La Frite

Championne des ventes malgré tout

8 juin 2013 - Par Sophie Suraniti

Aliment proscrit, pointé comme le symbole de la malbouffe, la frite se rencontre partout malgré les attaques auxquelles elle fait front depuis plusieurs années et sa mise à l ’écart de certains lieux publics de consommation. Tiraillée entre s’assumer – charnue, dorée, croustillante, faite avec de la graisse animale – et se faire la plus discrète (et la plus légère) possible, la frite maintient le cap. Mais vers où se dirige-t-elle ?

LE GOÛT DE LA FRITE AU QUÉBEC

Au Québec, une trentaine de producteurs fournissent des pommes de terre pour la transformation en frites fraîches. Ce marché québécois du frais – frite prépelée, sans première cuisson – reste une caractéristique et donc un atout au sein du marché dominant qu’est celui de la frite congelée. Cependant, pour le directeur de la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec, Clément Lalancette, les frites congelées offertes à des prix très attractifs dominent le marché et tendent à faire reculer l’inclination naturelle des Québécois pour la culture européenne de la frite, laquelle privilégie le goût des frites fraîches.

COMME UNE FRITE « COUPÉE À LA MAIN »

Les géants de l’industrie comme McCain l’ont bien compris. Point de salut concurrentiel sans une diversification de l’offre et une adaptation aux segments de marché locaux. C’est pourquoi le plus grand distributeur mondial de frites, basé au Nouveau-Brunswick, a lancé une gamme à la texture et à l’apparence de frites fraîches pour les services alimentaires. Quant à l’entreprise Saladexpress qui, avec le rachat en 2012 de Légubec et de ses filiales Distribution Thomassin et COAC, ajoute la pomme de terre à son portefeuille d’activité, elle vient de lancer des frites fraîches non congelées, précuites par thermocuisson et emballées sous vide.


La frite figure au sommet des aliments les plus commandés au restaurant en 2012. À ce sujet, consultez l’article Faits saillants de l’industrie des services alimentaires publié dans ce numéro.


Les frites McCain Coupe fraîche

Photo : © McCain

L’HUILE, L’AUTRE NERF DE LA GUERRE

Pour les puristes, pas de frites sans bain d’huile ! Les projets de recherche pour parfaire la qualité des huiles de friture proposées sur le marché se poursuivent et bienheureux le groupe qui trouvera LA recette permettant de faire une frite la plus « santé » possible ! M. John Sandbakken, directeur exécutif de la National Sunflower Association du Canada, annonce qu’une huile de tournesol aux oméga-9 sera offerte en 2014 ou 2015. « Cette huile constitue une avancée pour les fabricants de produits alimentaires cherchant à créer des produits plus sains pour l’industrie de la restauration, puisqu’elle ne contient que 3 % de gras saturés et présente une teneur très élevée en gras mono-insaturés, meilleurs pour la santé¹. » Tandis que les consortiums d’huiles végétales tentent de répondre aux préoccupations du marché liées à la santé, s’opère un retour à l’utilisation des graisses animales (porc, boeuf, canard, oie…) ou d’huiles parfumées (comme l’huile de truffe) au sein d’établissements indépendants où le goût « vrai » des frites prime.

À LA RECHERCHE DE LA « FRITE SANTÉ »

L’huile n’est pas le seul élément pris en compte pour alléger en gras l’alchimie « frite ». Pour limiter la rétention d’huile, d’autres pistes sont explorées, comme l’utilisation de cuissons particulières, notamment au four. « Il a été démontré que les pommes de terre frites préparées au four à partir de produits congelés et achetés au détail ne contribuaient que très peu à l’apport en acrylamide […], une substance chimique […] qui se forme pendant la transformation ou la cuisson à température élevée². » Quant aux variétés de pommes de terre, elles sont aussi à l’étude, car l’absorption du gras se fait par l’amidon que contient le tubercule. Actuellement, la variété de pommes de terre blanches la plus répandue pour la frite reste la Russet Burbank et, pour la variété rouge, la Chieftan – la pomme de terre rouge étant connotée plus santé auprès du consommateur.

Trois des coupes offertes en patate douce chez Lamb Weston.

Photo : © Lamb Weston

PAS QUE DE LA POMME DE TERRE

Avec l’attrait du « meilleur pour la santé », d’autres acteurs à tubercules sont arrivés sur le marché de la frite. C’est le cas de la patate douce de plus en plus offerte, même chez les géants comme McCain avec sa récente gamme de frites de patate douce. L’entreprise Saint-Arneault, seule entreprise québécoise à occuper le marché des frites fraîches et celui des frites congelées, résiste encore un peu à l’appel de la patate douce. Pour son directeur national des ventes, Marc Dumas, « il s’agit d’un item très tendance à ne pas négliger. Par contre, il est nécessaire que ces frites soient enrobées sous peine d’être trop molles. » Mais d’autres légumes « fritables » font de timides percées : panais, carotte, navet, betterave, manioc (ou yucca), banane plantain (ACE International Foods importe en France des frites de banane plantain élaborées par son partenaire américain MIC Food)³…

Photo : © Lamb Weston

L’ENROBAGE : PELÉES OU NON PELÉES ET SURTOUT … ASSAISONNÉES

Même si beaucoup de chefs aiment concocter leur propre recette d’assaisonnements pour proposer une frite signature, la plupart du temps pelée, l’enrobage tout prêt et vendu en boîte est une autre voie d’avenir dans le monde de la frite. Aussi l’entreprise Chef’s Fun Foods, située à East Brunswick dans le New Jersey, propose-t-elle différents assaisonnements à frite (ail, ketchup, cheddar, etc.) 4. Autre type d’assaisonnement qui a fait une entrée plus que remarquée : celui au sel de mer ou au sel fumé. La chaîne américaine de restauration rapide Wendy’s ne s’y est pas trompée. Elle propose depuis peu des frites coupées à la main, cuites avec la peau et saupoudrées de sel de mer 5. Non seulement la frite enrobée assaisonnée permet de travailler la texture et le croustillant, mais elle offre en plus une grande latitude en matière de saveurs – épicées, fromagées, légèrement sucrées... De quoi séduire tous les segments de clientèle.



Photos : © Simplot

À CONSULTER

-Le livre des frites, Anne de la Forest, Hachette Cuisine, 2013.
- Carrément frites, Hugues Henry et Albert Verdeyen, Renaissance du livre, 2012.
- Guide de la pomme de terre frite, CER-ITHQ, 2012. Projet entre le Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration (CER) de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec. Description des conditions pratiques optimales et réalistes de la friture des pommes de terre dans les établissements de restauration. Téléchargeable à www.ithq.qc.ca/centre-de-recherche/actualites/article/guide-de-la-pomme-de-terre-frite/.
- Site Épatante patate : www.epatantepatate.ca.

LES COUPES

La coupe d’une frite joue un rôle important dans le processus d’absorption de l’huile. Ainsi, une frite de format allumette absorbera davantage d’huile que n’importe quel autre format. C’est pourquoi la taille des frites offertes en restauration tend à augmenter – il suffit de penser à la coupe steak, plus large qu’épaisse. D’autres coupes ludiques, comme les ondulées (crinkle), côtoient les classiques 7/16.

Photos : © Saint-Arneault


- ¹ Propos recueillis par Chris Gould, vice-président du cabinet torontois Harbinger (www.harbingerideas.com).

- ² http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/index-fra.php

- ³ http://www.by-ace.com/blog/?p=349

- 4 www.chefsfunfoods.com

- 5 www.wendys.ca/food/Family.jsp ?family=1007

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