Huiles & vinaigres fins d’ici

1er mars 2014 - Par Sophie Suraniti

Malgré l’omniprésence de l’huile d’olive et des vinaigres balsamiques sur les tables, dans les émissions de cuisine ou les institutions d’enseignement, les huiles et les vinaigres québécois commencent à tirer leur épingle du jeu. Des produits d ’exception qui encouragent certains chefs à revoir leur approvisionnement local jusqu’aux types d’assaisonnement utilisés.

PORTRAIT

Quelles sont les huiles alimentaires végétales dont la culture se fait actuellement au Québec ?

L’huile de colza ou de canola (qui est, rappelons-le, un terme inventé), l’huile de chanvre, l’huile de lin, l’huile de tournesol, l’huile de pépins de canneberges et, tout récemment, l’huile de caméline. Ce sont toutes des plantes dites oléagineuses dont on extrait l’huile en pressant les fruits ou les graines. À cette liste pourraient s’ajouter l’huile de pépins de courge et l’huile de phoque dont l’usage s’est perdu ou est circonscrit à certaines régions, comme celle des Î les-de-la-Madeleine¹.

Que trouve-t-on en fait de vinaigres ?

Les vinaigres de vin (blanc ou rouge), les vinaigres de type balsamique (des vinaigres vieillis, faits à partir de moût de raisin), les vinaigres de cidre et tous les vinaigres aromatisés ou infusés (à base de petits fruits, d’érable, de miel, de champignons…). Sont exclus de cette chronique les produits de type « vinaigrettes prêtes à servir » dont l’origine du vinaigre n’est pas précisée ou dont la qualité est loin d’être satisfaisante. Si l’on met de côté la trentaine de vergers-cidreries, de vignobles ou de producteurs de fruits québécois dont le vinaigre apparaît dans la liste « autres produits », seulement deux vinaigreries au Québec en font leur coeur de métier et possèdent une cave de vieillissement : la vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans à Saint-Jean sur l’île d’Orléans et la vinaigrerie Gingras à Rougemont (voir Carnet d’adresses).

Des productions marginales par leur taille, leur nombre et leur philosophie

Il s’agit majoritairement de petites parcelles de terre cultivées par des producteurs ou des transformateurs artisanaux qui proposent des produits généralement haut de gamme, en tout cas distinctifs en matière de goût, de qualité, et qui choisissent l’agriculture biologique ou l’extraction d’huile de première pression à froid. Ces produits de niche sont actuellement encouragés et soutenus par la mouvance de fond qui concerne le local, la valorisation du terroir et l’intérêt pour certaines pratiques culinaires d’autrefois. C’est pourquoi, même si ces productions restent encore très marginales, la demande pour ce type de produits augmente. Qui sait, peut-être le Québec aura-t-il bientôt son huile de noix² ?

Le trio de vinaigres de gadelles de la vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans.

Photo : © Michèle Roy photographe

L’huile de caméline, la grande nouveauté

Le Canada compte actuellement deux producteurs et transformateurs de caméline en huile : Three Farmers³ en Saskatchewan, en culture traditionnelle, et Nature Highland 4 au Québec, en culture biologique. La caméline est l’un des plus anciens grains oléagineux recensés — elle appartient à la famille des crucifères, comme le colza. Sa culture a été abandonnée pour des raisons de rendement. Jerry Busine, propriétaire de Nature Highland, exploite à Matane une « ferme expérimentale de cultures authentiques et audacieuses ». À la suite de recherches, il a décidé de relancer sa culture et a construit une presse sur mesure. Son huile de caméline biologique offre une palette de saveurs complexes (asperge, amande, chou, noisette…) et possède un goût vraiment particulier, sans comparaison possible avec d’autres huiles. Jerry Busine vient de commercialiser un deuxième produit : une huile vierge de colza dans laquelle on retrouve le goût naturel et très prononcé de noisette, avec une magnifique robe jaune d’or.

