L’eau

Un enjeu de taille pour la restauration

8 juin 2013

Par Erwan Frédéric Bonnette

Au restaurant, produit commun s’il en est, l’eau fait pourtant cogiter de plus en plus les professionnels. Entre l’eau offerte par un restaurateur à ses clients, l’eau locale qui fait la fierté d’un autre, et les nouveaux systèmes de filtration, elle a de quoi faire parler. Tantôt produit de luxe, tantôt offerte à volonté, l’eau est devenue un objet de débat dont les restaurateurs et leurs clients s’emparent et qui ne les laisse plus indifférents. Eau gazéifiée ou plate, eau de source ou filtrée, eau locale ou exotique, les solutions diffèrent d’un établissement à l’autre. Tour d’horizon.

Grands consommateurs d’énergie et d’aliments, les restaurateurs saisissent de plus en plus le rôle qu’ils ont à jouer dans la préservation de l’environnement et des ressources. Et les consommateurs ne se gênent pas pour faire pression sur eux : 70 %, en effet, souhaitent que les restaurants deviennent plus verts, plus écolos. Alors que de nombreux établissements modifient leurs façons de faire, certains ont encore du chemin à parcourir pour améliorer leurs pratiques. Plusieurs ont choisi d’offrir de l’eau embouteillée sur la carte comme cela se fait de façon courante en Europe. Cette pratique ajoute au prestige de l’établissement, permet de réaliser des économies au compteur d’eau et, détail non négligeable, augmente la facture moyenne remise au client. On constate également que l’eau servie en bouteille de verre a meilleure presse que celle de plastique, qui est en déclin. L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a lui-même renoncé à servir de l’eau embouteillée en plastique entre ses murs et a tôt fait de prendre conscience de l’enjeu. « L’heure n’était plus à la réflexion, mais à l’action », nous dit-on.

Les eaux servies en bouteille de verre contribuent à rehausser le prestige d’une table.

Photo : courtoisie de Eska


« On n’apprécie la valeur de l’eau que lorsque le puits est à sec. »

Benjamin Franklin


Les tendances en matière de service d’eau dans la restauration

Si on commence timidement à aborder la question de l’eau dans le domaine de la restauration, certains se posent déjà des questions précises : doit-on systématiquement servir de l’eau à table ? Si oui, en quelle quantité ? De quelle provenance ? Et ce, toujours gratuitement ? Le consommateur serait-il prêt à débourser pour obtenir cet or bleu ? Au Beaver Hall, par exemple, on embouteille l’eau plate et gazéifiée à même la brasserie et on offre au client un forfait à 1,95 $ par personne permettant d’obtenir ces eaux à volonté, midi et soir. « Dans les restaurants Commensal, on propose depuis un certain temps des bars à eau, et cela connaît un vif succès ! », relate M. Simon Drolet Laflamme, directeur de la restauration. Le groupe qui gère Pacini a également équipé tous ses restaurants de systèmes de filtration et de purification de l’eau. Chacun peut ainsi offrir à sa clientèle une eau plate ou gazéifiée entièrement filtrée et servie gratuitement dans des bouteilles de verre réutilisables.

Pourrait-on envisager d’autres approches plus écologiques, plus économiques ? Selon Daniel Mercier-Gouin, directeur en économies alimentaires et sciences de la consommation à l’Université Laval, ce n’est pas encore un véritable sujet de préoccupation. « Il n’est pas enseigné ni étudié encore », précise-t-il. Il n’y a pas de réglementation à ce sujet, pas plus que de consensus. Chacun a son idée là-dessus.
Mais voilà, les temps changent. On installe des compteurs d’eau dans les maisons, les gens ne lavent plus leur entrée au boyau d’arrosage, et ils recherchent une eau provenant de sources pures. Des mouvements se dressent contre la surconsommation et la pollution qu’engendre l’embouteillage en plastique ou le gaspillage. Selon l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), l’industrie serait à l’origine de 17 % à 32 % des émissions humaines de gaz à effet de serre.


