LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)

La compétence principale développée durant ce cours : Élaborer et standardiser une recette (0486*).

11 décembre 2018 - Par Christian Latour

LA STANDARDISATION DES RECETTES DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE [1]

Compétence principale :

Élaborer et standardiser une recette ça veut dire : construire la recette en évaluant et en normalisant chaque ingrédient, outil, équipement, étape du processus de production, et, etc.

Compétences indissociables :

DESCRIPTIF DU COURS

Ce cours a pour but de permettre à l’apprenant d’identifier, d’étudier et d’analyser en détail le travail de gestion et les activités nécessaires pour assurer la standardisation des recettes dans une entreprise de restauration alimentaire de façon efficace et efficiente.

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

1. Effectuer la recherche de recettes de référence

Critères de performance :

  • 1.1 Recherche efficace de livres et de répertoires.
  • 1.2 Utilisation efficace de moteurs de recherche.
  • 1.3 Consultation efficace des sources documentaires.
  • 1.4 Prise en compte judicieux de l’actualité.
  • 1.5 Prise en compte des tendances en matière de consommation.
  • 1.6 Prise en considération concrète des contraintes liées au budget et aux limites de l’organisation.

2. Concevoir, rédiger et nommer une recette.

Critères de performance :

  • 2.1 Respect fidèle des règles de rédaction.
  • 2.2 Respect fidèle de la terminologie.
  • 2.3 Calcul exact des quantités métriques au regard du poids et du volume.
  • 2.4 Prise en considération pertinente des contraintes de la clientèle.

3. Déterminer un profil culinaire pour les mets élaborés.

Critères de performance :

  • 3.1 Établissement juste de la grosseur de la portion.
  • 3.2 Détermination juste de l’équipement à utiliser en fonction des quantités à produire.
  • 3.3 Détermination juste de la présentation des mets.

4. Préciser et vérifier les indications de qualité de la nouvelle recette.

Critères de performance :

  • 4.1 Estimation juste de la valeur nutritionnelle de la recette.
  • 4.2 Choix pertinent des caractéristiques sensorielles.
  • 4.3 Contrôle minutieux des risques d’allergies.
  • 4.4 Adaptation garantie et fiable aux contraintes spécifiques de certaines clientèles.

5. Calculer le coût de la recette.

Critères de performance :

  • 5.1 Calcul précis des rendements.
  • 5.2 Calcul précis du coût des ingrédients.
  • 5.3 Calcul précis du coût par portion.

6. Tester la recette selon un processus d’expérimentation.

Critères de performance :

  • 6.1 Application méticuleuse du protocole d’expérimentation.
  • 6.2 Mesure des résultats de la recette en fonction des objectifs fixés.
  • 6.3 Correction et validation efficaces de la recette expérimentée.

7. Consigner la recette.

Critères de performance :

  • 7.1 Sélection pertinente de l’information à communiquer dans la recette.
  • 7.2 Enregistrement efficace et sans erreur de la recette dans un fichier.

LES CONCEPTS / SUJETS / THÈMES ÉTUDIÉS DURANT CE COURS

Les savoirs préalables associés aux programmes THR

Les savoirs préalables associés aux programmes GER

La standardisation des recettes alimentaires dans les entreprises de restauration alimentaire

LE PORTEFEUILLE DE COMPÉTENCES

L’apprenant aura tout au long de la formation à élaborer et à mettre à jour un portfolio (ou portefeuille de compétences) grâce auquel et dans lequel ses acquis de formation et d’expériences personnelles réalisés dans le cadre du cours seront démontrés.

Le portfolio (ou portefeuille de compétences) sera divisé en 2 parties distinctes, mais complémentaires.

La première partie (pour 50 % de la note sur 100) contiendra une série d’évaluations qui seront présentées à l’apprenant tout au long de la session.

ÉVALUATION FINALE (EF)

La deuxième partie (pour 50 % de la note sur 100) est également divisée en 2 parties c’est-à-dire un examen synthèse (pour 25 %) ainsi qu’un travail pratique (pour 25 %).

L’examen synthèse dans le cadre de l’évaluation finale :

Le travail pratique dans le cadre de l’évaluation finale :

  • En considérant le fait que ce kit fait partie d’un tout, l’étudiant(e) aura à préparer, pour une entreprise de restauration alimentaire, un kit systématique de gestion des ressources alimentaires.

Cet outil (sur Excel) prêt à utiliser comprendra entre autres les quatre (4) éléments constitutifs suivants :

  • une carte nourriture ;
  • une fiche de calcul des coûts moyens offerts (CmO) et des prix moyens offerts (PmO) ;
  • des fiches de recettes standardisées en lien avec les plats offerts sur la carte ;
  • une liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées en lien avec les recettes standardisées.

Le kit systématique de gestion des ressources alimentaire (sur Excel) sera ensuite réutilisé par l’apprenant dans le cadre de son épreuve synthèse de programme (ESP).

LES ACTIVITÉS D’APPRENTISSAGE

LES ÉVALUATIONS

LE PROJET D’ÉDUCATION ENTREPRENEURIAL AU COLLÈGE

INTÉGRATION DU PROFIL TIC

La page Facebook du cours : Standardisation un puissant outil de gestion (430-738-ME)

MÉDIAGRAPHIE SPÉCIFIQUE

Latour C. (20 avril 2012). Manuel de gestion/réflexion du parfait restaurateur... pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances. Dans WikiHRI. Repéré le 26 juin 2018 à https://www.hrimag.com/Manuel-de-gestion-reflexion-du-parfait-restaurateur

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Les exigences de ce cours en termes d’investissement en temps sont : 2 heure(s) d’enseignement théorique, 1 heure(s) d’enseignement pratique et 1 heure(s) de travail personnel.

[2Selon les auteurs Lionnel Sannier et Pierre Labalette, le secteur de la restauration peut être divisé en 15 groupes stratégiques distincts (classés de 1 à 15). Dans certaines entreprises de restauration alimentaire (groupe 1), le chef n’utilise que des produits frais. Tout est fait sur place : épluchage des légumes, désossages des viandes, nettoyage des poissons, et, etc. Dans les entreprises de restauration alimentaire de ce groupe, les cartes et les menus sont construits à partir de matières premières brutes qui sont transformées jusqu’à en arriver aux produits finis dressés dans l’assiette. À l’extrême opposé, il y a les entreprises de restauration alimentaire (groupe 15) où les chefs utilisent exclusivement des produits alimentaires finis. Dans ces entreprises de restauration alimentaire, les plats sont cuisinés d’avance. Tout arrive surgelé, sous vide ou en conserve. Il n’y a aucune transformation sur place. Il suffit de réchauffer, dresser, décorer.




PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2019
Tous droits réservés.

HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions.