Les hottes de ventilation

L’équilibre entre la sécurité, le confort et le budget
1er mars 2014 - Par Guillaume Lussan

La cuisine est « le cœur de la maison »... et des restaurants ! C’est aussi un centre de production d’air vicié. En effet, la cuisson charge l’air de matières grasses, d’odeurs et d’autres polluants. Une ligne de cuisson peut être plus ou moins longue, un gril au gaz va dégager beaucoup plus de fumée et de chaleur qu’un four, tandis que votre lave-vaisselle va seulement dégager de la vapeur non grasse. Chaque établissement a ses particularités et chaque espace a ses propres besoins.

Une bouche d’aération dans le plafond permettrait d’éliminer une grande partie de la fumée produite par des éléments de cuisson, mais cette fumée étant un mélange de gras, de gaz de cuisson et de vapeur, elle pourrait nuire à la santé, et surtout, à la sécurité du personnel et des clients. Les hottes équipées d’un système complet de filtration, d’un système d’extinction d’incendie et construites selon un ensemble de normes servent donc à limiter ces nuisances en dirigeant un plus gros volume d’air vicié vers l’extérieur et en minimisant les risques d’incendie dû au gras de cuisson.

Mais comment sélectionner une hotte ?

La réponse dépend toujours du menu (plus ou moins gras, plus ou moins chargé en eau), de la fréquence de cuisson, de la puissance de l’équipement utilisé, de la forme ainsi que de la localisation de la hotte. Au moment de faire son choix, il faut considérer deux données importantes : la catégorie des appareils de cuisson (légers, modérés ou intensifs) et le type de hotte recherché. Il en existe deux types ; le premier est équipé d’un système d’extinction d’incendie et est construit pour capter les vapeurs grasses avec ses filtres. Le deuxième, sans filtres, permet d’extraire l’humidité, les produits de combustion et les vapeurs non grasses. Avec ces informations, on choisira un modèle de hotte, sa longueur, mais également son ventilateur d’extraction en fonction de la vélocité nécessaire pour éliminer l’air vicié dans son ensemble tout en conservant un confort sonore appréciable.

Plusieurs formes de hottes de ventilation sont offertes sur le marché

Les modèles muraux simples sont les plus courants. Pour les lignes de cuisson centrales, une hotte double en îlot sera installée. Les hottes de proximité, aussi appelées backshelf, sont courantes dans les chaînes de restauration rapide, au-dessus des friteuses. Souvent vues au-dessus des fours à pâtisserie, les hottes « sourcils », ou eyebrow hood, sont aussi fréquentes dans les cuisines des épiciers. Vous pourrez rencontrer des plafonds filtrants ; tout le local de la cuisine sert de zone de captation des vapeurs et des fumées de cuisson. L’entretien de cette technologie est particulièrement plus coûteux et risqué selon la hauteur de la cuisine, mais cette technologie n’est pas encore offerte au Québec.

Photo : © Cadexair

La technologie au-dessus de nos têtes

Photo : © SafetyFirst

La majorité des cuisines du Québec sont équipées de hottes qui fonctionnent à 100 % dès l’arrivée des premiers cuisiniers, et ce, jusqu’à la fermeture du restaurant. Les gestionnaires n’ont que très peu connaissance des progrès effectués dans le domaine du contrôle des débits et leurs utilités. En effet, tous les appareils ne fonctionnent pas avec la même intensité selon les heures de la journée et toute la chaleur aspirée par les hottes de ventilation ne devrait pas être « jetée par les fenêtres ». Les systèmes de ventilation à débit variable permettent de réguler le volume d’air qui est évacué et celui qui est compensé ; on parle même de système « intelligent ». Cette technologie n’est pas récente ! Le magazine HRI traitait déjà de ce sujet en 2007 dans l’article « Ventiler vos cuisines de façon efficace ». Les avantages suivants étaient déjà connus :

- Réduction des coûts énergétiques.
- Augmentation de la rentabilité du restaurant.
- Augmentation du confort en cuisine.
- Amélioration du confort global dans la salle à manger.
- Réduction du bruit ambiant.
- Réduction des problèmes de courant d’air dans le bâtiment causés par le déséquilibre de l’installation de ventilation traditionnelle.