Eau Matelo : une belle histoire d’ici !

L’entreprise québécoise Eau Matelo, lauréate de la catégorie « meilleure eau gazeuse ou non gazeuse » des Water Innovation Awards 2012, a trouvé une nouvelle façon de valoriser l’eau rejetée durant la fabrication du sirop d’érable. Eau Matelo récupère l’eau séparée des sucres, qui est habituellement rejetée par les exploitations acéricoles, pour créer une eau non sucrée et non gazeuse unique appelée De l’Aubier.

La cofondatrice Élodie Fleury nous explique que cette eau potable de spécialité est onctueuse et soyeuse en bouche. Peu minéralisée, elle a une subtile touche végétale.

Vendue dans une bouteille de verre stylisée, cette eau haut de gamme est destinée à la clientèle des grands restaurants et aux adeptes des aliments et des vins naturels.

Info : delaubier.ca


Une nouvelle tendance

Une nouvelle tendance semble se dessiner : celle de filtrer directement l’eau au restaurant, afin de contrôler la qualité de l’eau servie à ses clients. Nouveau système de fabrication d’eau filtrée (plate ou pétillante) spécialement conçu pour l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie, QWater s’inscrit dans cette veine. « Il faut constater que les restaurants proposent une table de plus en plus verte. On achète local et on fait attention à la surconsommation. Et les consommateurs se posent les questions suivantes : est-ce santé ? Est-ce dommageable pour l’environnement ? Alors notre système s’inscrit dans ce courant : grâce à quatre étapes de filtration unique, l’eau est propre, fraîche et sans aucun sodium ajouté », explique Paula Tekela de QWater, qui fournit plusieurs restaurants au Canada, dont le Toqué ! et le Manoir Hovey. Il y a aussi le succès incontestable d’Eska, considérée comme l’une des eaux les plus pures au monde. Mais comment fait-on pour embouteiller l’une des eaux les plus pures au monde sans altération ? Eska utilise une technologie de pointe pour préserver la pureté naturelle de son eau. « L’eau est puisée directement à la source, depuis l’esker, elle emprunte un tuyau en acier inoxydable qui l’achemine directement à notre chaîne d’embouteillage automatisée », explique M. Delsnyder, président d’Eska. Directement de l’eau à la bouteille, autrement dit.

Les tours à eaux, comme le système proposé par QWater, connaissent une hausse de popularité auprès des restaurateurs et de leur clientèle.

Photo : courtoisie de QWater


Conseils pour bien servir l’eau embouteillée

D’abord, proposer une bouteille d’eau constitue simplement une proposition de vente incitative qui peut améliorer l’expérience des clients tout en faisant grimper le montant de l’addition.

Il est indispensable de toujours apporter la bouteille capsulée au consommateur et de ne la décapsuler que devant lui afin de préserver l’intégrité du produit. Si la bouteille est pourvue d’un bouchon à vis, il importe de toujours vérifier que la bague d’inviolabilité est bien intacte et n’a pas été rompue.

Pour que l’eau minérale naturelle conserve ses qualités gustatives, elle doit être servie entre 12 et 14 °C. Utiliser un verre propre et adapté. Pour un repas, il est préférable d’utiliser un verre à pied afin que l’eau ne se réchauffe pas dans la main. Il faut aussi veiller à la propreté de la bouteille et l’essuyer si nécessaire.

Recommandations lors du service :

- Décrire l’eau en précisant ses propriétés en matière de goût, de bulles, de minéraux et de sa provenance pour piquer l’intérêt du client. Par exemple : « Cette eau est puisée d’une source thermale au pied des Alpes italiennes. Durant son long parcours jusqu’à la surface, cette eau se gorge d’un mélange unique de minéraux, qui forgent son goût si fin et si particulier. »

- Conseiller des accords avec les vins et les mets fins.

- Comme pour le service du vin, présenter et ouvrir la bouteille à la table.

