La nouvelle ère de glace

8 mai 2017 - Par Florence Lamontagne

AUTREFOIS RÉSERVÉE AUX PETITS PLAISIRS SUCRÉS QUE L’ON DÉGUSTAIT À LA FIN DU REPAS OU PAR UN BEL APRÈS-MIDI D’ÉTÉ, LA GLACE SE PRÉSENTE DÉSORMAIS SOUS UN NOUVEAU JOUR EN RESTAURATION.



Tendance, rafraîchissante et fort polyvalente, elle se décline aujourd’hui sous différentes formes et saveurs... surprenantes !

Bien que la crème glacée à la vanille demeure un classique indémodable tant chez les restaurateurs que les glaciers, il est maintenant possible d’utiliser la glace de manière créative afin de surprendre, voire provoquer vos clients.

D’ailleurs, même l’Italie sort de ses traditions pour offrir une tangente moderne aux consommateurs ! La preuve qu’il y a une vie pour la glace hors du cornet...

Autrefois destinée aux tables royales, la glace s’est démocratisée peu à peu pour faire son chemin jusqu’à nous. Aujourd’hui, on sert de la crème glacée, des sorbets et des granités à tout moment de la journée, puisqu’ils sont offerts en versions sucrée... et salée.

LA GLACE SALÉE : DE L’ENTRÉE AU DESSERT
Une glace au foie gras que l’on pose sur une pièce de viande bien saisie ou qu’on laisse fondre sur un risotto fumant... Un sorbet à la betterave qui agrémente une soupe froide ou réveille un plat de poisson... Ou encore un granité au pesto en accompagnement d’une salade de légumes...

Tomate, basilic, concombre, carotte, saumon fumé, sel, poivre, huile d’olive, moutarde, fromage de chèvre, avocat et même bière... la glace salée est tellement polyvalente qu’elle trouve sa place dans nos assiettes, de l’entrée au dessert. Et ce, peu importe le type de cuisine.

Alors qu’en Sicile, on peut déguster des glaces au vin et qu’à Rome, on offre de la crème glacée faite de parmesan et de gorgonzola, l’inventeur du cronut, le chef pâtissier new-yorkais Dominique Ansel, fait quant à lui fureur avec sa crème glacée molle à la burrata, un autre célèbre fromage italien.

Par ailleurs, qu’elle soit sucrée ou salée, la glace tend le plus possible vers les ingrédients naturels et biologiques. C’est du moins ce qu’a constaté Ariel Pinsonneault, coordonnatrice Recherche & Développement produits, pour Chocolats Favoris, lors de sa visite, en janvier dernier, au SIGEP, le salon international du gelato, de la pâtisserie et du café, à Rimini (Italie).

« Il y a une tendance très présente pour le gelato végane ou fait avec du lait de chèvre ou de brebis. Mais la plus grande tendance que je remarque dans tous les pays est le choix de produits de base de grande qualité pour la préparation des glaces, sorbets et gelato », explique-t-elle

LE TROU NORMAND
Le trou normand, cette coutume qui consiste à boire une lampée de calvados entre deux plats afin de rincer le palais et de faciliter la digestion, s’est métamorphosé au fil des ans.

Aujourd’hui, le trou normand est plus souvent qu’autrement composé d’un sorbet ou d’une glace (citron ou pomme) arrosé d’une eau-de-vie ou d’une liqueur. Chaque chef y met son grain de sel, mais cette pause rafraîchissante demeure un must pour redonner l’appétit lors d’un souper opulent.

NOUVELLE TENDANCE GLACÉE : LES ICEROLL
Une nouvelle tendance culinaire venue directement de Thaïlande envahit actuellement le marché des friandises glacées : les icerolls. Inspirés de la cuisine de rue thaïlandaise, ces petits rouleaux de crème glacée faits sous nos yeux, avec des ingrédients frais, font sensation aux quatre coins du globe.

Il s’agit tout simplement de verser une base de lait ou de crème sur une plaque givrante et d’y ajouter les ingrédients de son choix. Le maître glacier travaille le tout à l’aide d’une spatule pour en faire un mélange homogène, qu’il étale ensuite en une couche mince. Il taille finalement de petits rouleaux, que l’on peut manger tels quels ou agrémentés de différentes garnitures.

Seule une plaque givrante est nécessaire pour la confection de cette glace roulée, ce qui facilite la fabrication itinérante et rend la technique food trucks friendly.

Évidemment, on peut adapter les icerolls en version sucrée (gâteau au fromage, fruits, brownie au chocolat) ou salée (foie gras, truffe, mojito). D’ailleurs, Crèmerie Pandan en a fait son fer de lance depuis son ouverture en avril 2016, devenant ainsi le tout premier commerce à offrir la glace roulée à Montréal.