Salade de légumes marinés au vinaigre de tagète, huile de cameline et coppa.

Photo : © Jardins de Métis

S’INFORMER ET SE FORMER

Dans la partie « blogue » du site Nordic Food Lab (www.nordicfoodlab.org), plateforme de recherche lancée par le chef danois René Redzepi, on trouve des articles très complets sur « la science du vinaigre » : Vinegar Science pt. 1 On Flavour & Vinegar as a Process ; Vinegar Science pt. 2 : Seasonal S ummer Vinegars – A Rapid Approach ; Vinegar Science pt. 3 : Sensory Analysis.

La cave de vieillissement de la vinaigrerie Gingras

Photo : © Bénédicte Brocard photographe

TENDANCES

Huiles et vinaigres infusés ou aromatisés font partie de la signature d’un plat, d’un chef, voire d’un établissement et s’inscrivent dans la mouvance « Faites-le vous-même » (Do It Yourself).

Vinaigres. Très utilisés pour mariner des denrées (légumes, boutons de fleurs, mais aussi viande, poisson, oeufs…) et les servir en accompagnement, dans les desserts comme un coulis (vinaigre très réduit, consistance sirupeuse), dans des cocktails, dans des sauces froides ou chaudes, etc. Les saveurs vinaigrées feraient partie des tendances à suivre de très près, notamment dans les recettes de boissons alcoolisées. Le vinaigre se présente aussi en perles (technique de sphérification, apport de la cuisine moléculaire).

Huiles. Les plus goûteuses naturellement seront surtout utilisées en finition, sans autre ajout ou transformation. Les plus douces seront infusées avec des herbes ou des plantes sauvages locales en cours de revalorisation. Certaines huiles sont encore très connotées santé, comme l’huile de lin et l’huile de chanvre, mais cette perception devrait changer avec la créativité des chefs.


TÉMOIGNAGES

Francis Wolf - chef de cuisine du restaurant Le Hatley du Manoir Hovey.

« L’huile d’olive est rarement utilisée, seulement lorsque le client le demande. Ce choix correspond à notre philosophie de cuisine basée sur l’approvisionnement local et la nature. Par exemple, je fais des infusions d’huile avec de l’armoise ou des feuilles de sorbier. Quant aux vinaigres, je développe mes propres recettes. Nous en avons actuellement trois sortes que je laisse vieillir : du vinaigre de sumac vinaigrier, du vinaigre réduit de bouleau et du vinaigre de pomme hivernale. Avec ces vinaigres maison, nous devrions tenir toute la saison. Mon but ? Être autosuffisant en vinaigre pour l’année. Nous mettons presque toujours une petite touche de vinaigre dans nos plats (sauces froides, sauces chaudes, etc.). J’adore le vinaigre ! »

Photo : © Manoir Hovey

Pierre-Olivier Ferry - coordonnateur de la restauration aux Jardins de Métis.

« Aux Jardins de Métis, nous n’utilisons plus d’huile d’olive depuis environ trois saisons. Des producteurs sont venus nous présenter leurs produits alors que nous étions justement en pleine réflexion quant à cette catégorie de produits. Ils sont arrivés au bon moment ! Pour les gros volumes comme les fritures, j’utilise de l’huile de canola. Mais pour le reste, j’utilise des huiles fines d’ici : une huile de tournesol et de l’huile de caméline qui m’a vraiment charmé par son côté floral et son goût d’amande. Il me suffit d’en mettre quelques gouttes pour rehausser des plats ou pour apporter une saveur de noix ou de noisette dans une recette de barres tendres. La nouvelle huile de colza de Nature Highland est un autre très beau et intéressant produit. »

Photo : © Éric Marchand

France Gagnon - copropriétaire de la Vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans.

