Le livre de recettes

5 septembre 2017 - Par Douglas P. Fisher

SI LE CONCEPT DE LIVRE DE RECETTES EST TRÈS NOUVEAU POUR LA PLUPART DES GESTIONNAIRES DE RESTAURANT, IL FAIT PARTIE INTÉGRANTE DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES COÛTS, DES STOCKS ET DES PORTIONS DE L’ENSEMBLE DES GRANDES CHAÎNES DE RESTAURATION ET DE LA PLUPART DES PETITES ORGANISATIONS INDÉPENDANTES COMPRENANT PLUSIEURS UNITÉS. LE LIVRE DE RECETTES EST FACILE À DÉVELOPPER ET À UTILISER. LE PRÉSENT ARTICLE DÉCRIT LA MISE EN PLACE ET L’UTILISATION DE CE PRÉCIEUX OUTIL INTERNE.



MISE EN PAGE
Le livre de recettes est modifiable et devrait être placé dans un cahier à trois anneaux, ce qui permet l’ajout de recettes au fur et à mesure de leur élaboration. Même si un restaurant ne peut pas servir tous les plats de son livre de recettes, celui-ci permet de regrouper toutes les recettes, passées, présentes et futures.

La page de recette illustrée dans l’exemple donné à la page suivante est présentée en deux parties. Une telle configuration devrait être adoptée au moment du développement du livre. La partie supérieure de la page contient la liste des ingrédients et la quantité à utiliser.

La partie inférieure donne des instructions détaillées sur la préparation de chaque sous-recette et recette individuelle. Par exemple, une sous-recette expliquera comment préparer un gallon de soupe, alors que la recette individuelle montrera comment présenter un bol de soupe avec les garnitures et accompagnements appropriés.

Les instructions de préparation sont transmises sous forme de directives. Celles-ci regroupent des mots tels que « verser », « rôtir », « chauffer », « couper » et « mélanger ». Ces mots devraient être placés au début de chaque phrase du texte de préparation. La simplicité des directives aidera non seulement au moment de la formation des employés, mais aussi dans le feu de l’action. Si le commis à la préparation ou le cuisinier prend le temps de bien lire et de suivre les instructions, l’apparence et le goût du produit final seront les mêmes d’une fois à l’autre, et ce, peu importe qui cuisine.

Le temps consacré à la formation du personnel de cuisine est également considérablement réduit grâce à l’utilisation de recettes standardisées développées de cette façon. Les cuisiniers peuvent suivre les instructions sans trop de supervision, ce qui permet d’économiser, en gestion comme en temps du personnel.

L’exemple ci-contre illustre une recette standard de hamburger. La première ligne met l’accent sur le mets proposé ; la deuxième ligne donne la quantité obtenue et le prix de vente suggéré.

Les lignes suivantes devraient être divisées en quatre colonnes. La première donne le nom exact des ingrédients à utiliser pour réaliser le plat. La deuxième précise le poids ou la mesure correspondant à chaque ingrédient brut ou sous-recette. La troisième sert à respecter le coût de production en précisant les prix selon la quantité achetée. La dernière sert à établir le prix de revient et à déterminer le coût final du plat en question.

Par ailleurs, devant chaque ingrédient se trouve la lettre « B » ou « S ». Le « B » signifie que le produit à utiliser est un ingrédient brut tandis que le « S » indique que l’élément est une sous-recette. Dans notre exemple, la galette de viande est une sous-recette, alors que le pain Kaiser est un ingrédient brut. La galette de viande du hamburger devrait donc être préparée selon la recette qui y correspond.

Après la liste des ingrédients figurent le « Coût total », le « Coût par portion » et le « Pourcentage du coût des aliments ». Ces montants devraient être calculés de manière à ce que la direction puisse connaître ses véritables coûts en aliments et voir si les plats proposés au menu sont rentables. Les instructions de préparation figurent au bas de la page. Si elles sont suivies à la lettre, chaque plat sera préparé à la perfection et selon les spécifications de la direction.

DISPOSITION DU LIVRE
Le livre de recettes est divisé en plusieurs sections, chacune étant divisée par recette. Il devrait être placé dans un cahier à anneaux afin que des pages et des numéros de référence puissent être ajoutés au besoin. Un exemple de mise en page est présenté ci-dessous.

Chaque section devrait ensuite être subdivisée avec sa propre table des matières qui, avec le temps, peut facilement recevoir de nouveaux éléments. Par exemple, la section Hamburgers pourrait ressembler au schéma qui suit.

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