Moules et pétoncles du Québec

8 juin 2013 - Par Sophie Suraniti

La production de la moule et du pétoncle est un secteur d’activité récent au Québec, qui doit encore s’adapter et innover en raison des contraintes biophysiques et technologiques particulières à ce type d’élevage. Or, la demande croissante du marché pour les produits marins et la stagnation des ressources halieutiques, font en sorte que la filière maricole québécoise a de l’avenir.

PORTRAIT

Bien que les premières activités aquacoles au Québec remontent à 1860 « avec la production de saumons et de truites à des fins d’ensemencement pour la pêche commerciale et sportive¹ », ce n’est que dans les années 1980 que démarre la mytiliculture (élevage de moules) avec un essor soutenu au milieu des années 90, à la suite de l’adoption du premier plan stratégique de développement de la mariculture (1996). Des projets de sites de pectiniculture (élevage de pétoncles) emboîtent le pas et se concrétiseront au début des années 2000 par la création d’entreprises commerciales. La pratique commerciale maricole est donc récente, tout au plus une trentaine d’années. Aujourd’hui, le Québec compte plus d’une vingtaine d’entreprises actives en mariculture (élevage d’organismes en eau salée), spécialisées majoritairement en conchyliculture (élevage de coquillages comestibles). Il s’agit de petites entités dont certaines assurent également la distribution du produit récolté. La plupart sont basées en Gaspésie et aux Îles-de-la-Madeleine, mais on en trouve aussi sur la Côte-Nord et dans le Bas-Saint-Laurent. Les espèces cultivées sont, par ordre d’importance, la moule bleue et le pétoncle géant (pour le moment, pas d’élevage de pétoncle d’Islande en raison, notamment, de sa croissance beaucoup plus lente que celle du pétoncle géant). La mye, l’oursin, les algues et les huîtres arrivent très loin derrière ce duo. Les défis et les risques liés à ce type d’élevage en milieu ouvert dans un secteur soumis aux variabilités environnementales sont multiples : envahisseurs, prédateurs, conditions climatiques... Sans compter que le coût des équipements est élevé (pour la production, la récolte et le transport), que le retour sur investissement n’est pas immédiat (il faut par exemple trois ans avant que les moules arrivent à maturité), et que la relève manque…

Ceviche de pétoncle, mactre de Stimpson et agrumes du restaurant Confusion Tapas du Monde à Montréal

Photo : © Confusion Tapas du Monde

UN SECTEUR EN DEVENIR

Malgré le contexte encore fragile et contraignant de cette industrie, la filière maricole est soutenue et encouragée par les instances gouvernementales. Aussi les mariculteurs bénéficient-ils désormais du programme de financement Agri-Québec. Le nouveau Plan d’action 2013-2018 pour l’industrie des pêches et de l’aquaculture commerciales définit trois grandes priorités et 27 actions « en vue d’une meilleure viabilité économique de l’industrie des pêches et de l’aquaculture commerciales² ». Le soutien technique et financier pour encourager la relève et la commercialisation des produits en font notamment partie. Car l’autre grand défi de l’industrie maricole québécoise est de parvenir à s’imposer sur son propre territoire devant la concurrence des provinces voisines. « Il se consomme environ 10 millions de livres de moules chaque année au Québec, mais seulement un million de livres viennent de la mariculture québécoise […]. Terre-Neuve, l’Île-du-PrinceÉdouard et la Nouvelle-Écosse règnent sans inquiétude sur les marchés³. » Ainsi, même si « la production totale au Québec est passée de 76 tonnes en 1996 à 394 tonnes en 2011 – dont 316 tonnes de moules, […] la production maricole québécoise ne représente qu’une très faible proportion sur l’ensemble de la production aquacole canadienne, soit 1,2 % en volume 4. »

S’INFORMER

- Présentation du produit, des trucs, des recettes, des points de vente sur les sites lamouleduquebec.com et petoncleduquebec.com.

La Table maricole du Québec regroupe des acteurs privés et publics concernés par la filière maricole québécoise :

- Regroupement des mariculteurs du Québec (RMQ)
- Association québécoise de commercialisation de poissons et fruits de mer (AQCMER)
- Association québécoise de l’industrie de la pêche (AQIP)
- Centre d’innovation de l’aquaculture et des pêches du Québec (MERINOV)
- Société de développement de l’industrie maricole (SODIM)
- Ministère de l’Agriculture, des Pêches et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
- Ministère des Pêches et des Océans du Canada (MPO)
- Développement économique Canada (DEC)
- Ministère des Finances et de l’Économie du Québec (MFEQ).

tablemaricole@gmail.com

TENDANCES


- Cru et mariné : En ceviche ou tiradito, en carpaccio ou tartare. Gastriques, marinades, émulsions, infusions, caramels, mousses légères (espumas)… Ce qui accompagne, nappe, marine ou coiffe le mollusque est très travaillé par rapport au produit ultra-frais, servi le plus naturellement possible.

