LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Standardisation : un puissant outil de gestion
STANDARDISATION DES RECETTES DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE [1]
Compétence principale :
Élaborer et standardiser une recette ça veut dire : construire la recette en évaluant et en normalisant chaque ingrédient, outil, équipement, étape du processus de production, et, etc.
Compétences indissociables :
- Établir des relations professionnelles durables (048O*).
- Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire (048H*).
- Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles (0488*).
- Mesurer la performance d’un établissement de restauration (048N*).
DESCRIPTIF DU COURS
Ce cours a pour but de permettre à l’apprenant d’identifier, d’étudier et d’analyser en détail le travail de gestion et les activités nécessaires pour assurer la standardisation des recettes dans une entreprise de restauration alimentaire de façon efficace et efficiente.
ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES ET CRITÈRES DE PERFORMANCE
CONCEPTS / SUJETS / THÈMES ÉTUDIÉS DURANT CE COURS
Les savoirs préalables associés aux programmes THR
Les savoirs préalables associés aux programmes GER
La standardisation des recettes alimentaires dans les entreprises de restauration alimentaire
PORTEFEUILLE DE COMPÉTENCES
L’apprenant aura tout au long de la formation à élaborer et à mettre à jour un portfolio (ou portefeuille de compétences) grâce auquel et dans lequel ses acquis de formation et d’expériences personnelles réalisés dans le cadre du cours seront démontrés.
Le portfolio (ou portefeuille de compétences) sera divisé en 2 parties distinctes, mais complémentaires.
La première partie (pour 50 % de la note sur 100) contiendra une série d’évaluations qui seront présentées à l’apprenant tout au long de la session.
ÉVALUATION FINALE (EF)
La deuxième partie (pour 50 % de la note sur 100) est également divisée en 2 parties c’est-à-dire un examen synthèse (pour 25 %) ainsi qu’un travail pratique (pour 25 %).
L’examen synthèse dans le cadre de l’évaluation finale :
Le travail pratique dans le cadre de l’évaluation finale :
- En considérant le fait que ce kit fait partie d’un tout, l’étudiant(e) aura à préparer, pour une entreprise de restauration alimentaire, un kit systématique de gestion des ressources alimentaires.
Cet outil (sur Excel) prêt à utiliser comprendra entre autres les quatre (4) éléments constitutifs suivants :
- une carte nourriture ;
- une fiche de calcul des coûts moyens offerts (CmO) et des prix moyens offerts (PmO) ;
- des fiches de recettes standardisées en lien avec les plats offerts sur la carte ;
- une liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées en lien avec les recettes standardisées.
Le kit systématique de gestion des ressources alimentaire (sur Excel) sera ensuite réutilisé par l’apprenant dans le cadre de son épreuve synthèse de programme (ESP).
ACTIVITÉS D’APPRENTISSAGE
- Ateliers de rencontre/réflexion/discussion
- Entrevues
- Étude de cas (EC)
- Exercices de calcul
- Exercices de réflexion (ER)
- Exercices pratiques (EP)
- Exposés magistraux théoriques
- Lectures
- Mises en situation
- Questions de révision
- Réflexions personnelles
- Travail d’équipe
- Travaux de recherche
- Travaux personnels dirigés (TP)
- Visites d’entreprises et rencontres de professionnel occupant différentes fonctions de travail associées à la gestion stratégique des ressources alimentaires
ÉVALUATIONS
PROJET D’ÉDUCATION ENTREPRENEURIAL AU COLLÈGE
- Habileté 1 — Rechercher l’information
- Habileté 2 — Traiter l’information
- Habileté 3 — Présenter l’information
- Habileté 4 — Travailler en réseau
- Habileté 5 — Exploiter les TIC de manière efficace et responsable
La page Facebook du cours : Standardisation un puissant outil de gestion
MÉDIAGRAPHIE SPÉCIFIQUE
Latour C. (20 avril 2012). Manuel de gestion/réflexion du parfait restaurateur... pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances. Dans WikiHRI. Repéré le 26 juin 2018 à https://www.hrimag.com/Manuel-de-gestion-reflexion-du-parfait-restaurateur
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA
Notes
[1] Les exigences de ce cours en termes d’investissement en temps sont : 2 heure(s) d’enseignement théorique, 1 heure(s) d’enseignement pratique et 1 heure(s) de travail personnel.
