Des chiffres qui parlent

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
1er mars 2014

Constat : Des coûts de main-d’oeuvre plus bas expliquent une meilleure profitabilité dans les restaurants à service rapide que dans les restaurants à service complet.

Source : Tableau tiré du 2013 RESTAURANT OPERATIONS REPORT, CRFA.

Observations :

- Tandis que les taux sont sensiblement les mêmes dans les deux segments pour les coûts des marchandises vendues et les frais généraux, les coûts de main-d’œuvre sont nettement plus bas en restauration rapide. Mais la pression monte tout de même pour ce secteur.

- À l’échelle du Canada, le profit moyen avant impôts du segment « service rapide » a décliné, de 5,9 % en 2010 à 5,2 % qu’il était en 2011 ; cette baisse des profits s’explique par la hausse légère des coûts de main-d’œuvre et des autres dépenses générales.

- Nous pouvons penser que nous assisterons à une augmentation prochaine substantielle des coûts de main-d’oeuvre, à la lumière des événements récents aux Etats-Unis et des pressions liées aux demandes de hausser le salaire minimum¹.

- Rappelons que le Québec est caractérisé par une majorité d’établissements à service complet et un salaire minimum élevé par rapport à d’autres régions. Le profit avant impôts du segment « service complet » est particulièrement mince, à 3,1 % en moyenne au Canada, et seulement à 2,6 % au Québec. Le profit avant impôts, de l’ordre de 4,0 % pour l’ensemble de l’industrie, est fortement influencé par cette proportion majoritaire de restaurants à service complet qui offre des salaires habituellement supérieurs au salaire minimum. Si le Québec conserve ce caractère, la profitabilité moyenne de ses établissements restera relativement basse dans l’ensemble de l’industrie.

- L’évolution des profits avant impôts depuis 2001 révèle une relative stabilité au Québec. Avec un revenu moyen par établissement d’environ 560 000 $, le profit avant impôt n’est que de 14 500 $ pour les restaurants à service complet québécois et de 26 800 $ pour les restaurants à service rapide.

- La meilleure stratégie est de cumuler les profits générés par plusieurs établissements ou d’augmenter le chiffre d’affaires de l’établissement, tout en maintenant le même niveau de profitabilité. C’est possible, car heureusement, le marché global a tendance à croître annuellement.

Source : Tableau tiré du 2013 RESTAURANT OPERATIONS REPORT, CRFA.


Note importante :

Ces données incluent les services de traiteur et de débits de boisson. Or, il est à noter que depuis 2011, Statistique Canada ne compile plus les résultats des services de traiteur et de débits de boisson. Les données compilées depuis 2012 devront être comparées avec prudence avec celles des années précédentes.


- ¹ Les employés américains de grandes chaînes de restauration rapide manifestent pour obtenir un meilleur taux horaire. Lire à ce sujet : Richard Hétu, « Des salaires de crève-la-faim aux États-Unis », La Presse, 4 janvier 2014.

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