Le danger des chefs sans provisions

5 septembre 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Se voir couronné à quatre reprises « meilleur restaurateur du globe » ne pourrait en aucun cas être le fruit d’un simple hasard. Avant de conquérir ces titres, René Redzepi, populaire chef du tout aussi célèbre Noma, a longuement travaillé et étudié, testé et corrigé. L’insatiable curieux a notamment traversé les terres danoises en long et en large, durant deux ans. Son objectif ? Rencontrer producteurs et éleveurs, goûter leurs produits, comprendre leurs méthodes, partager leur quotidien, conclure avec eux des ententes et, dans certains cas, développer de véritables liens d’amitié. Quand il eut fini son périple, sa liste de fournisseurs était bien établie. Il ne lui restait plus qu’à cuisiner.

En racontant, sourire aux lèvres, cette symbolique anecdote, Christian Latour, professeur à Mérici collégial privé, entend insister sur l’importance de l’approvisionnement. « C’est l’une des clés de la restauration, celle qui permettra d’avancer avec sérénité et de se démarquer », souffle-t-il. Une clé qu’un nombre important de cuisiniers et de propriétaires ne détiennent malheureusement pas. « Compte tenu des nouvelles technologies et de l’offre en produits bien plus diversifiée qu’auparavant, l’approvisionnement devrait être plus simple en 2017. Paradoxalement, on note exactement l’inverse, regrette Jean-Luc Boulay (Saint-Amour, Chez Boulay). Aujourd’hui, les chefs – les jeunes notamment – sont des artistes qui priorisent l’esthétique au détriment du produit. Or, qu’ils le veuillent ou non, l’achat reste le nerf de la guerre, en restauration. »

Lacune fatale
Un approvisionnement intelligent commence par une parfaite maîtrise de son menu ainsi qu’une connaissance des attentes des clients et des produits qu’offre la région où est installé l’établissement. « C’est de la pure stratégie, résume Christian Latour. Et, comme souvent, cela implique que l’on y réfléchisse bien avant l’ouverture du restaurant. Il y a évidemment des champions en la matière, comme les Normand Laprise, Jacques Gauthier et Martin Picard... Mais ce sont des exceptions, de nos jours. » Et l’expert de faire un lien entre « approvisionnement bâclé » et « fermeture hâtive » de nombreux restaurants. « C’est sans aucun doute la raison principale pour laquelle 25 % des nouveaux venus ne tiennent pas 12 mois. »

S’ils sont souvent de grands visionnaires, les meilleurs restaurateurs s’avèrent généralement être d’excellents planificateurs, sûrs de leurs compétences... et de leur carte. Et ils n’hésitent pas à exiger ce qu’il y a de mieux. « Les distributeurs et fournisseurs sont certes les yeux et les oreilles des chefs, ceux qui peuvent en permanence les informer des nouveautés et des évolutions, mais le cerveau, ça reste le restaurateur !, lance Michel Larivée, vice-président, ventes, au sein du groupe Hector Larivée. Soyez exigeants, soyez rigoureux, soyez vigilants. Si vous trouvez que vos fournisseurs n’en font pas assez ou répondent mal à vos demandes, c’est que vous leur avez mal expliqué vos attentes. »

Si certains l’oublient parfois, trop concentrés qu’ils sont sur le contenu de leurs assiettes et l’esthétique des lieux, la restauration reste, avant tout, une entreprise. Et si le cuisinier n’est pas capable de gérer ses commandes, multiplie les achats impulsifs ou se contente de satisfaire certains de ses amis, retirez-lui immédiatement la gestion de l’approvisionnement, sifflent plusieurs intervenants. « Les bons chefs ne font pas forcément les meilleurs gestionnaires », souligne le professeur Latour.