Cadexair, compagnie installée à Varennes, note une économie allant jusqu’à 70 %, et Provent HCE, compagnie installée à Montréal, parle d’un retour sur investissement dans un délai d’un à trois ans pour le système « intelligent » seulement. Leurs systèmes de contrôle sont différents, mais les résultats restent similaires. Dans la pratique, dès que les lumières de la hotte s’allument, les ventilateurs se mettent en marche à une vitesse minimale présélectionnée entre 10 et 50 %. Lorsque les appareils de cuisson sont allumés, la vitesse du ventilateur augmente selon la température de l’air évacué. Durant la cuisson, la vitesse augmente jusqu’à 100 %, jusqu’à ce que la fumée soit évacuée.

Les systèmes à débit variable peuvent aussi s’installer sur des hottes existantes, mais cela demande souvent de modifier l’équipement d’apport d’air. Dans la majeure partie des cas, un changement de l’équipement sera conseillé (+/- 10 000 $). Les coûts peuvent s’avérer beaucoup plus élevés et il est important de demander à son installateur toutes les certifications applicables à l’équipement modifié. Le retour sur investissement est dans ce cas moins avantageux.


Pensez aux subventions

Gaz Métro encourage l’implantation de mesures d’efficacité énergétique. Les entreprises peuvent obtenir une aide financière allant jusqu’à 25 000 $ par immeuble alimenté au gaz naturel lorsqu’elles implantent des mesures efficaces, dont l’ajout de contrôle sur un système de ventilation ou la récupération de chaleur sur un système de ventilation. Vous pouvez compter entre 2 500 $ et 5 000 $ par évacuateur.


Depuis le 1er janvier 2014, le NFPA 96 demande que les nouveaux systèmes d’extinction d’incendie soient conformes au standard UL-300. Les installations existantes doivent répondre à cette norme dans les cas suivants :

- De l’huile de friture végétale est utilisée à la place d’une huile animale
- Le positionnement d’un équipement de cuisson est modifié
- Un équipement de cuisson est remplacé
- Les équipements de cuisson ne sont plus pris en charge par le fabricant


Un percement dans une hotte ne doit pas permettre au gras de quitter l’intérieur de la cavité et ne doit pas affecter l’intégrité structurale ULC de la hotte.


Le système d’extinction d’incendie

Plusieurs marques de système comme Safety First, Kidde ou Ansul peuvent protéger les cuisines de services alimentaires contre les incendies. Certains de ces systèmes d’extinction d’incendie utilisent des agents liquides avec un pH faible. Dans l’ensemble, les agents atteignent rapidement les flammes et génèrent une mousse ayant pour but de contrôler l’incendie tout en refroidissant suffisamment les surfaces chaudes afin d’éviter une réignition. Une huile de friture peut s’autoenflammer de nouveau, même après extinction du feu si l’objectif de refroidissement n’est pas atteint. Il est également important de procéder régulièrement à des inspections, à des maintenances et aux entretiens nécessaires afin de s’assurer du bon fonctionnement du système.

Photo : © Cadexair


Exigences concernant un système d’extinction d’incendie automatique pour restaurants :

- Protection complète. Le système devrait protéger tous les équipements de cuisson, la hotte et ses conduits d’évacuation ainsi que tout dispositif où il pourrait y avoir accumulation de graisse.

- Dispositif d’activation manuel. Tous les systèmes d’extinction automatiques, à l’exception des gicleurs, doivent être munis d’un dispositif d’activation manuel accessible et permettant de déclencher le système manuellement.

- Dispositif d’arrêt automatique de l’alimentation en combustible/énergie. Tous les systèmes doivent être reliés à l’alimentation en combustible/énergie des équipements de cuisson, laquelle devra s’arrêter simultanément à l’activation du système d’extinction.

- Extincteur d’incendie portatif. Un extincteur d’incendie de classe « K » devrait être installé dans la cuisine, dans un endroit facile d’accès, à moins de 30 pieds des équipements de cuisson. Un écriteau devrait être affiché dans la cuisine, près de chacun des extincteurs d’incendie portables, pour bien indiquer son utilisation complémentaire au système automatique de suppression d’incendie.

- Inspection/maintenance. Tous les systèmes doivent être inspectés et entretenus. Les maintenances doivent se faire deux fois l’an, par un entrepreneur qualifié en la matière, tandis que les inspections, sous la responsabilité du propriétaire du système, devront être réalisées sur une base régulière. Une étiquette, indiquant la date de la dernière maintenance, devrait être apposée sur le système. Un calendrier de nettoyages fréquents assure que les filtres à graisses, les hottes et les conduits d’évacuation sont propres et libres d’accumulation de graisses.

