Des chiffres qui parlent

5 septembre 2017 - Par François Pageau

CROISSANCE FULGURANTE DES COMMANDES EN LIGNE (LIVRAISONS ET « POUR EMPORTER ») À PARTIR D’UN APPAREIL MOBILE : 32 % EN UN AN L’AVENIR DE LA RESTAURATION SE DESSINE EN PARTIE AUTOUR DE L’UTILISATION DU TÉLÉPHONE CELLULAIRE EN TANT QU’INTERFACE ENTRE LE CLIENT ET LE RESTAURANT.



C’est en partie ce qui ressort de la deuxième édition du Annual Canadian Foodservice Summit Know to Grow, qui a eu lieu le 9 mai dernier à Toronto. Cette conférence était organisée par le NPD Group en partenariat avec le magazine Foodservice and Hospitality.

Afin de procéder aux changements nécessaires pour faire face aux nouveaux défis de l’industrie de la restauration, un panel d’experts a suggéré d’anticiper la résistance des dirigeants envers le numérique, d’établir des stratégies qui plaisent aux Milléniaux (justement par l’entremise du téléphone cellulaire) sans déplaire aux segments de clientèle plus âgée et de profiter de la surabondance de médias numériques traitant de la nourriture.

La croissance de l’utilisation du téléphone cellulaire, habituellement liée à l’Internet mobile, est un phénomène à ne pas ignorer par les restaurateurs. Il représente même une option de croissance réelle. Les applications (« apps ») sont incontournables pour percer ce segment
de marché en croissance que représentent les Milléniaux. On peut anticiper que ceux qui en profiteront auront un immense avantage sur ceux qui les ignoreront.

Cependant, cette croissance des commandes (livraisons et « à emporter ») effectuées par cellulaire reflète peut-être simplement le transfert du téléphone filaire vers le cellulaire. Ce dernier offre évidemment plus de flexibilité, de rapidité et une interaction plus fine et efficace incluant même parfois le paiement en ligne. Les Canadiens dépensent plus de 155 milliards de dollars annuellement en épicerie et au restaurant. Les habitudes d’achat changent constamment, et la bataille se livre au quotidien pour s’arracher les dollars dépensés annuellement dans les restaurants. Le marché canadien de la restauration a actuellement la vie dure puisqu’il stagne depuis 5 ans à 6,5 milliards de repas servis par les 72 000 restaurants au pays. Le défi, d’après l’un des experts, tient au fait que le marché de la restauration est relativement stagnant, ce qui présente toutefois l’avantage de la stabilité.

SALAIRES INÉQUITABLES ET PÉNURIE DE MAIN-D’ŒUVRE, SURTOUT EN CUISINE
À la recherche de solutions à l’iniquité des salaires depuis des années, que feront les restaurateurs pour réduire le problème de pénurie d’employés ?

Deux études très pertinentes effectuées par l’ARQ et une troisième de Statistique Canada (Enquête sur la population active 2016) mettent en lumière un paradoxe profond de l’industrie de la restauration québécoise. Les salaires moyens offerts par les restaurants québécois sont nettement inférieurs à ceux de l’ensemble des industries de la province. Parallèlement, la pénurie de main-d’œuvre est l’un des irritants les plus importants pointés par les restaurateurs eux-mêmes dans ces études.

Dans le sondage annuel sur les salaires de l’ARQ, on distingue les salaires moyens enregistrés dans les restaurants dont la facture moyenne est inférieure à 25 $ et les restaurants dont la facture moyenne est supérieure à 25 $. Nous considérons uniquement les salaires moyens.

Constats
- Les serveurs perçoivent plus en pourboires qu’en salaire horaire et largement plus que les cuisiniers. Pas étonnant que les clients se sentent obligés de laisser un pourboire peu importe la qualité du service, quand ce dernier représente la plus grande part du salaire. Mais est-il juste que le serveur fasse en moyenne 63 % de plus que le cuisinier spécialisé ?

- Si l’on tient compte des pourboires, les « commis-débarrasseurs » obtiennent un salaire égal ou supérieur à celui des cuisiniers spécialisés. Étant donné la formation nécessaire pour devenir cuisinier, est-il juste qu’un emploi de commis-débarrasseur qui n’en nécessite que peu (ou pas) permette d’obtenir un salaire égal ou même supérieur à celui de cuisinier ? Encore une fois, c’est le pourboire démesuré qui bouscule l’équilibre.