- Fumé et acidulé : Le goût iodé des mollusques est renforcé et contrebalancé avec des textures et des saveurs fruitées, acidulées, florales, herbeuses… « Au Toqué !, nous proposons [les pétoncles] en début de repas. La garniture varie au fil des mois, mais la base de la recette demeure inchangée : le goût sucré du pétoncle sera accentué par une mousse, qui donne une autre texture. Quant à l’eau infusée ou au jus qui accompagne le pétoncle, il doit être légèrement acidulé 5. »

- Terre et mer  : Steak et pétoncles fumés, pétoncles au pulled pork (recette du restaurant Joe Beef à Montréal), moules et bacon…

- Plats réconforts : Avec la tendance comfort food toujours aussi forte, les bouillabaisses, chaudrées et autres cassolettes devraient être revisitées.

- Servi en coquille : La coquille sert de support ou d’ustensile (amuse-bouche…).

- Espèces émergentes : Bourgot, couteau de mer, oursin vert, mye, algue… apparaissent sur les menus dans un contexte de diversification ou de redécouverte.


Témoignages

Le chef Normand Laprise, dans son livre Toqué ! (p. 106)

« Depuis plusieurs années, nous collaborons avec la maison Pec-Nord […]. Au milieu des années 1990, alors qu’ils commençaient à peine à expérimenter l’élevage des pétoncles au large des îles de la Madeleine, les gens de Pec-Nord sont venus nous rencontrer […]. Après s’être assurés (sic) que nos critères de qualité étaient bien respectés, nous avons commencé à leur faire des commandes régulières. Depuis, nous recevons des pétoncles Princess frais en coquille à l’année, dont nous varions la garniture au fil des saisons. »

Sophie Fortier, coordonnatrice de la Table maricole du Québec
« L’industrie maricole québécoise se reconstruit, et le modèle pêcheur-mariculteur évolue beaucoup. Les entreprises maricoles qui s’en sortent aujourd’hui en ressortent véritablement grandies. Elles s’associent avec des spécialistes, elles vont chercher des compétences pointues pour rendre viable leur projet. Les projets à venir sont d’ailleurs nombreux ! Notre rôle au sein de la filière est de nous assurer que tout soit bien coordonné. Nos actions s’appuient sur du concret. »

Sindie Goineau, sommelière et gestionnaire des restaurants Confusion Tapas du Monde et Chez Victoire à Montréal « Il me semble que les moules ont été très à la mode au Québec il y a 10 ou 15 ans. Depuis, on les a délaissées au profit d’autres produits marins, comme le couteau de mer ou la mactre de Stimpson, qui suscitent davantage la curiosité de nos chefs. À part quelques restaurants spécialisés comme le Bistro des bières belges sur la Rive-Sud, ou sur la carte de restaurants péruviens comme le Mochica à Montréal, on ne les rencontre pas souvent. Les pétoncles, par contre, sont toujours aussi appréciés. Chez Confusion Tapas, nous les servons actuellement en ceviche avec des mactres, mais aussi poêlés avec une huile de vanille fumée. Comme leur taille peut varier beaucoup d’une livraison à l’autre, nous utilisons les plus gros pour la version poêlée et les plus petits pour le ceviche. »


- ¹ Trousse d’initiation à la mariculture, Regroupement des mariculteurs du Québec, 2006.

- ² http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Peche/md/Publications/Pages/Details-Publication.aspx?guid=%7B72037481-5d9d-4d4f-8885-0a50cf06327c%7D

- ³ http://www.radio-canada.ca/regions/est-quebec/2012/11/19/009-gaspesie-moules-baie-gaspe.shtml

- 4 Réponses de la coordinatrice de la Table maricole, Sophie Fortier, à la suite de notre entrevue + L’aquaculture au Canada : faits et chiffres, Pêches et Océans Canada, 2009.

http://www.dfo-mpo.gc.ca/aquaculture/ref/stats/aqua-ff-fc-2009-fra.htm

- 5 Extrait du livre Toqué ! les artisans d’une gastronomie québécoise, Normand Laprise, Éditions du passage, 2012, p. 182.

X