PNG - 209.9 ko
L’entreprise québécoise Éther Innovations vient de mettre le Ufrost sur le marché. Cette machine peut geler instantanément n’importe quelle boisson alcoolisée (jusqu’à 40 % vol/vol) en moins de deux minutes, sans ajout artificiel. Sur la photo : Bloody Oyster, une boule de bloody Ceasar dans une huître

LES COCKTAILS GIVRÉS
L’industrie des cocktails n’échappe pas à la tendance glacée. Plusieurs restaurateurs tentent de révolutionner l’heure de l’apéro en offrant des cocktails givrés ludiques.

Au Royaume-Uni, le restaurant triple étoilé Michelin The Fat Duck sert des meringues surgelées à l’azote liquide en guise de cocktail de bienvenue. Gin tonic, Paloma, Vodka et thé vert... ces petites sphères fumantes sont infusées des arômes de votre cocktail préféré et offrent une expérience sans pareille aux clients.

La compagnie Poptails by LAPP propose quant à elle des sorbets alcoolisés, présentés sous forme de popsicle. Ces cocktails à croquer existent en différentes variantes, dont Bellini Pêche (Prosecco et purée de pêche blanche : 4,5 % alc./vol.) et Spritz Melon (Aperol, purée de melon et jus d’orange : 3 % alc./vol.). Tout est fait de façon artisanale, à partir d’ingrédients strictement naturels, sans additif ni colorant artificiel. Il fallait y penser, quoi !


Les glaciers créatifs au Québec
Les chefs et artistes glaciers québécois sont tout aussi originaux. Plusieurs se creusent la cervelle pour surprendre leurs clients. C’est le cas du traiteur Agnus Dei, qui propose un concept unique et ludique : le méchoui de sorbet. Il s’agit en fait d’un immense bloc de sorbet monté sur un tournebroche. Les gens viennent donc gratter la surface avec une cuillère à crème glacée afin de composer leur propre cornet.

Le traiteur Monsieur Wilson propose également un concept créatif : le kiosque de crème glacée ambulant. Ce marchand de glace 2.0 offre une sélection de glaces et de garnitures, afin de créer la combinaison de vos rêves. Des recettes sont proposées, mais il est aussi possible d’y ajouter sa touche personnelle.

Enfin, on ne peut passer sous silence les exploits d’Essence Glacier, qui a gagné le Grand Prix SIAL Innovation 2016 grâce à ses chocolats fourrés au sorbet et à la crème glacée, confectionnés artisanalement. La compagnie offre aussi un service de fabrication sur mesure de glaces gourmets et uniques. Essence Glacier fait partie du nouveau groupe Top Glaciers formé en mars 2017. En effet, Bilboquet, Essence Glacier, Crème glacée Hudson et Solo fruit ont décidé d’unir leur savoir-faire.

DÉCADENCES GLACÉES
Pour attirer l’attention sur les réseaux sociaux, on voit apparaître des initiatives culinaires toutes plus extravagantes que farfelues. On n’a qu’à penser aux incroyables milk-shakes du restaurant Black Tap, à New York. Ces fameux laits frappés sont couronnés d’un morceau de gâteau d’anniversaire, d’une pomme trempée dans le caramel ou encore de barbe à papa et de bonbons multicolores. Bref, la décadence à son apogée.

De son côté, la boutique Cauldron Ice Cream, à Los Angeles, s’est inspirée de la puffle waffle, une gaufre japonaise gonflée, pour réinventer le cornet classique. Pour couronner le tout, la glace servie est réalisée à la minute, devant nous, avec de l’azote liquide. Un véritable délice pour les yeux... et le palais !

Et que dire de la folie des sandwichs à la crème glacée ! Provenant des États- Unis, cette tendance décadente pousse les glaciers à se surpasser. On retrouve donc des sandwichs dont les « pains » ont été remplacés par des biscuits mi-cuits, des beignes glacés, des gaufres, des brioches ou des macarons.

La crèmerie Booyah, à Toronto, offre même un taco à la crème glacée, qui fait fureur depuis quelques années.

Bref, tout est possible dans le monde étonnant de la glace. À vous de voir comment surprendre vos clients !

LES DISTRIBUTRICES S’EN MÊLENT

PNG - 124.5 ko
Frobot sera sous peu offert sur le marché canadien. frobot.net

Qu’elles distribuent de la crème glacée molle, du yogourt glacé ou de la frozen custard, les machines distributrices automatisent désormais le service de ces délices glacés. Surveillez bien leur arrivée sur le marché canadien.

PNG - 170.3 ko
Stoelting® est une marque du portefeuille de Vollrath. La machine Stoelting® Autovend est déjà en vente au pays. stoeltingfoodservice.com

C’est aussi simple que 1-2-3 : il faut sélectionner format et saveur, payer, puis voir sa coupe glacée se former automatiquement devant soi. Ah oui ! il manque le numéro 4 : déguster

X