Chaîne d’influence en Mauricie

5 septembre 2017 - Par Catherine Maisonneuve

POUR DÉCOUVRIR LES PERSONNES INFLUENTES DE L’INDUSTRIE DES HRI EN MAURICIE, NOUS NOUS SOMMES PRÊTÉS AU JEU DE LA CHAÎNE D’INFLUENCE. AFIN DE METTRE DE L’AVANT LES ARTISANS QUI FONT RAYONNER CETTE RÉGION, NOUS AVONS CHOISI COMME PREMIÈRE PERSONNE-RESSOURCE UN PIONNIER DE LA RESTAURATION, MARTIN LAMPRON.



Surnommé le « Martin Picard de la Mauricie », le chef et restaurateur Martin Lampron a ouvert en 2004 le Carlito, un restaurant qui a tout de suite connu un immense succès. « Je pense que c’est le côté humain qui a fait la différence », confie-t-il. Le chef aurait pu s’arrêter là, mais il a préféré se renouveler et proposer un nouveau concept. La Maison de Débauche a donc récemment pris la place du Carlito.

Le chef autodidacte a eu la chance de côtoyer de grands noms au cours de sa carrière, notamment Martin Picard et Charles-Antoine Crête, qu’il considère aujourd’hui comme des amis. « Dans ton processus d’apprentissage, ta personnalité en cuisine se forge, tu développes des affinités avec certains, tu apprends sur le tas et tu t’ajustes », explique-t-il. Nous lui avons demandé de nous dire qui avait réussi à l’impressionner en Mauricie. Sa réponse : José-Pierre Durand, chef au Poivre Noir. Il s’explique : « Il y en a beaucoup qui diraient que je suis un élève de Martin Picard. Eh bien, dans ce cas, José-Pierre Durand en serait un de Normand Laprise ! José-Pierre est arrivé à Trois-Rivières il y a 10 ans en proposant une nouvelle offre culinaire. C’est un garsde la région, mais il est allé travailler à Montréal avec Ian Perreault au restaurant Area, après ses études. Fort de cette expérience enrichissante, il a tout de même choisi d’ouvrir son premier restaurant dans sa région natale. Il a été l’un des premiers à faire de la fine gastronomie dans le coin. Sa cuisine est raffinée et hyper recherchée. On a deux styles culinaires complètement différents, mais on s’apprécie, se respecte et s’entraide. On est des compétiteurs, oui, mais la concurrence est saine. »

Quant à José-Pierre Durand, la personne à qui il souhaite envoyer des fleurs est Patrice Lafrenière, qui a été son mentor à l’Auberge du Lac Saint-Pierre.

« Je venais de sortir de l’ITHQ, et c’est avec lui que j’ai fait mon premier stage. Je peux dire que je ne savais pas trop où je m’en allais avant de travailler en cuisine avec Patrice. Entre l’école et la vraie vie, il y a deux mondes. Il m’a incontestablement donné la piqûre », raconte José-Pierre Durand.

Patrice Lafrenière enseigne aujourd’hui la cuisine à Bel-Avenir, la seule école de la région à offrir une formation en cuisine professionnelle. « Patrice m’a transmis sa passion, poursuit le chef Durand. Il m’a appris à concevoir un menu qui comporte plusieurs services. C’était aussi la première fois que je faisais du gastronomique. C’est sous sa gouverne que j’ai trouvé mon style en cuisine. C’est un passionné qui possède de grandes connaissances et qui sait communiquer sa passion. »

Patrice Lafrenière travaille en restauration dans la région de la Mauricie depuis 1982. « Quand on travaille dans ce domaine, il est important d’être formé dans différents établissements afin d’apprendre plusieurs styles, techniques et recettes. Quand on sort d’une école de cuisine, on n’est pas chef cuisiner, précise-t-il ; ça ne fait que commencer. » Le professeur forme tous les ans une vingtaine de diplômés qui travailleront pour la plupart dans la région. Lorsqu’on lui demande qui a su se démarquer auprès de lui au cours de sa carrière, il nomme la famille Dugré, propriétaire de la ferme maraîchère du même nom.

« Quand j’étais chef à l’Auberge [du Lac Saint-Pierre], monsieur Dugré, le père, était encore là. Aujourd’hui, ce sont ses enfants, Mireille et Simon, qui sont à la tête de l’entreprise. C’est une ferme familiale à échelle humaine qui a su habilement traverser les années. À l’époque, je pouvais leur demander de démarrer une production spéciale pour l’année suivante. Ils vont toujours au-delà des besoins pour offrir une variété intéressante de fruits de légumes dans la région. »

Mireille Dugré précise qu’ils ont dû s’adapter à la nouvelle réalité du marché. « Dans le temps, on produisait presque tous les légumes, mais aujourd’hui on a diminué la variété. Nous avons de plus en plus de demandes et, avec le temps, nous nous sommes spécialisés. Nous avons décidé de nous concentrer sur ce que nous faisions de mieux et ce qui était le plus populaire. C’est une question de rentabilité et aussi lié à la main-d’œuvre, qui est de plus en plus difficile à trouver. »

Récemment, la maraîchère s’est procuré du nouvel équipement afin de transformer et de conserver ses fruits et légumes le plus longtemps possible.
« J’utilise maintenant un déshydrateur pour faire des poudres et des sorbets. J’ai aussi un fumoir à légumes, et nous faisons des conserves et des marinades. » La maraîchère continue d’innover, puisqu’elle ouvrira très bientôt un restaurant, Épi, où ses produits du jardin seront à l’honneur.

UN INCONTOURNABLE EN MAURICIE
Claude Gauthier possède un parcours peu banal dans la région. Après un passage remarqué en tant que vice-président, il a été promu à la présidence de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) en 2015. « M. Gauthier a été un acteur important du développement économique de la Mauricie. C’est notamment à lui que l’on doit le Salon des Vins de Trois-Rivières », explique Alain Mailhot, président- directeur général de l’ARQ. Il mentionne également que l’implication de Claude Gauthier aura permis la concrétisation de plusieurs projets en Mauricie. « La plus grande réalisation de Claude pendant son mandat est sans aucun doute l’introduction du nouveau permis unique d’alcool pour les restaurateurs. Auparavant, un seul et même restaurant devait avoir plusieurs permis différents, ce qui compliquait les choses. Dès le 1er octobre, ce sera désormais beaucoup plus simple. De plus, Claude aura aidé à faire baisser le prix du permis. » Le restaurateur à la tête du restaurant Le Castel prendra bientôt sa retraite du conseil d’administration de l’ARQ, mais son engagement et son influence en Mauricie laisseront assurément leur marque pour les années à venir.

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