Le pain nouveau : Que retrouve-t-on dans la corbeille à pain en 2017 ?

5 septembre 2017 - Par Véronique Harvey

EN RESTAURATION, LE PAIN SERT D’INTRODUCTION. IL S’AGIT EN FAIT DU PREMIER ALIMENT À PARTIR DUQUEL LES CLIENTS JUGENT UN ÉTABLISSEMENT. IL EST DONC IMPORTANT DE FAIRE UNE BONNE PREMIÈRE IMPRESSION ET DE SERVIR UN PAIN À L’IMAGE DE SA CUISINE. QUAND VIENT LE TEMPS DE CHOISIR LEUR PAIN, LES RESTAURATEURS ONT TROIS OPTIONS. SOIT ILS SE LANCENT DANS LA FABRICATION MAISON, SOIT ILS TRAVAILLENT DE CONCERT AVEC UN BOULANGER, SOIT ILS OPTENT POUR UN FORMAT PRÉCUIT SURGELÉ. DANS TOUS LES CAS, ON RETROUVE UNE FOULE D’AVANTAGES. D’AILLEURS, MÊME LE PETIT PAIN EMBALLÉ INDIVIDUELLEMENT A LES SIENS, LE PRINCIPAL ÉTANT DE POUVOIR ÊTRE « DONNÉ AU SUIVANT » – SI L’EMBALLAGE N’A PAS ÉTÉ OUVERT, ÉVIDEMMENT ! ON ENREGISTRE AINSI MOINS DE PERTES



L’avenue du pain maison
Même si elle permet d’offrir un produit unique, personnalisé et malléable, rares sont les restaurateurs qui se lancent dans la production de pain maison. Pourquoi ? Parce que ça nécessite une grande maîtrise des techniques boulangères, ou encore d’avoir un boulanger sur place.

Cuisinier est un métier, pâtissier est un métier, et boulanger en est un autre. Chacun a son importance en cuisine, et ceux qui essaient de tout faire eux-mêmes, d’être des généralistes, finissent souvent par passer à côté et manquer leur coup.

Mais ceux qui osent et qui réussissent à offrir un produit de qualité peuvent laisser aller leur créativité et offrir des pains de fantaisie, en fonction des ingrédients de la saison et des plats servis.

Le pain de boulanger
Parce que les restaurateurs ont de moins en moins d’espace dans le congélateur, plusieurs se tournent vers le pain frais. En fait, le travail avec un boulanger local qui effectue la livraison chaque matin libère de l’espace en cuisine. On peut ainsi servir un produit frais sans s’encombrer.

De plus, en optant pour les services d’un boulanger, on s’assure de la qualité et de la constance des produits.

Les formats populaires
La preuve qu’un classique est indémodable : la baguette blanche demeure le meilleur vendeur, selon Gilles Dion, directeur national des ventes à Première Moisson. En effet, la majorité des restaurateurs l’apprécient principalement pour sa polyvalence : tranché, à déchirer, en sandwich ou en croûtons.

NOUVEAUTÉS ET TENDANCES
Par crainte de froisser leur clientèle fidèle, rares sont les grandes chaînes de restaurants qui osent changer de pain. Par contre, les nouveaux joueurs ont tout intérêt à offrir un pain « signature » – bref, à innover.

Parmi les dernières tendances enregistrées, on note le transfert alimentaire, qui produit un pain personnalisé.

« Une entreprise de l’île d’Orléans, Signature Pasquier, a développé un principe de transfert d’image sur pain [même principe que sur le chocolat] et elle vend maintenant le concept aux boulangers. C’est idéal pour ajouter son logo sur les hamburgers, par exemple. Ça permet de se démarquer », explique Mario Fortin, consultant international en boulangerie et propriétaire de l’entreprise Forma-Lab.

Du côté de Première Moisson, on note une hausse de la demande en pains de type ciabatta plus minces, mais surtout tranchés.

« Les cuisiniers ne veulent plus trancher le pain eux-mêmes, parce que ça demande une étape de plus dans le processus et il y a souvent des blessures. Le pain sandwich tranché avec moins de mie est donc un must », explique Gilles Dion.

Sinon, la tendance est aux pains aromatisés, et le sucré/salé gagne énormément de terrain.

De plus, le regain en popularité du grilled cheese et l’avènement des toasts à l’avocat (avocado toast) et autres tartines ont eu un grand impact sur l’apparition des pains tranchés aromatisés. Dans un même ordre d’idées, les restaurants à déjeuner optent de plus en plus pour l’utilisation de pains sucrés (cannelle, chocolat, fruits) dans leurs recettes de pain perdu

L’ASCENSION DU « SANS GLUTEN »

Depuis quelques années, le bio et le local ont la cote et génèrent de plus en plus de demandes. Mais c’est le sans gluten qui affiche une progression marquée dans l’industrie des HRI.

De janvier à juin, le Groupe Maison Cannelle, spécialisé en produits sans gluten, a enregistré une augmentation de ses ventes de 48 % au Canada et de 26 % au Québec, du côté des services alimentaires.

« Tous les pains à sandwichs sont en très forte croissance. Par exemple, on a doublé les ventes de paninis par rapport à l’an passé », explique le directeur général, Marc Duchesne.

