Smoothies et boissons glacées

1er mars 2014 - Par Sophie Suraniti

Il s’en consomme désormais à longueur d’année et à différents moments de la journée, pour le plus grand bonheur des chaînes de restauration à service rapide et des multinationales de café. Fin mars 2012, McDonald’s Canada annonçait officiellement son entrée « dans la catégorie des boissons à la croissance la plus rapide au pays en lançant ses smoothies aux fruits ». Son estimation du marché ? 212 millions de dollars¹ ! Bingo !

UNE GRANDE FAMILLE AVEC DE GROS CONCURRENTS …

Fruités, lactés, caféinés, alcoolisés ou encore frappés, granités, glacés si l’on parle de texture, l’offre semble infinie ! D’autant plus qu’il n’existe aucune réglementation définissant la nature ou la composition de ces différentes préparations – hormis les exigences relatives à l’étiquetage et à la publicité. Le marché des smoothies et des boissons glacées croît continuellement : plus de neuf milliards de dollars américains estimés en 2015 à l’international pour les smoothies, et plus de quatre milliards de dollars américains annoncés en 2012 pour le segment particulièrement porteur des cafés glacés².

Les smoothies

Apparus dans les années 60 en Californie, les smoothies sont traditionnellement faits à base de jus ou de purée de fruits, et leur popularité se poursuit. La grande tendance actuelle ? Les smoothies à base de légumes verts feuillus (épinards, chou frisé, fanes de radis, etc.), auxquels on ajoute des superaliments en poudre (maca, lucuma…) ou des graines (amarante, chia, etc.) pour les rendre plus vitaminés et protéinés. Les régimes alimentaires prônant une alimentation crue et la mode des cures du type détox ont permis aux smoothies de se renouveler sur le marché. Ces recettes se trouvent davantage dans des enseignes du type bar à smoothies ou bar à jus qui jouent la carte santé ou nature, tandis que les grandes chaînes proposent encore les classiques à base de fruits (fraises-banane, petits fruits rouges, mangue).


À la base...

- Barbotine (slush en anglais) : Boisson frappée composée d’un mélange de glace pilée ou concassée et de sirop aromatisé, ou de jus de fruit.

- Frappé aux fruits (smoothie en anglais) : Boisson onctueuse dont les fruits frais ou congelés sont l’ingrédient de base, auxquels on ajoute un peu de jus, de la glace pilée et parfois du yogourt. Contrairement au lait frappé (milk-shake, en anglais), le frappé aux fruits n’est pas un lait. Il ne contient pas non plus de crème glacée.


Les cafés glacés

Apparus à la fin des années 90, les cafés glacés, avec toutes les déclinaisons de recettes offertes sur le marché (latté, cappuccino…), forment le segment porteur de cette grande catégorie de produits. Avec son Frappuccino, la chaîne Starbucks a lancé la vague des boissons à base de café froid³. Ses concurrents directs (Peet’s Coffee & Tea ou The Coffee Bean & Tea Leaf aux É tats-Unis, Tim Hortons et Second Cup au Canada) ou indirects (Dunkin’ Donuts, Burger King, McDonald’s) ont emboîté le pas avec des prix très compétitifs, favorisant ainsi l’accès à ce type de produits. Deux saveurs ont été très populaires en 2013 : le caramel et le moka. Très tendance également, les cafés glacés à saveur de dessert.

La prochaine grande vague devrait être celle des thés glacés

Avec le rachat de la société Teavana en janvier 2013, la multinationale de café Starbucks commence à ouvrir des bars à thé – le premier Teavana Fine Teas & Tea Bar a vu le jour fin octobre 2013 à New York 4. D’autres ouvertures de bars à thé sont déjà programmées. Estimation de ce nouveau marché ? 90 milliards de dollars américains 5. Le thé, deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, devrait donc générer beaucoup d’argent et de créativité dans les recettes !

Les barbotines

Les dépanneurs, les arénas et les centres d’amusement ont beaucoup de succès l’été avec leurs barbotines. Imperial Snacking Équipement en commercialise une douzaine de saveurs sous la marque Slushie. En mars prochain, cette entreprise va lancer son cappuccino glacé sous la marque commerciale Best Way. Il s’agira d’un produit prêt-à-servir (la base est un sirop de café) auquel il faudra ajouter la crème au moment du service. La marque Slush Puppie Canada commercialise quant à elle une gamme de 14 parfums à laquelle s’ajoutent des saveurs spéciales de façon saisonnière. Alors que le fruit du dragon était proposé en 2013, cette année on verra la fraise chinoise (Yumberry) prendre la vedette.

LEUR RÉUSSITE ? ÊTRE DANS LES MENUS À TOUTE HEURE DE LA JOURNÉE

Ces boissons s’intègrent dans les menus à toute heure de la journée, dès le petit-déjeuner : voilà la recette de leur succès ! Le smoothie se positionne comme une option santé matinale, suivi de près par les cafés glacés. En fait, l’ensemble de cette grande catégorie de produits parvient à trouver sa place selon les pics de consommation quotidienne et à toucher une très large clientèle. Du client qui n’a pas pris le temps de déjeuner à la maison (un smoothie), à la collation de l’après-midi (un latté glacé), au plaisir coupable, mais assumé de début ou fin de soirée (un café glacé du type « dessert » avec des garnitures).

