Des chiffres qui parlent

8 juin 2013

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec



Constat 1 : Croissance des ventes de 4,9 %

« L’inflation du prix des menus était de 3,7 % en 2012, ce qui représente le plus haut taux au pays. Si l’on tient compte de cette inflation, les ventes réelles ont augmenté de 1,2 % en 2012, compensant une baisse de 1,1 % en 2011. »

Source : CRFA et Statistique Canada

Observations :

- Nous sommes donc, au début de 2013, au même niveau qu’au début de 2010 en ce qui a trait aux ventes en dollars constants.

- Cette augmentation des prix de vente est la bienvenue, puisqu’elle supporte l’augmentation importante des coûts des denrées et de la main-d’oeuvre, de manière à maintenir le pourcentage de profits au même niveau. Faites attention, toutefois, de ne pas forcer la note en augmentant les prix au-delà de l’inflation moyenne, la clientèle risquerait de réagir à des augmentations trop soudaines...

- La croissance des ventes réelles, bénéfique pour la rentabilité des restaurants, passe par l’augmentation de la facture moyenne (ventes totales/nombre de clients) et par la croissance du taux de roulement des sièges (nombre de clients/nombre de sièges). À ce titre, l’écart avec les moyennes de l’industrie est trompeur, puisque chaque restaurant propose des produits différents à des prix différents. Il est impossible de fixer un seuil de rentabilité universel pour tous, à l’égard de la facture moyenne et du taux de roulement. Il faut donc les calculer pour chaque établissement et tenter de les accroître par différentes stratégies.

- Pour la facture moyenne : vente suggestive, offres complémentaires, tables d’hôte.

- Pour le taux de roulement : publicité, promotions, forfaits, heures d’ouverture, service de raccompagnement, systèmes de fidélité.

Constat 2 : Des ventes anémiques annuelles par établissement de 509 432 $

« La moyenne des ventes par établissement québécois a atteint 509 432 $ en 2012, ce qui représente une augmentation de 6,7 % par rapport à 2011. Cette hausse est due à l’augmentation des dépenses des consommateurs combinée à la baisse du nombre d’établissements. »

Source : Statistique Canada

Observations :

- Malgré la hausse, il reste que des ventes relativement basses par établissement soulignent la faible marge de manoeuvre de ce type d’entreprises de restauration pour : atteindre un niveau élevé de rentabilité, améliorer les processus administratifs, déployer des efforts de mise en marché ou même offrir des conditions de travail non rémunérées plus séduisantes. Si le profit après impôts n’est que de 3 %, cela représente un faible profit annuel de 15 000 $, insuffisant pour couvrir les frais de réinvestissement éventuels. Sur un investissement initial de 300 000 $, on parle ici d’un délai de recouvrement de 20 ans !

- Les solutions résident dans : la concentration des établissements sous une direction unique, les regroupements d’achats et autres, le partage de personnel, l’aménagement d’établissements plus importants, des processus de production et de service plus rapides (automatisés), la croissance des dépenses hors foyer par des efforts marketing plus importants, bref, par une approche de gestion dynamique et moderne.

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