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« Cuisine du terroir » : Une expression galvaudée ?

 
12 octobre 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire

Un nombre croissant de chefs et restaurateurs se targuent, de nos jours, de cuisiner local, de s’approvisionner auprès de producteurs et éleveurs résidant à quelques kilomètres de leur établissement, de s’inspirer de traditions séculaires ou de recettes transmises par leurs grands-mères. Bref, de proposer à leurs clients la désormais célèbre « cuisine du terroir ». Mais à force d’être ainsi utilisée à tour de bras, l’expression ne perd-elle pas de sa force et, surtout, de son sens ?

Dans un roman paru voici peu de l’autre côté du globe et bientôt disponible au Québec, le célèbre physico-chimiste français Hervé This, « inventeur » de la gastronomie moléculaire, s’interroge sur ce terroir mis à toutes les sauces. En faisant débattre ses différents et gourmands personnages sur les innombrables versions et variantes de leurs plats préférés, le savant se penche sur l’importance des racines, sur les notions de traditions et d’authenticité.

Observateur avisé de la scène culinaire, Hervé This refuse de donner sa propre définition d’une cuisine du terroir, estimant que « chacun y met un peu ce qu’il veut. Parfois, on confond avec une tradition culinaire locale ; parfois, on considère que c’est une cuisine qui fait usage de produits locaux », souligne celui qui observe, au passage, que « le mot "tradition", comme celui de "terroir", a parfois bon dos ! ».

Si tourisme, marketing et impératifs commerciaux ont évidemment influencé ce regain d’intérêt pour le terroir cuisiné, Hervé This évoque tout de même, dans son ouvrage, « le cas des gens qui aiment sincèrement leur pays. Parfois, le terroir, cela peut être de l’attachement, du sentiment. »
 
 
Sorti en France le 5 octobre aux Editions de la Nuée Bleue, Le terroir à toutes les sauces est défini par l’éditeur comme « un jovial traité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine ». L’ouvrage est distribué au Québec par Interforum, avec l’EAN 13 : 9782809914344.

Mots-clés: International
Produits du terroir
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