- Servir la bouteille froide et utiliser un refroidisseur ou un seau à glace pour une meilleure présentation.

- Utiliser un verre à eau, surtout sans glace, pour ne pas mélanger l’eau des glaçons à celle de l’eau de source.

- Remplir le verre au besoin afin que le client ne se retrouve jamais avec un verre vide.

Source : Propos recueillis auprès de Marie-Maude Garneau, Nestlé Waters Canada.


Une étoile du bar

L’eau minérale pétillante naturelle Perrier se marie parfaitement aux cocktails. C’est une boisson festive, mais non alcoolisée. Perrier a de grosses bulles qui excitent les papilles avec leur goût rafraîchissant et légèrement minéralisé. La « Mixologie Perrier » montre aux consommateurs de nouveaux moyens d’utiliser Perrier, de manière à en augmenter la consommation.

Nouveau produit : Perrier Slim Can, format 250 ml. Format de type boisson énergisante.


L’eau, une nouvelle source de rentabilité pour le restaurateur ?

Le service de l’eau pourrait-il alors devenir un marché juteux pour les restaurateurs, comme c’est le cas actuellement pour les épiciers ? La question de l’eau tarifée par le restaurateur n’est pas propre au Québec. Loin de là. De San Francisco à Genève, en passant par New York, Londres ou Vienne, les déterminations sont fortes pour monnayer l’eau pendant que d’autres, notamment quelques maires de grandes villes, se battent pour « l’eau ordinaire ». En Suisse, une initiative parlementaire a même été lancée en ce sens. Reste que de nombreux établissements perpétuent soit la bonne vieille carafe d’eau ordinaire, soit la non-facturation de l’eau microfiltrée au nom du respect de la tradition, à l’instar de la gratuité du pain ou de la mise à disposition de toilettes.


Machines à glace : nouvelles approches

En ce qui a trait au service de la glace, de nouvelles approches sont mises de l’avant. Il est inutile de servir de l’eau de qualité, si la glace qui l’accompagne provient de source douteuse. Claude Bourgeois de Distex, qui distribue des machines à glace munies d’un système de filtre à eau (IGNC2IU), a fait de cet aspect son cheval de bataille. Ce système est conçu pour protéger les équipements de fabrication de glace des effets néfastes de l’accumulation de tartre sur les plaques d’évaporateur et des divers sédiments. « Cela réduit les coûts et les interruptions de service et permet une augmentation des profits », explique-t-il. Le système étant installé au mur, il suffit de changer les filtres tous les quatre à six mois. Dans l’industrie, on conseille fortement de servir de la glace dans un verre d’eau plate (du robinet) et de conserver intacte l’eau gazéifiée ou plate embouteillée.


Les Nations Unies ont désigné 2013 comme étant l’année internationale de la coopération dans le domaine de l’eau. Certains restaurateurs ont fait de leur établissement des zones libres d’eau embouteillée en retirant les bouteilles d’eau à la vente. En effet, la consommation d’eau en bouteilles a des impacts environnementaux considérables. Cette initiative écologique a été soulignée par Concert’eau, un regroupement d’organismes environnementaux et citoyens se préoccupant des questions reliées à l’eau. Trois restaurateurs membres de l’ARQ ont reçu la carafe « Eau Vive », qui salue et souligne leur action environnementale : Restaurant Les Caprices de Fanny (Saint-Étienne-des-Grès), le Café Bistro OK (Saint-Jean-Port-Joli) et le Restaurant Chic Alors (Québec).

Dans cette édition

Groupe Hôtelier TAJ
Les tendances saisonnières
Faux pas gastronomique
Alain April
François-Guy Allaire
La Frite
Cuire ses frites
L’entretien ménager : essentiel à la satisfaction des invités
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Moules et pétoncles du Québec
La cuisine péruvienne
Comment élaborer une carte des vins au verre attrayante et rentable ?
Des chiffres qui parlent
Utilisation des téléphones intelligents en milieu de travail



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