Lors de l’inspection d’un établissement, l’agent en prévention des incendies ou l’inspecteur peut demander de voir les dossiers d’entretien et d’essai de n’importe quel système ou équipement de protection contre les incendies requis par le Code de prévention des incendies. Les propriétaires d’immeubles doivent conserver un registre des essais et des mesures correctrices pendant deux ans à compter de la date d’exécution des travaux ou des essais. Sur demande, ces dossiers doivent être présentés au responsable de la sécurité incendie. Si les dossiers ne sont pas à jour ou si le propriétaire n’a pas exécuté l’entretien ou les essais requis, l’inspecteur a le pouvoir d’intervenir en vertu du Code de prévention des incendies en exigeant que l’entretien ou les essais soient effectués ou, s’ils ont été faits, que les dossiers soient mis à jour. Si cette demande n’est pas satisfaite, l’inspecteur peut intenter des poursuites en vertu de la Loi sur la prévention et la protection contre l’incendie.


Le recours à un entrepreneur qualifié garantit que le système satisfera à tous les règlements et à toutes les normes concernant l’installation, l’inspection, la mise à l’essai, l’entretien ainsi que l’efficacité du système. Les entrepreneurs peuvent offrir une formation et de la documentation au moment de l’installation du système, mais le restaurateur est responsable de s’assurer que tous ses employés reçoivent la formation requise pour opérer le système d’extinction et que cette formation fait régulièrement l’objet d’une révision par tous les employés.

L’avis de la CSST sur la sélection et l’installation

Jimmy Chenay, dans son article « De l’air dans la cuisine », écrit pour l’ASSTSAS¹ (Objectif Prévention, volume 34, no 5, 2011) précisait plusieurs critères liés à la santé et la sécurité au travail pour la sélection et l’installation des hottes de ventilation, dont voici les principaux :
- Les filtres doivent être facilement amovibles et manipulables sans outil. Leurs poids et dimension devraient être des critères de sélection. Ils doivent pouvoir passer au lave-vaisselle pour faciliter et améliorer le nettoyage et la désinfection.

- Les équipements sous la hotte devraient être mobiles pour éviter de devoir monter sur ces derniers pour entretenir la partie fixe de la hotte.

- Le panneau de commande doit être facile d’accès autant pour les opérateurs que pour le personnel d’entretien.

- Le système de déclenchement incendie doit être facile à atteindre et ne pas être accrochant pour éviter tout déclenchement involontaire.

Le panneau de contrôle nouvelle génération

Provent HCE utilise maintenant des écrans tactiles pour tous ses boîtiers de commandes. Les anciens interrupteurs « on/off » et les voyants lumineux sont remplacés par un écran tactile étanche raccordé directement au module programmable situé à l’intérieur du boîtier de commandes. Les avantages de ces écrans tactiles sont :

- Une plus grande facilité de compréhension et d’utilisation pour l’usager ; des textes complets sont affichés lors d’une alarme au lieu d’un seul voyant.

- Le remplacement de tous les interrupteurs/voyants en façade du boîtier de commandes par un seul écran.

- Le bon fonctionnement du système est démontré à l’écran ou des alarmes seront affichées.

- Dans l’éventualité d’un bris de l’écran, le système peut toujours être contrôlé par le module programmable à l’intérieur du boîtier de commandes.

Photo : © Provent HCE


Les différents types de filtres

Il existe sur le marché plusieurs types de filtres :

- Le filtre à chicane : le plus courant en restauration ; il fait environ deux pouces d’épaisseur et passe aisément au lave-vaisselle. Son efficacité est très limitée : +/- 30 %.

- Le filtre avec dégraissoir centrifuge : le plus courant dans le secteur institutionnel. A été installé pendant longtemps dans les hottes autonettoyantes. Ces dernières tendent à disparaître. Son efficacité est de +/- 90 %. Les calculs de débit d’air devront aussi être réalisés. Ce type de filtre permet de concentrer (balancer) un plus grand débit d’air extrait dans une zone plutôt qu’une autre, par exemple au-dessus du gril plutôt qu’au-dessus d’un four.

