LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)

La compétence principale développée durant ce cours : Élaborer et standardiser une recette (0486*).

11 décembre 2018 - Par Christian Latour

STANDARDISATION DES RECETTES DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE [1]

Compétence principale :

Élaborer et standardiser une recette ça veut dire : construire la recette en évaluant et en normalisant chaque ingrédient, outil, équipement, étape du processus de production, et, etc.

Compétences indissociables :

DESCRIPTIF DU COURS

Ce cours a pour but de permettre à l’apprenant d’identifier, d’étudier et d’analyser en détail le travail de gestion et les activités nécessaires pour assurer la standardisation des recettes dans une entreprise de restauration alimentaire de façon efficace et efficiente.

ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES ET CRITÈRES DE PERFORMANCE

CONCEPTS / SUJETS / THÈMES ÉTUDIÉS DURANT CE COURS

Les savoirs préalables associés aux programmes THR

Les savoirs préalables associés aux programmes GER

La standardisation des recettes alimentaires dans les entreprises de restauration alimentaire

PORTEFEUILLE DE COMPÉTENCES

L’apprenant aura tout au long de la formation à élaborer et à mettre à jour un portfolio (ou portefeuille de compétences) grâce auquel et dans lequel ses acquis de formation et d’expériences personnelles réalisés dans le cadre du cours seront démontrés.

Le portfolio (ou portefeuille de compétences) sera divisé en 2 parties distinctes, mais complémentaires.

La première partie (pour 50 % de la note sur 100) contiendra une série d’évaluations qui seront présentées à l’apprenant tout au long de la session.

ÉVALUATION FINALE (EF)

La deuxième partie (pour 50 % de la note sur 100) est également divisée en 2 parties c’est-à-dire un examen synthèse (pour 25 %) ainsi qu’un travail pratique (pour 25 %).

L’examen synthèse dans le cadre de l’évaluation finale :

Le travail pratique dans le cadre de l’évaluation finale :

  • En considérant le fait que ce kit fait partie d’un tout, l’étudiant(e) aura à préparer, pour une entreprise de restauration alimentaire, un kit systématique de gestion des ressources alimentaires.

Cet outil (sur Excel) prêt à utiliser comprendra entre autres les quatre (4) éléments constitutifs suivants :

  • une carte nourriture ;
  • une fiche de calcul des coûts moyens offerts (CmO) et des prix moyens offerts (PmO) ;
  • des fiches de recettes standardisées en lien avec les plats offerts sur la carte ;
  • une liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées en lien avec les recettes standardisées.

Le kit systématique de gestion des ressources alimentaire (sur Excel) sera ensuite réutilisé par l’apprenant dans le cadre de son épreuve synthèse de programme (ESP).

ACTIVITÉS D’APPRENTISSAGE

ÉVALUATIONS

PROJET D’ÉDUCATION ENTREPRENEURIAL AU COLLÈGE

INTÉGRATION DU PROFIL TIC

La page Facebook du cours : Standardisation un puissant outil de gestion (430-738-ME)

MÉDIAGRAPHIE SPÉCIFIQUE

Latour C. (20 avril 2012). Manuel de gestion/réflexion du parfait restaurateur... pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances. Dans WikiHRI. Repéré le 26 juin 2018 à https://www.hrimag.com/Manuel-de-gestion-reflexion-du-parfait-restaurateur

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Les exigences de ce cours en termes d’investissement en temps sont : 2 heure(s) d’enseignement théorique, 1 heure(s) d’enseignement pratique et 1 heure(s) de travail personnel.




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