Prix compétitifs, programmes de fidélisation, concours

Avec ces trois outils stratégiques, le marché des smoothies et des boissons glacées atteint une clientèle variée, pour tous les budgets, tous les goûts et tous les styles : les bars à smoothies très colorés, les comptoirs où l’on ne fait que passer, les cafés aux ambiances relax où l’on vient pour travailler avec son ordinateur, ou encore les cafés dits de « troisième vague » qui valorisent l’origine des produits et la préparation faite par le barista et où la dégustation devient une expérience. Les propositions partent donc de versions bon marché où le prix déclenche l’acte d’achat, à des versions plus luxueuses, comme des cafés glacés alcoolisés, où c’est l’expérience qui prime.

DES DÉFIS TOUT DE MÊME DE TAILLE POUR CETTE CATÉGORIE

Réduire

Toutefois, cette catégorie de produits se voit régulièrement pointée du doigt par les instances de promotion de la santé, en raison de leur teneur élevée en sucre (les barbotines et les smoothies en contiennent beaucoup), en gras (les crèmes, les produits laitiers qui coiffent les cafés glacés), en produits non naturels (beaucoup de jus concentré, de sucre ajouté et de l’eau pour les smoothies ou du sirop de café à la place de vrai café) et en colorants alimentaires (certaines marques de barbotines colorent fortement la langue et les dents). Ainsi, comme le précise Jean-Rock Beaudoin, président de Slush Puppie Canada, « le défi de l’heure […] consiste à demeurer un produit cool après bientôt 40 ans d’existence, tout en s’adaptant au virage santé de la société. » Comment parvenir à réduire la teneur en sucre ou en gras d’un produit ? E n utilisant des édulcorants sans calories comme le stévia, en mettant davantage d’ingrédients naturels dans la recette, en jouant sur la taille des portions servies.

Informer

« Selon un sondage récent commandé par l’Association canadienne de la restauration et des services alimentaires (CRFA), 92 % des Canadiens jugent important de connaître la valeur nutritionnelle des aliments qu’ils consomment 6. » Aussi les chaînes de restauration à service rapide et les multinationales de café doivent-elles indiquer sur leurs menus (ou sur un autre support) ce genre d’informations recherchées. De plus, les consommateurs d’aujourd’hui veulent en savoir davantage sur la provenance d’un produit : d’où vient, par exemple, cette crème ou ce lait entier qui coiffe mon cappuccino glacé ?

Servir rapidement

Pour faciliter les préparations et combler les lacunes en matière de compétences et d’effectifs en personnel, les produits prêts-à-servir, comme les mélanges en poudre, les fruits prédécoupés et surgelés, les boissons embouteillées auxquels on ajoute de la glace, ont envahi le marché des smoothies et des boissons glacées. Et pour être encore plus présentes sur le marché sans obligatoirement passer par l’ouverture d’un établissement, certaines marques optent pour l’installation de machines distributrices dans des lieux de fréquentation stratégiques (arénas, dépanneurs, centres d’amusement, supermarchés…). Ainsi, la chaîne californienne de bars à jus de fruits Jamba Juice a choisi de placer des machines à smoothies dans certains supermarchés aux États-Unis 7.

Diversifier et personnaliser

Les clients apprécient la nouveauté, la créativité des recettes et leur flexibilité, à savoir les offres de différentes options personnalisables à partir d’une recette originale de base. Généralement, ce sont les garnitures qui jouent ce rôle (pépites de chocolat, crème fouettée, coulis de fruits, etc.) ou les saveurs de saison. Si, en plus, le serveur vous appelle par votre petit nom lorsqu’il a fini la préparation de la boisson…
La réussite ultime pour l’ensemble des concurrents de cette industrie alimentaire du liquide ? Faire en sorte qu’une boisson devienne LA signature de l’établissement, avec un goût et une texture reconnaissables parmi toute l’offre existante. Bingo !

Source : Étude canadienne de Technomic sur les boissons glacées en 2012-2013.


Au sujet de l’évolution des équipements

Pour la préparation de smoothies, il suffit d’acquérir un mélangeur de qualité professionnelle. Le marché en propose aujourd’hui à des prix vraiment intéressants. Comme bon nombre d’équipements qui facilitent le travail des services alimentaires, les machines à barbotines sont entièrement électroniques. Elles sont capables, par exemple, de se mettre en mode réfrigération le soir. Quant aux cycles de brassage, ils sont préenregistrés et fonctionnent sans l’aide d’une intervention humaine. Les machines se remplissent également automatiquement (verres, ingrédients manquants…).


- ¹ « McDonald’s du Canada entre dans la catégorie des boissons à la croissance la plus rapide au pays en lançant ses smoothies aux fruits McCafé® à l’échelle nationale »

- ² http://www.stocktongraham.com/blend-this-event-recap-frozen-drink-sales-growing-fast

- ³ Pour en savoir plus sur l’histoire du Frappuccino de Starbucks

- 4 http://news.starbucks.com/news/teavana-fine-teas-tea-bar-debuts-in-new-york-citys-upper-east-side

- 5 « Avec Teavana, Starbucks passe à l’heure du thé »

- 6 http://www.newswire.ca/en/story/1289945/il-n-y-a-pas-que-les-calories-qui-comptent-les-canadiens-recherchent-davantage-d-information-nutritionnelle-dans-les-restaurants

- 7 http://www.businessweek.com/articles/2013-11-06/as-smoothie-store-sales-slow-jamba-juice-turns-to-machines

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