- Le filtre à double filtration : deux modèles sont installés par Provent HCE. Le premier est composé d’une étape de dégraissage centrifuge en « S », suivie d’une deuxième étape centrifuge plus contraignante. Son efficacité est de +/- 90 % et, contrairement au filtre avec dégraissoir centrifuge traditionnel, il peut s’installer rapidement et sans emplacement particulier dans une hotte équipée de filtres à chicane. Le deuxième « double filtre » est composé aussi d’une étape de dégraissage centrifuge en « S », suivie par contre par un média poreux de céramique. Son efficacité est de +/- 99 %. Cependant, il ne pourra pas être installé au-dessus d’un équipement de cuisson à forte production de gras.

Les filtres à chicane et ceux à double filtration passent aisément au lave-vaisselle. Les filtres à dégraissoir centrifuge doivent être désassemblés. Ces filtres ne sont pas interchangeables sans consultation préalable avec un spécialiste, car les restrictions d’air définies par leurs formes et compositions ne sont pas identiques. Un ventilateur raccordé à une hotte avec des filtres à chicane sera aussi plus gros et puissant qu’un ventilateur raccordé à une même hotte équipée de filtres à double filtration. En effet, les filtres à chicane offrent moins de résistance au passage de l’air ; il est donc nécessaire de faire passer l’air plus rapidement pour que le gras soit extrait par les filtres.


Hotte ou pas hotte ?

Entre légalité et gros bon sens. Le Code national du bâtiment (CNB), les standards ULC/UL, et le NFPA 96 (« National Fire Protection Association », organisme américain utilisé comme référence légale au Canada) régissent tous les hottes de cuisines commerciales.

A été retirée du CNB, en 2005, la partie qui indiquait que toute surface de cuisson à l’air libre d’une capacité totale de 8 kW, ou un équipement de cuisson électrique d’une puissance supérieure ou égale à 14 kW, ou pour tout équipement fonctionnant au gaz, doit être pourvu d’une hotte raccordée au réseau d’évacuation d’air.

Ajout au CNB en 2005 : « tous les équipements de cuisson de type commercial, à l’exception d’un four à micro-ondes, d’un réchaud ou d’un grille-pain, ainsi que les équipements de cuisson de type résidentiel utilisés pour la cuisson ou la remise en température d’aliments pour satisfaire aux besoins de plus de neuf personnes doivent être conformes à la norme NFPA 96. » Le NFPA 96 complète en indiquant que tous les équipements de cuisson produisant des fumées ou des vapeurs grasses doivent être équipés d’un système de ventilation, à l’exception des équipements répondant à la norme UL-197 (par exemple la salamandre SEM-60/80 d’Équipex répond à cette norme en ne produisant pas suffisamment de vapeurs grasses ou de fumée avec une évacuation minimale de 500 CFM) et ceux répondant à la norme UL-710B (équipés d’un recirculateur/purificateur d’air).

Le CNB ajoute que la loi n’est pas claire : « il n’est clairement indiqué ni dans le CNB ni dans la norme NFPA 96 [...], que tous les établissements de réunion et de soins ou de détention doivent être équipés de systèmes de ventilation et d’élimination des graisses de cuisson. Si [...] l’équipement de cuisson sert principalement à réchauffer des mets préparés ailleurs ou n’est utilisé qu’occasionnellement dans le cadre d’activités éducatives ou de démonstration, il n’y a pas lieu d’appliquer la norme. Dans tous les cas, la décision devrait revenir à l’autorité compétente. »

Outre ces exigences légales, une hotte peut être souhaitable pour limiter la propagation d’odeurs, d’humidité ou de chaleur qui pourraient nuire au confort des employés ou des clients, on peut parler de « hotte de confort ». Vous en remarquerez au-dessus des grille-pain et grille-panini des Cafés Van Houtte et des Tim Horton.


Depuis le 14 décembre 2011, la Régie du bâtiment du Québec accepte que l’installation de ventilation au-dessus des cuisinières ne soit pas conforme à la norme NFPA 96 sous certaines conditions et uniquement dans les garderies. Cette exception n’est pas encore applicable dans les cuisinettes des centres d’hébergement ou dans les offices des hôtels. Cependant, des dérogations peuvent être faites auprès d’un organisme compétent. Certains équipements approuvés ULC-710B, comme les fours hybrides Eikon 4 de Merrychef ou le Tornado 2 de Turbochef présentés dans un précédent article, sont équipés d’un recirculateur d’air et d’un catalyseur de vapeurs grasses. Ils peuvent donc se passer de ventilation externe (des limites d’utilisation sont cependant à respecter ; voir fiche technique du fabricant).

