La cuisine péruvienne

8 juin 2013 - Par Sophie Suraniti

Depuis que le chef espagnol Ferrán Adrià a déclaré en 2011 que la (r)évolution gastronomique se passait au Pérou¹, tous les radars convergent vers ce pays qui propose une cuisine hybride, fruit de son riche héritage historico-culturel et de sa situation géographique entre mer et terre. La cuisine péruvienne est l’une des plus diversifiées au monde. Avec elle, les termes « nue vo latino » et « fusion » acquièrent leurs lettres de noblesse .

Présentation de la cuisine péruvienne

Le territoire se découpe en trois grandes cuisines régionales : celle de la côte (Pacifique, où poissons et fruits de mer abondent), celle des Andes (avec tous les tubercules et les produits céréaliers) et celle de la jungle (gibier et fruits tropicaux notamment). Quant à Lima, la capitale péruvienne qui compte neuf millions d’habitants, elle est le carrefour de toutes les influences, résultat de la fusion au fil du temps avec les cuisines africaine (plats créoles), chinoise (appelée chifa), espagnole, italienne et japonaise (nikkei).

L’ambassadeur de la nouvelle cuisine péruvienne : Gastón Acurio
Grâce au chef Gastón Acurio, 45 ans, la cuisine péruvienne est reconnue à l’échelle internationale. Aujourd’hui, Gastón Acurio possède plusieurs restaurants dans son pays (dont Astrid y Gastón, classé parmi les meilleurs restaurants au monde), mais aussi en Amérique latine et en Europe, ainsi que des boulangeries et des brasseries. C’est le chef entrepreneur péruvien le plus médiatisé (publication de livres² et participation à la version locale de l’émission Masterchef), le plus influent, et un formidable ambassadeur pour le pays depuis une dizaine d’années. Non seulement il exporte la nouvelle cuisine péruvienne avec l’implantation de nouveaux établissements, mais en plus, il forme des cohortes de jeunes chefs. Certains prennent aujourd’hui le relais à l’étranger en ouvrant leur propre établissement – comme le restaurant Lima, à Londres, du très remarqué chef Virgilio Martinez. Le documentaire Perú sabe : la cocina, arma social³ montre son implication économique et sociale au sein de son pays avec la création de l’école de cuisine Instituto de Cocina Pachacutec pour de jeunes Péruviens défavorisés. Grâce à des partenariats locaux et étrangers, une formation en cuisine leur est offerte.

Plus de 3 000 variétés locales de pommes de terre sont produites au Pérou.

La cuisine nikkei, dernière grande tendance

Le courant culinaire nikkei fusionne la culture péruvienne avec celle des émigrés japonais arrivés à Lima au début du 20e siècle pour travailler dans l’industrie sucrière. Les frères Adrià, complètement séduits par cette cuisine, viennent d’ouvrir à Barcelone un restaurant d’inspiration nikkei appelé Pakta. Ceviches ou tiraditos revisités, légumes, algues, cuissons très courtes et vapeur… Les plats nikkeicombinent des produits péruviens avec des techniques japonaises – le lomo saltado en est l’exemple parfait.

INGRÉDIENTS

Le Pérou est considéré comme un vivier génétique mondial. Sa biodiversité est phénoménale : 35 variétés de maïs, une quinzaine de sortes de tomates, plus de 3 000 variétés locales de pommes de terre, 150 espèces de patates douces, 650 espèces de fruits, 2 000 espèces de poissons (eau douce et de mer) et fruits de mer, des centaines de piments, différentes fèves de cacao... Un garde-manger qui affole les chefs !

- Boissons : bières, chicha, pisco…

- Céréales : maïs, quinoa, riz. Toute cevicheria doit avoir le maïs grillé (cancha), le maïs bouilli (choclo) et le fameux maïs mauve pour préparer la chicha (boisson).

- Chocolat

- Avocat, coriandre, courge, lime, oignon rouge, oignon vert, tomate

- Épices et piments : l’incontournable piment jaune aji amarillo, aji mirasol (nom donné au piment jaune amarillo après séchage au soleil et réduit en purée), piment noir panca, piment rocoto

- Fruits tropicaux : ananas, banane, camu camu (un fruit plus riche en vitamine C que le kiwi), chérimole, fruit de la passion, lucuma, mangue…

- Poissons et fruits de mer : mahi-mahi, pétoncle, pieuvre, thon…

- Tubercules : oca, olluco, maca, patate douce, pomme de terre, taro, yucca (manioc)…

- Viandes : agneau, alpaga (ou alpaca), boeuf, cochon d’Inde (cuy), porc…

Le petit piment Aji Mamrillo est un incontournable de la cuisine péruvienne.

PLATS TYPIQUES

Ceviches, sautés, grillades… mais aussi des ragoûts, des soupes, des pâtes, des plats de pommes de terre (causas), de riz et des desserts. Un répertoire de presque 2 000 plats différents !

- Ceviche (ou cebiche) : Petits dés de poisson cru marinés (lime, oignon, piment ; leche de tigre étant le nom de la marinade).