- Les salaires sont souvent plus élevés dans les restaurants ayant une facture moyenne inférieure à 25 $. C’est plutôt étonnant : comme une facture moyenne devrait générer des pourboires plus importants, on s’attendrait à la situation contraire. Serait- ce le résultat d’un partage avec d’autres employés tels que suiteurs, commis-débarrasseurs, sommeliers et hôtes ?

L’ENQUÊTE SUR LA POPULATION ACTIVE 2016 DE STATISTIQUE CANADA NOUS EN APPREND UN PEU PLUS ET PERMET DE FAIRE DES COMPARAISONS AVEC LES RÉSULTATS DE L’ARQ.

Constats
- Si l’on intègre les avantages sociaux, les cuisiniers obtiennent en moyenne un salaire de 24,47 $/h et les chefs de cuisine de 31,88 $/h, ce qui atténue un peu les iniquités constatées dans l’étude de l’ARQ.

- Il existe un écart considérable entre les salaires payés dans le secteur de la restauration (0632) et celui de l’hébergement (0631), notamment dans le secteur privé, où l’écart est plus important (près de 65 % de plus).

- Dans la restauration, la rémunération du secteur privé est sous la moyenne québécoise. Les autres secteurs rémunèrent mieux les emplois.

- Si l’on met en perspective l’étude de l’ARQ1 sur les irritants exprimés par les restaurateurs, on constate que la pénurie de main-d’œuvre est l’un des facteurs les plus souvent cités par les restaurateurs du Québec, notamment ceux de la région de Québec, qui se plaignent également de l’augmentation des coûts en main-d’œuvre.

LES SOLUTIONS À ÉTUDIER

- AUGMENTER LES SALAIRES EN CUISINE
Les solutions peuvent sembler évidentes. On pourrait par exemple augmenter substantiellement les salaires des cuisiniers. Or, comme la rentabilité des restaurants est une variable sensible, il est risqué d’appliquer une correction trop importante et rapide sans mettre la rentabilité de plusieurs établissements en péril et forcer leur fermeture. Le marché est déjà caractérisé par un fort taux de faillites annuelles, chronique dans ce secteur.

- RÉPARTIR LES POURBOIRES
Une autre solution réside évidemment dans la répartition des pourboires responsables des iniquités salariales, mais cela implique des changements aux lois actuelles. On peut difficilement laisser l’industrie s’autoréguler à cet égard.

- CREUSER L’ÉCART ENTRE LES SALAIRES MINIMUMS AVEC/SANS POURBOIRE
Une autre solution repose sur la hausse du salaire minimum et la croissance de l’écart entre le salaire minimum avec pourboire et le salaire minimum sans pourboire, tout en précisant les types d’emplois qu’ils concernent respectivement.

- REGROUPER ET RECONNAÎTRE LES TRAVAILLEURS EN CUISINE
Un regroupement de travailleurs pourrait également représenter une force de négociation auprès des employeurs de l’industrie, afin de mieux baliser les conditions salariales et avantages sociaux et d’accroître la rétention de la main-d’œuvre, la productivité, les échelles salariales et ultimement la rentabilité des entreprises. Une reconnaissance des métiers de bouche établirait les bases de ce regroupement d’employés qui s’engagent dans des carrières signifiantes. La reconnaissance des cuisiniers comme membres de la communauté culturelle créerait sans doute un statut propice à l’attribution de privilèges divers (sociaux et fiscaux).

- MODIFIER LES PRATIQUES EN GRH
La redéfinition des organigrammes, éléments de gestion fondamentaux, pourrait faire une place plus concrète à la gestion des ressources humaines (GRH), notamment afin de professionnaliser davantage la gestion des restaurants.

- AUGMENTER LA PRODUCTIVITÉ, LA RÉTENTION DE LA MAIN-D’ŒUVRE DIRECTE ET LA RENTABILITÉ
Finalement, la recherche d’une productivité plus élevée en cuisine est à considérer, mais elle implique des investissements plus élevés en formation, en avantages sociaux (rémunération globale) et en équipement. Une meilleure productivité s’associe habituellement aussi à une meilleure rétention de la main-d’œuvre et à la capacité à offrir de meilleurs salaires.

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