Bien qu’il n’y ait que 1 % de la population qui soit atteint de la maladie cœliaque et 6 % qui soit sensible au gluten, monsieur Duchesne croit qu’il faut regarder au-delà de ces chiffres.

« Selon une étude de Hartman Group, en 2015, 24 % de la population était sujet à acheter des produits sans gluten, parce que c’est associé à une meilleure nutrition : plus de nutriments, ingrédients plus sains et lean. D’ailleurs, les jeunes Milléniaux et de la génération Y sont très ouverts à ces produits-là. », précise-t-il.

Puisqu’ils ne comprennent aucun agent de conservation (ou très peu), les produits sans gluten se conservent principalement au congélateur. Ainsi, il devient très pratique pour les restaurateurs de garder un ou deux pains tranchés surgelés, afin de répondre à la demande, une tranche à la fois, sans perdre le reste du sac.

Les plus populaires
Bien que le pain Quinoa Etc soit le plus populaire de la gamme de Boulangerie Cannelle, suivi par le pain Muesli Chéri, Marc Duchesne confirme que le pain végétalien (le Bravo !) commence à prendre de plus en plus d’essor.

« On se fait demander d’adapter nos farines ou nos préparations de mélanges à crêpes, par exemple, pour aider les restaurateurs à faire du sans gluten végane rapidement. On n’en a pas encore : c’est en développement, mais il y a une forte demande de la part des distributeurs », poursuit-il.

PAIN SUR DEMANDE

Pour éviter les pertes alimentaires et financières, certains établissements ont commencé à offrir le pain uniquement sur demande. C’est d’ailleurs le cas des deux restaurants Le Manoir, à Québec, qui ont opté pour cette façon de faire il y aura bientôt deux ans.

« On voit une grande différence. Maintenant, quand les gens nous demandent du pain, ils le mangent. En fait, on a coupé de moitié ce qu’on jetait. Ça fait beaucoup moins de gaspillage », explique la gérante de la succursale de Charlesbourg.

Au Bistro B de Québec, on a plutôt décidé de faire payer la corbeille de pain, et ce, depuis deux mois. « Certains clients commandaient un plat, sans entrée, mais mangeaient six corbeilles de pain avant de recevoir leur assiette. On a donc décidé de mettre un ticket modérateur, tout simplement », explique le propriétaire François Blais.

Ainsi, pour la somme de 1,50 $, le Bistro B apporte à ses clients une petite corbeille de pain frais, que le boulanger livre chaque matin. « Certains m’ont conseillé d’augmenter le prix de mes plats de quelques dollars, mais je préférais facturer le pain. D’ailleurs, je prévois que tout le monde fera payer son pain d’ici 2018. Pas pour faire de l’argent, mais pour ne pas en perdre et pour éviter le gaspillage », conclut monsieur Blais.

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Crédit photo : Susan Moss

Jeffrey Finkelstein est l’un des boulangers les plus appréciés des restaurateurs montréalais. S’il connaît et comprend bien leurs besoins, c’est qu’il a lui-même travaillé en cuisine de nombreuses années, notamment chez ces quelques icônes de notre industrie que sont le Noma de Redzipi, le El Bulli d’Adrià et le French Laundry de Keller. Lorsqu’on cause tendances avec le fondateur de la boulangerie Hof Kelsten, il n’est point question d’une recette ou d’une autre, mais d’une façon de réfléchir à ce que l’on offre à manger à notre corps. « Faire du bon pain avec peu d’ingrédients, mais des ingrédients de très haute qualité. Le clean label. Et prendre le temps de faire de longues fermentations pour produire des pains qui se conservent mieux et qui se digèrent mieux aussi », résume-til simplement. Il constate également un vif intérêt de la part des restaurants haut de gamme pour le pain de mie au lait — « celui qui rappelle notre enfance, au goût simple et qui laisse la vedette aux aliments choisis en garniture ». Pensez grilled cheese, pain doré, guédille, sandwich, etc.

LES FAVORIS SELON LA BÊTE À PAIN
Cuisinier de formation, le restaurateur Marc-André Royal boulange depuis 2011 à La Bête à pain. Ses deux succursales montréalaises comptent de nombreux collègues restaurateurs dans leur liste de clients. Voici donc les grands favoris de l’heure en matière de pain en restauration, selon Marc-André Royal :

PAINS À HAMBURGER
1. Pains faits avec des pâtes de style « brioche »
2. Pour changer du sésame, des croûtes garnies de graines de chanvre ou de caméline
3.Petits pains de maïs (par exemple 50 % polenta / 50 % brioche)
4.Pains à l’encre de seiche – très populaire aussi dans les burgers de poisson

PAINS À SANDWICH
1.Multigrains
2.Pains faits de grains entiers, comme le millet
3.Ciabatta fabriquée avec des huiles d’olive de qualité
4.Pains au lait très moelleux, comme de la brioche

CORBEILLE À PAIN
1.Un pain « signature » exclusif au restaurant
2.Pains au levain avec longue fermentation et bien cuits
3.Pains multigrains
4.Pains faits de farines d’origine du Québec (comme l’épeautre de Simon Duval de Kiamika, qui fait probablement la meilleure farine du Québec)

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