Le chouchou du chef

La sorbetière du chef pâtissier Christian Faure

La Carpigiani LB-100B
1er mars 2014 - Par Guillaume Lussan

Véritable institution vouée à la pâtisserie, la Maison Christian Faure est à la fois une pâtisserie d’exception, un resto-café Snacking chic © et une boutique de cadeaux gourmands où l’on peut notamment acheter des viennoiseries et des pâtisseries. C’est aussi et surtout la première maison internationale d’enseignement spécialisé destinée à la pâtisserie française au Canada. Cette institution est située à la place Royale, au coeur du Vieux-Montréal, dans un bâtiment historique de plus de 300 ans entièrement rénové et pourvu d’équipements de pointe neufs. Le rez-de-chaussée est consacré au comptoir et au resto-café, tandis que les étages supérieurs sont destinés aux cours de pâtisserie, aux salles de conférence et aux salles de réception privées. Au sous-sol, le chef a installé son laboratoire de production. Dans cet espace ventilé et frais, les croissants aux amandes, les macarons, les bûches des fêtes et autres spécialités de la maison sont confectionnés par une équipe de passionnés. Pour la réalisation de ses crèmes glacées, le chef pâtissier Christian Faure, M.O.F.¹, a choisi de s’équiper d’une sorbetière Carpigiani, modèle LB-100B.

L’avis du chef sur l’équipement

HRI. Depuis quand possédez-vous votre sorbetière Carpigiani LB-100B ?

Christian Faure : Le 1er août 2012, date d’ouverture de la Maison Christian Faure.

HRI. Pour quel type de préparation vous sert-elle ?

C. F. U n bon ouvrier a toujours besoin d’un bon équipement ou d’un excellent outil qui est, de surcroît, l’extension de la main de l’artisan. À la Maison Christian Faure, nous produisons tous nos produits nous-mêmes. Cette sorbetière est parfaite pour produire nos sorbets, crèmes glacées, glaces et entremets glacés maison.

HRI. Comment avez-vous choisi ce modèle ?

C. F. Le choix de ce modèle est lié au fait qu’il est parfaitement adapté à ma vision d’entreprise artisanale. Il me permet de produire des venues journalières toujours fraîches avec une multiplicité de parfums et de saveurs.

HRI. Pourquoi l’aimez-vous autant ?

C. F. Cette marque et cet outil d’exception me suivent depuis mon apprentissage, c’est cela le secret de l’histoire d’amour entre un chef et une marque. De plus, c’est avec cette sorbetière Carpigiani que je suis devenu M.O.F. glacier en 1997, avec un sorbet mandarine fait de fruits fraîchement cueillis dans mon jardin. Je la recommande à mes confrères.

Deux des desserts réalisés avec la Carpigiani LB-100B par Christian Faure. Passion givrée (à gauche) : les petites coques sont garnies de sorbet aux fruits de la passion. Le vacherin (à droite) : ce gâteau est composé d’une croûte de meringue, de crème glacée et de chantilly.

Photos : © Pierre Beauchemin


Parcours professionnel de ce chef

- 1977 : apprentissage à la Maison Lartaud, puis au Centre de formation d’apprentis d’Écully à Lyon.
- 1990 : pâtisserie centrale des boutiques Flô Prestige de Paris.
- 1997 : obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier.
- 1998 : palais princier de Monaco auprès des chefs Mario Muratore et Alain Ducasse, où il dirigea une équipe de 65 pâtissiers.
- 1999 : nommé Meilleur Chef Pâtissier du Monde par L’American Academy for Hospitality Sciences.
- 2002 : village olympique de Salt Lake City.
- 2002-2006 : palaces des pays arabes
- 2006-2012 : directeur des opérations de l’Institut d’art culinaire Le Cordon Bleu à Ottawa.
- 2010 : villages VIP des Jeux olympiques de Vancouver.
- Depuis 2012 : président de la Société des Meilleurs Ouvriers de France, Nord Amérique.


La face cachée du chef

- Quel est votre ingrédient préféré ?

Fruits de saison gorgés de soleil

- Quelle est votre recette préférée ?

Poires rôties au caramel de truffe
- Quel est votre livre de cuisine préféré ?

La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, de Marcel Derrien


Maison Christian Faure

- Adresse : 355, place Royale, Montréal
- Site Web : christianfaure.ca
- Facebook : facebook.com/cfaureMOF

- ¹ Meilleur Ouvrier de France


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