De l’exigence retrouvée
La restauration n’est pas imperméable aux phénomènes de mode. Et la tendance actuelle à servir des produits frais, locaux, voire bios, a révolutionné les méthodes d’approvisionnement et forcé fournisseurs et distributeurs à s’adapter. Les cuisiniers sont également toujours plus nombreux à vouloir respecter et suivre le rythme des saisons. « Il n’a sans doute jamais été aussi facile, pour un restaurateur, de proposer des produits frais et
régionaux, affirme Michel Larivée. Grâce à certains chefs pionniers, on a vu un réel engouement pour la demande locale. Nous, les gens de l’industrie, nous avons suivi le mouvement. On a par exemple déterminé, avec nos principaux clients, qu’un produit est local lorsqu’il est cultivé à moins de 150 kilomètres du centre de distribution. »

Bien des chefs n’hésitent plus à interpeller fournisseurs et producteurs pour se faire livrer tel produit ou refuser un aliment qu’ils jugent peu satisfaisant. Dans l’industrie de la restauration, le jeu des négociations est de retour. Fini, le temps où les manufacturiers faisaient la pluie et le beau temps : les cuisiniers modernes ont des attentes et exigences. Et ils ne se gênent plus pour les faire connaître. « Et c’est tant mieux, opine Jean-Luc Boulay. Il ne faut pas avoir peur de retourner un produit qui ne convient pas. Je préfère refuser un aliment plutôt que de l’offrir au client. » « On veut toujours faire mieux que la concurrence ou différemment d’elle, mais il ne faut jamais oublier que les miracles n’existent pas, nuance François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ). Dans les régions, par exemple, l’accessibilité a un impact sur l’offre. L’hiver québécois est un autre frein dont il faut tenir compte. Soyez exigeants et novateurs, oui, mais restez réalistes. »

Quantité, qualité, gratuité
S’ils n’hésitent plus à insister pour obtenir tel fruit inusité ou tel légume oublié, les restaurateurs semblent généralement plus frileux à l’idée de négocier un prix. Pourtant, affirment différents observateurs, il y a toujours une large place pour le marchandage et la discussion. « Mais une fois encore, abordez ça de manière intelligente, intervient Christian Latour. Il y a une différence entre négocier un prix et exiger la gratuité... » D’autant plus que « qualité » rime rarement avec « bon marché »…

Pour savoir si le prix proposé est intéressant, oubliez donc le rapport quantité/prix pour lui préférer le qualité/prix. « Une caisse de 24 laitues de triste allure et pesant à peine 28 livres peut vous être proposée à un prix bien plus bas qu’un autre lot de 24 laitues splendides pesant au total près de 40 livres, illustre Michel Larivée. Mais quelle caisse est la plus intéressante pour un restaurateur ? Prenez le temps de comparer. »

En matière d’approvisionnement comme ailleurs, quelques minutes de réflexion peuvent parfois faire toute une différence dans le budget final.

LA FORCE DU NOMBRE
Pour bien des restaurateurs, qu’ils soient débutants ou expérimentés, les regroupements d’achats constituent une intéressante option qui assure une économie d’argent et permet de centraliser certaines démarches. « Limitez-vous toutefois aux produits courants comme le café, conseille Christian Latour. Les autres produits sont ceux grâce auxquels vous pourrez vous différencier de la concurrence. »

Les programmes d’approvisionnement commun vivent une réelle résurrection depuis quelques années, se réjouit Pierre Beaudoin, directeur Gestion des programmes QUASEP, une division du géant Aramark. « Les économies réalisées au bout d’une année sont très variables : elles dépendent du milieu, du menu, de la région, du chef... Je dirais qu’elles peuvent atteindre les 5 %, voire grimper à 7 ou 8 %. » Le responsable confirme que ces programmes de fidélisation s’adressent à tous. « N’importe quel restaurateur cherche en permanence des moyens de boucler son budget. Grâce aux achats communs, il pourra économiser plusieurs milliers de dollars par mois... Et c’est loin d’être négligeable par les temps qui courent. »

C’est aussi un appel de la base qui a poussé l’ARQ à mettre sur pied, voici 10 ans, son Programme d’achats Privilège Plu$, dans le but d’offrir des prix négociés et des ententes jusqu’ici réservées aux chaînes. Aujourd’hui, plus de 2 000 établissements québécois ont adhéré au PAPP. « Ils devraient se partager plus de 2 millions en ristournes l’an prochain, précise fièrement François Meunier. L’avantage de ce programme "à la carte", c’est que les professionnels conservent toute leur autonomie d’achat. »

Si la restauration présente encore de nos jours une image très « individualiste », c’est cet instinct de groupe qui aura permis à plusieurs de ses représentants de survivre. « Face aux puissants manufacturiers et aux distributeurs très organisés, il a fallu que les restaurateurs unissent leurs forces, analyse Pierre Beaudoin. Ils ont pris une nouvelle dimension et ainsi pu redevenir un acteur de poids dans le dossier de l’approvisionnement. »

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