les 12 étapes du processus de conception d’une carte nourriture performante ?
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Une ressource alimentaire « Y » pèse 60 kg à l’achat et coûte 12,00 $ le kg. La perte de cette ressource alimentaire lors de la préparation est de 30 %.
Calculez :
1) Le coefficient de rendement de la ressource alimentaire « Y » ?
2) Le coût de la ressource alimentaire « Y » après préparation ?
3) Le nombre de portions de 150 g de la ressource alimentaire « Y » qui pourra être servi à vos clients avec 60 kg de ressource achetés ?
4) Le coût de chaque portion de 150 g de la ressource alimentaire « Y » qui sera servi à vos clients ?
5) Le prix de vente de chaque portion de 150 g de la ressource alimentaire « Y », considérant un « food cost » de 25 % ?
Si le coût de la ressource alimentaire « Y » passe de 12,00 $ le kg à 13,00 le kg.
Calculez :
6) Le nouveau coût de la ressource alimentaire « Y » après préparation ?
7) Le « food cost » d’une portion de 150 g de la ressource alimentaire « Y » maintenant payé 13,00 le kg, si le prix de vente est de 10,00 $ par portion ?
Suite au départ de plusieurs de vos anciens employés, vous avez procédé dernièrement à l’embauche de plusieurs nouveaux employés. Étant donné le manque d’expérience et de formation de vos nouveaux employés, vous avez été dans l’obligation de revoir l’ensemble des rendements relatif à la préparation des ressources alimentaires inscrit sur votre liste des ressources alimentaires accréditées standardisée.
Pour ce qui est de la ressource alimentaire « Y », la perte à la préparation est passée de 30 à 35 %. En considérant cette nouvelle information.
Calculez :
8) Le nouveau coût après préparation de la ressource alimentaire « Y » payée 13,00 $ le kg ?
9) Le nouveau « food cost » de la ressource alimentaire « Y », payé 13,00 $ le kg, si le prix de vente est de 12,00 $ la portion ?
Solutions
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 23 octobre 2018.