« Il y a un réel intérêt pour le vinaigre au Québec. Chaque chef en a une utilisation très créative et l’exploite comme un ingrédient particulier. Avec mon conjoint Vincent Noël, nous aimons échanger avec les chefs, avoir leurs retours. E n plus de poursuivre nos recherches et nos essais (certains encore non concluants, comme pour le vinaigre de bière !), nous allons lancer d’autres veloutés aigres. Après celui fait avec notre fruit vedette – un vinaigre de gadelle noire (ou cassis) dans lequel on ajoute une purée de fruits 100 % cassis (comme un coulis, mais moins sucré) – nous allons étendre la gamme à d’autres fruits (cerises, prunes…). »

Le velouté aigre de cassis de la vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans

Photo : © Michèle Roy photographe


Photo : © Jerry Busine, Nature Highland

CARNET D’ADRESSES

Ne sont indiqués ici que les producteurs ou transformateurs québécois d’huiles végétales non infusées ou aromatisées, de première pression à froid, certifiées biologiques. Quant aux vinaigres, il s’agit de produits élaborés, matures.

- Au Verger du Clocher (www.auvergerduclocher.com)

Vinaigre baumier aux baies de sureau Le Rouge-Antoine, vinaigre baumier aux pommes Le Rubicond.

- Cabane du Pic Bois (www.cabanedupicbois.com)

Vinaigre d’érable.

- Champy (www.champy.ca)

Huile de tournesol. Format 5 litres ou 20 litres.

- Coop du Cap (www.coopducap.org)

Huile de chanvre.

- Coop de Production Lanaufibres (www.cooplanaufibres.com)

Huile de chanvre.

- Jolies Demoiselles (www.joliesdemoiselles.ca)

Huile de canola, huile de tournesol.

- Mékinac Nature (www.mekinacnature.com)

Huile de chanvre.

- Maison Orphée (www.maisonorphee.com)

Huile de canola, huile de lin, huile de sésame, huile de tournesol (provenances autres que le Québec). Formats 3 litres, 15 kg et 200 kg. Vinaigre de cidre de pomme, vinaigre de canneberge. Formats 4 litres, 16 litres et 200 kg.

- Nature Highland (www.naturehighland.com)

Huile de caméline L’Obsolète et huile de colza La Rebelle. Format 500 ml et autre sur demande.

- Nutra-Fruit (www.nutra-fruit.com)

Huile de pépins de canneberges (format 250 ml) et jus de canneberge hyper concentré, un produit exclusivement offert pour le secteur des HRI.

- Société-Orignal (www.societe-orignal.com)

Huile de colza Après-garde et huile de caméline Bâtard-sans-gloire (élaborées par Jerry Busine, de Nature Highland), huile de tournesol Volte-Face (élaborée par Loïc Dewavrin, Le Moulin des cèdres) et vinaigre de cidre Balconville (élaborée par Margareth Pagé, au Verger du Clocher). Format 375 ml.

- Vinaigrerie Cass’Isle d’Orléans (www.lavinaigrerie.com)

Actuellement, une gamme de sept vinaigres à base de gadelle blanche (bio), de gadelle rouge (bio), de gadelle noire (bio), de framboise, de vin rouge, de cidre de glace, de sève d’érable (bio) et trois vinaigres balsamiques en cours (moût de raisin rouge, pomme et cassis). Vieillissement en barriques.

- Vinaigrerie Gingras (www.cidervinegar.com)

Trois vinaigres de cidre – Gingras XO Original, Bourbon Réserve et Framboise. Vieillissement en barriques. Formats 1 litre et 4 litres (Original seulement). Aussi des perles de vinaigre de cidre : PIXO Original et PIXO Framboise.


- ¹ Recette des croquignoles (prononcer croxignoles), des beignets cuits dans de l’huile de phoque.

- ² « Noix d’ici », Ève Dumas, La Presse.

- ³ www.threefarmers.ca

- 4 www.naturehighland.com

Sur la photo en tête d’article, le vinaigre Gingras XO

Photo : © Bénédicte Brocard photographe

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