- Tiradito : Lamelles de poisson cru finement coupées en diagonale et marinées.

- Escabeche : Morceaux de poisson (ou poulet) marinés dans du vinaigre et cuits à la vapeur avec des oignons.

- Choritos a la chalaca : Moules froides servies avec piment, oignon, jus de lime.

- Anticucho : Brochette de coeurs de boeuf grillés, macérés dans du vinaigre. Les anticuchos de pato sont des brochettes de coeurs de canard.

- Parihuela : Soupe de poissons et crustacés, un peu comme une bouillabaisse.

- Lomo saltado : Lamelles de boeuf (bavette ou filet mignon) sautées avec oignon rouge, tomate, huile de sésame, piment, coriandre. Servi avec des frites et du riz.

- Arroz con mariscos : S’apparente à un risotto de fruits de mer avec piment panca et salade d’oignons rouges sur le dessus.

- Aji de gallina : Ragoût de poulet avec riz, crème, fromage, piment et arachides.

- Tacu tacu : Mélange flageolets-riz frit servi avec steak pané et frit (ou oeufs frits).

- Papa causa rellena : Pomme de terre farcie avec piment, thon ou poulet.

- Rocoto relleno : Petit piment farci.

- Tamal : Maïs écrasé enveloppé dans une feuille de bananier (papillote).

- Salsa criolla : Une sauce d’accompagnement comme la pico de gallo mexicaine.

- Desserts : Dulce de leche, picaron (beignet courge-patate douce), mazamorra morada (gelée de maïs mauve), crème glacée ou sorbet au lucuma, etc.

- Cocktails : Pisco sour mais aussi de nombreux autres cocktails à base de pisco (eau-de-vie), chicha morada (jus de maïs mauve parfumé)…

Le restaurant Mezcla est l’un des rares restaurants péruviens de Montréal.

Photo : Mezcla

ÉQUIPEMENT ET ACCESSOIRES

Le chef exécutif Marcel Olivier Larrea du restaurant Mezcla, à Montréal, croit qu’il est inutile d’avoir un équipement pointu. Mis à part un bon wok (le vrai wok chinois notamment), un équipement classique suffit pour réinterpréter des classiques péruviens.

- Cuisson au gaz
- Gril pour les brochettes
- Wok pour les sautés ou une bonne sauteuse professionnelle

MÉTHODES TYPIQUES

- Les ceviches et les tiraditos demandent des coupes particulières.

- Les saveurs des ceviches et des tiraditos sont à la fois vives, fraîches et acides. Il est donc important de trouver le bon rapport ou équilibre entre produit-sel-acidité.

- Certains piments sont tellement puissants qu’il est conseillé de les manipuler avec des gants – par exemple le piment rocoto.

- Le marinage, le mijotage et les sautés sont des techniques très utilisées.


CARNET D’ADRESSES

Quelques adresses de spécialistes. Consultez également vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels.

- Produits gourmet :

Nature Pérou (natureperou.com), entreprise spécialisée dans l’importation de produits alimentaires naturels péruviens. Deux produits actuellement offerts : l’huile de sacha inchi (« arachide inca ») et la poudre de camu camu. À venir : du maïs violet sous forme de fécule. Échantillons offerts sur demande auprès de Daniel Bazan au 514 293-9981.

Le Coin Urbain (lecoinurbain.com), restaurant montréalais, travaille sur sa propre gamme de produits : maïs, piments et riz travaillés par le chef péruvien Alonso Gil. Pour plus de détails, communiquer avec lui au 514 507-9799.

Distribution Solidaire (distributionsolidaire.org) organisme à but non lucratif qui distribue notamment des produits bio-équitables d’associations de producteurs péruviens.


- Produits de base :

Aliments Morales | lesalimentsmorales.com

Inca Food | incasfood.com

Marché Lima-Limón | marchelimalimon.com

Sabor Latino | saborlatino.ca

- Poissons et fruits de mer :

Alpilar Seafood | alpilar.com (basée à Toronto mais il y a un agent à Montréal)

En Gros Pierre | engrospierre.com (vend des pétoncles péruviens)

La Mer | lamer.ca

Norref | norref.colabor.com


Ceviche et pulpo sont parmi les plats péruviens typiques servis au nouveau restaurant Le coin urbain, à Montréal.


- Restaurants péruviens à Montréal :

Mezcla | restaurantmezcla.com | chef Marcel Olivier Larrea

Mochica | restaurantmochica.com | chef Martin Oré

Le Coin Urbain | lecoinurbain.com | chef Alonso Gil

Raza | groupemnjr.com | chef Mario Navarrete Jr

Sol Y Mar | restaurantsolymar.com | chef José Guerra Higaonna


- ¹ À l’occasion du plus important festival gastronomique Mistura qui se déroule à Lima.

- ² Gastón Acurio. 500 años de fusión a été nommé « meilleur livre gastronomique de la planète » par les Gourmand World Cookbook Awards.

- ³http://www.revuesequences.org/2013/04/peru-sabe-cuisine-as-an-agent-of-social-change/

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