Photo : © Cadexair

La hotte commerciale monobloc

La compagnie Cadexair a mis sur le marché québécois une hotte à faible encombrement qui répond aux besoins des petites cuisines. Facile d’entretien, elle est dotée d’un système de dégraissage par centrifugation jumelé à un ventilateur intégré. Cette technique brevetée assure une efficacité des plus complètes. La position aérodynamique du godet de dégraissoir permet de saisir l’ensemble des vapeurs, des fumées et des odeurs provenant des appareils de cuisson. L’intégration du système d’extraction d’incendie permet une économie d’espace et une amélioration de l’esthétisme. Contrairement au modèle de Wells, le conduit d’extraction de l’air chaud vers l’extérieur doit passer dans un conduit construit selon les exigences décrites dans le NFPA 96.

Photo : © Wells

Les hottes à recirculation d’air, le système « ventless » (ventilation autonome)

La compagnie Wells a développé des produits qui donnent la possibilité d’installer une zone de cuisson n’importe où. Ces systèmes sont entièrement autonomes et sont idéals pour toute application où l’installation d’une hotte classique est soit impossible, soit trop coûteuse. Ce système est particulièrement prisé par les établissements historiques où les conduits de ventilation sont difficiles d’installation, les établissements de grande hauteur, les concessionnaires travaillant dans les espaces loués ou les cuisines avec un temps d’usage restreint (arénas, stades, centres sportifs, bars, par exemple). Cette hotte n’est utilisable qu’avec des centres de cuisson électriques, des cuisinières, des fours, des plaques à frire et même des friteuses. E lles sont autoportées et ne nécessitent qu’une connexion électrique. Les filtres à air (filtres à chicane, filtres à charbon et filtres HEPA²) et le système d’extinction d’incendie garantissent la qualité de l’air et la sécurité du personnel et des clients. La nuisance sonore est tout de même présente, puisque le moteur est installé sur la hotte. Une option de conduit d’extraction vers l’extérieur de l’air chaud et des odeurs résiduelles est offerte et conseillée pour augmenter le confort de travail. Dans ce cas, l’air évacué devra être compensé.

L’entretien et l’inspection du système complet de ventilation

L’inspection et le nettoyage fréquents de tout le système de ventilation, qui comprend les hottes, les filtres, les conduits d’évacuation et les ventilateurs, sont obligatoires. Les gestionnaires de cuisines commerciales peuvent faire appel à des compagnies externes pour entretenir leurs systèmes de ventilation, y compris la hotte et les filtres. Les manufacturiers-distributeurs de hottes, comme Cadexair et Provent HCE, peuvent directement offrir un contrat de service après une installation ou pour une installation existante. Vous trouverez aussi sur le marché plusieurs autres compagnies se spécialisant dans ce service d’entretien.

Michel Gagnon, de la compagnie Nettoyage de Hottes MG, à Laval, explique qu’un entretien régulier assure un bon fonctionnement et une meilleure longévité des hottes, ventilateurs et épurateurs d’air. Son entreprise n’utilise que des produits chimiques biodégradables pressurisés à plus de 3 000 lb PSI qui délogent la graisse, dont l’épaisseur peut atteindre jusqu’à cinq pouces (dans le cas d’un entretien négligé). Un additif redonne aussi un aspect brillant et protège des résidus pendant plusieurs semaines. Les fabricants de hottes recommandent de nettoyer les filtres ainsi que l’extérieur des hottes au moins une fois par semaine afin de ne pas altérer l’efficacité d’extraction.

Le NFPA 96, dans son tableau 11.3 intitulé « Échéancier des inspections des systèmes d’évacuation », a normalisé aussi les fréquences d’inspection de l’état de propreté du tout le réseau de ventilation :

Si des dépôts graisseux sont trouvés lors de l’inspection, le réseau de ventilation de la cuisine doit obligatoirement être nettoyé. Le certificat d’inspection du réseau, requis par la loi et plusieurs compagnies d’assurance, doit être affiché sur les lieux. Il indique la date de l’inspection et du nettoyage, les endroits inaccessibles et le nom de la compagnie accréditée ayant exécuté les travaux.


- ¹ L’Association paritaire pour la santé et la sécurité du travail du secteur affaires sociales

- ² High Efficiency Particules Arresting


X