La grande révolution de la vaiselle

5 septembre 2017 - Par Catherine Maisonneuve

FINI LE TEMPS OÙ LA VAISSELLE BLANCHE, IMMACULÉE ET RONDE ÉTAIT L’UNIQUE CHOIX DANS LES RESTAURANTS. AUJOURD’HUI, DEVANT LA MONTÉE EN POPULARITÉ D’INSTAGRAM, DE PINTEREST ET DES AUTRES RÉSEAUX SOCIAUX QUI NOUS BOMBARDENT DE BELLES IMAGES DE STYLE « INSPIRATION », LA VAISSELLE SE DIVERSIFIE ET GAGNE EN ORIGINALITÉ. ELLE FAIT MAINTENANT PARTIE INTÉGRANTE DE L’EXPÉRIENCE EN RESTAURANT. MAINTENANT QUE LES CLIENTS N’ONT JAMAIS AUTANT PRIS LEURS PLATS EN PHOTO, CE N’EST PLUS SEULEMENT LE CONTENU QUI COMPTE, MAIS ÉGALEMENT LE CONTENANT. ET LES RESTAURATEURS L’ONT BIEN COMPRIS



« Pas plus tard qu’il y a 10 ans, tout le monde mangeait dans des assiettes pareilles, confie Annick D’Amours, de 3 femmes & 1 coussin, l’une des premières compagnies à s’être spécialisées en art de la table au Québec. Je crois que l’importance du “contenant” est arrivée au même moment que cette nouvelle génération de chefs vedettes qui ont, dans un sens, révolutionné la restauration. Avant, il fallait voyager pour aller voir ce qui se faisait ailleurs. On disait : “J’ai vu ça en France, en Norvège”, etc. Maintenant, on n’a qu’à fouiller sur Instagram. Ça change la game. »

UNE DEMANDE GRANDISSANTE
Le « sur mesure » est très à la mode, car tout le monde veut se démarquer et offrir quelque chose de différent. La vaisselle utilisée dans un restaurant est en train de prendre une place de plus en plus importante dans l’expérience client. Les établissements misent de plus en plus sur leur branding pour se démarquer dans une industrie plus compétitive que jamais. Un exemple éloquent au Québec est le restaurant Foiegwa, qui a choisi d’inscrire son logo bien en évidence sur ses assiettes de style brasserie. Sa vaisselle est maintenant devenue sa marque de commerce. De cette façon, chaque fois qu’un client prend l’un de ses plats en photo, on sait d’où il vient… et ça se répand sur les réseaux sociaux. De nos jours, les restaurants veulent une vaisselle qui les distinguera, mais surtout quelque chose de différent de la concurrence. À l’ère où tout peut être importé et commandé, il n’y a aucune limite à ce que l’on peut se procurer. Un restaurant de cuisine marocaine ou espagnole va faire reproduire ou importer une vaisselle originale du pays afin d’être le plus authentique possible. Un nouveau restaurant de style brasserie ira s’inspirer de ces établissements européens typiques pour choisir son modèle de vaisselle. Plus question de servir ses plats dans une simple assiette blanche !

La demande en vaisselle de toutes sortes est tellement grande que la compagnie de location spécialisée en événementiel Sofa to go (Groupe ABP) a récemment lancé sa division CASA, qui se spécialise dans la vente de vaisselle en gros pour les restaurateurs. « Il y avait une grande demande en vaisselle stylée, mais à prix abordable, confie Audrey Levy, directrice des ventes de Sofa to go. Tout ce que les restaurateurs veulent, ou presque, on va le dénicher quelque part et l’importer pour eux à prix raisonnable. »

À plus petite échelle, le chef Jonathan Rassi, reconnu pour ses plats colorés et créatifs, a, de son côté, commencé à produire sa propre vaisselle pour mettre ses recettes de l’avant. Il imagine donc sa vaisselle en fonction du plat qui y sera servi. « L’idée est partie du fait que je ne trouvais pas le genre d’assiette que j’avais en tête pour servir un plat en particulier. À partir de là, je suis devenu un peu fou, confie-t-il en riant. J’ai donc acheté l’équipement nécessaire et carrément organisé un atelier de poterie à la maison. Maintenant, je crée sur mesure de la vaisselle à l’image de mes plats. »

C’est aujourd’hui ça, le nerf de la guerre : le chef restaurateur doit penser à tout. Non seulement à sa recette, mais également au plat dans lequel elle sera présentée. Parce que, à notre époque, tout est important.

TENDANCES
Le mélange de genres
. Forme, couleur, texture, matière, on voit de tout, ou presque, dans les restaurants. Le look antique est très à la mode, sans compter que le style dépareillé n’a jamais été aussi fort. Exit, la table immaculée : on aime le mélange de textures, de formes et de couleurs.

Le retour aux bases. La céramique, les matières brutes, le « fait main » sont ce que nous allons retrouver de plus en plus sur nos tables. On voit également de nombreux restaurants servir leurs plats dans des assiettes vintage. On remarque aussi le retour à une autre forme d’essentiel : l’élégance.

La couleur au rendez-vous. La vaisselle colorée n’est plus réservée aux restaurants mexicains. On trouve de plus en plus d’assiettes de couleur sur les tables de nos restaurants où, souvent, l’orangé côtoie le bleu vert. On choisit des articles dépareillés dans la même palette de couleurs pour composer une table multicolore. Le noir et les couleurs sombres doivent également rester dans la mire puisqu’ils offrent un look très contemporain et d’avant-garde.

Les formes se côtoient. Les formes proposées varient et donnent lieu à beaucoup de mix & match. Il n’y a plus de règle, on s’éclate ! « Les assiettes sans rebord sont très recherchées pour créer un style épuré, précise Stéphanie Cloutier, de chez Doyon Cuisine. On retrouve en outre des formes artisanales d’apparence “faite à la main” ainsi que des assiettes creuses qui sont un hybride entre l’assiette et le bol. »

Textures. Les textures « antiques » comme le cristal et le verre décoratif sont très prisées des restaurateurs. La porcelaine reste un produit de choix pour sa durabilité, mais la texture mate demeure la plus populaire chez nos restaurateurs, pour son look soigné et son utilité.

CRITÈRES DE SÉLECTION
En restauration, il y a la réalité et les désirs du chef, mais il faut aussi considérer les réalités du personnel en salle et la logistique. Quel est l’espace de rangement disponible ? Comment est organisée la passe ? Et la plonge ? Tout ça doit rentrer en ligne de compte lorsqu’un client choisit la vaisselle de son restaurant. C’est bien beau, le design, mais il faut aussi penser en fonction du long terme.

QUELQUES QUESTIONS À SE POSER AVANT DE FAIRE SON CHOIX
- Passe : Où est-elle placée dans le restaurant ?
- Rangement : S’il n’y a pas beaucoup d’espace de rangement, l’empilage est souvent la seule option. Il faut donc opter pour une vaisselle qui s’empile.
- Plonge : Comment est-elle faite ? Qui s’en occupe ?
- Combien de places y a-t-il dans le restaurant ? Un petit restaurant de 30 places peut se permettre d’avoir une vaisselle plus délicate (en céramique, par exemple). Par contre, un autre de 300 places qui fait du volume devrait retenir une base en porcelaine, très résistante.
- Priorité : Le design est-il une priorité ? Ou est-ce plutôt l’efficacité, la durabilité et le volume ?

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