Faits saillants de l’industrie des services alimentaires

Statistiques de 2012 et prévisions pour 2013
8 juin 2013

Bon an, mal an, les ventes réalisées dans les services alimentaires commerciaux du pays sont à la hausse. Les données indiquent que 2012 a été la meilleure année depuis 2008 à ce point de vue au Québec. Afin de bien vous situer par rapport au marché, l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) vous propose cette année des données statistiques propres à la province de Québec.

NDLR : contrairement à ce qu’indique le titre du tableau suivant, ces données concernent les ventes des services alimentaires QUÉBÉCOIS (en milliards de dollars).

p : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) et Statistique Canada

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Source : CRFA et Statistique Canada Note : Ces données tiennent compte de l’inflation.

L’industrie de la restauration au Québec

- Le Québec est le deuxième marché de la restauration en importance au Canada, avec des ventes prévues en restauration commerciale de 10,7 milliards de dollars en 2013.

- La valeur totale de l’industrie de la restauration au Québec, combinant les ventes des établissements commerciaux et non commerciaux, est estimée à 13,3 milliards, soit 20 % du total de l’industrie canadienne de la restauration.

- En 2012, les ventes réalisées dans les services alimentaires québécois ont augmenté de 4,8 %. Il s’agit du gain le plus important dans la province depuis 2008.

- L’inflation du prix des menus était de 3,7 % en 2012, ce qui représente le plus haut taux au pays. Si l’on tient compte de cette inflation, les ventes réelles ont augmenté de 1,2 % en 2012, compensant une baisse de 1,1 % en 2011.

Source : Statistique Canada

¹Ces données proviennent de la division entre les ventes compilées dans le Monthly Survey of Food Services and Drinking Places et le nombre d’établissements listés au registre des entreprises de Statistique Canada.

- Après des gains modestes réalisés depuis plusieurs années, la restauration à service complet rebondit en 2012 avec une hausse encourageante des ventes de 5,6 %. Ce segment est le plus important de l’industrie québécoise de la restauration avec ses 5,3 milliards de dollars de ventes annuelles.

- Les restaurants à service rapide poursuivent leur lancée en réalisant des gains importants avec une hausse de leurs ventes de 5,2 % en 2012. Depuis les cinq dernières années, les restaurants à service rapide du Québec ont récolté une augmentation moyenne de leurs ventes de 5,4 % par année, comparativement à la moyenne de 2,5 % enregistrée dans le reste des services alimentaires commerciaux.

- Les traiteurs ont vu leurs ventes augmenter de 3,1 % en 2012, à la suite d’une modeste hausse de 1,0 % en 2011.

- Les ventes réalisées dans les débits de boisson poursuivent quant à elles leur chute pour une troisième année de suite. Cette situation est causée par la faible consommation des consommateurs et une baisse du nombre d’établissements dans ce segment.

- La moyenne des ventes par établissement québécois a atteint 509 432 $ en 2012, ce qui représente une augmentation de 6,7 % par rapport à 2011. Cette hausse est due à l’augmentation des dépenses des consommateurs combinée à la baisse du nombre d’établissements.

- Malgré la hausse enregistrée en 2012, la moyenne des ventes par établissement du Québec est la plus faible au pays (136 623 $ en-dessous de la moyenne canadienne). Avec son économie florissante, l’Alberta obtient la moyenne la plus élevée de ventes par établissement, soit 851 919 $.

- Le Québec compte 20 386 établissements de service alimentaire commercial, alors qu’il y en avait 20 750 en 2011. Cette situation résulte de la baisse du nombre d’établissements dans chacun des segments de restauration.

*En millions de dollars

Source : InfoStats de la CRFA, Statistique Canada, fs STRATEGY inc. et Pannel Kerr Forster

- Les ventes des services alimentaires canadiens ont augmenté de 5,2 % en 2012 pour atteindre le montant record de 52,6 milliards de dollars. Si on inclut les services alimentaires non commerciaux, le total des ventes canadiennes s’élève à 65,5 milliards de dollars, soit une augmentation 5,0 %.

- Bien que 2012 ait marqué un tournant pour l’industrie de la restauration, répéter cette performance en 2013 sera un véritable défi pour les restaurateurs. En 2013, les dépenses modérées des consommateurs combinées au ralentissement de la croissance économique vont limiter la hausse des ventes totales des services alimentaires canadiens à 3,7 %, comparativement à 2012 où l’industrie avait enregistré une hausse de 5,0 %. Depuis 2000, la hausse moyenne est de 3,7 %.

- Malgré le ralentissement annoncé, les ventes totales des services alimentaires canadiens vont atteindre près de 68 milliards de dollars en 2013, une augmentation de 2,4 milliards de dollars par rapport à 2012.

p : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : CRFA et Statistique Canada

Note : Le dollar total inclut les dépenses des consommateurs, des touristes, des entreprises, des institutions et du gouvernement dans les établissements de services alimentaires, les épiceries et les dépanneurs.

- En 2012, les dépenses élevées dans les restaurants ont augmenté à 37,2 % la part du dollar-nourriture détenue par les services alimentaires, alors qu’en 2011, elle était de 36,8 %. Il s’agit du meilleur taux depuis le début de la récession, en 2008. Il sera par contre à nouveau à la baisse en 2013 (taux anticipé de 37,1 %) en raison de la part des épiceries qui devrait rependre le dessus sur les services alimentaires.

Tendances de la consommation au Québec

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre 2012 et ReCount 2011

- Bien que les restaurants indépendants représentent 72 % des établissements au Québec, les chaînes retiennent 66 % de l’achalandage et 52 % des ventes. La plus grande concentration de restaurants indépendants au Canada se trouve au Québec.

- L’année 2012 a vu augmenter de 2,6 % l’achalandage des restaurants de chaîne au Québec, à la suite des déclins subis en 2011 et 2010, respectivement de 0,2 % et de 1,1 %.

- Les restaurants indépendants ont vu leur achalandage augmenter de 4 % en 2012, alors qu’ils avaient vécu des baisses les trois années précédentes. Malgré cette augmentation, l’achalandage dans les restaurants indépendants demeure 17 % en-dessous du niveau de 2008.

- La facture moyenne au Québec atteint 7,97 $ en 2012, soit une hausse de 1,7 %. C’est 0,77 $ de plus que la moyenne nationale, qui est de 7,20 $.

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\YE Novembre

¹ Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.

- En 2012, d’une part, la facture moyenne a augmenté dans les restaurants à service rapide et dans les restaurants de type familial/modéré ; d’autre part, une baisse a été constatée dans les restaurants où l’on sert des repas standards et gourmet.

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre

* Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.

- Au Québec, en ce qui concerne les sorties au restaurant, le souper est le repas le plus populaire, récoltant 29 % de l’achalandage journalier. Comme la facture moyenne y est plus élevée, le souper génère 46 % des ventes totales dans un établissement.

- En raison de la récession et du lent retour à la normale dans les dépenses des consommateurs au restaurant, l’achalandage au moment du souper demeure 10 % au-dessous de celui de 2008.

- Au Québec, le petit-déjeuner récolte 16 % de l’achalandage au restaurant – le plus important taux d’achalandage pour ce repas au pays.

- Les collations (snacks) à tout moment du jour représentent 28 % de l’achalandage dans les restaurants québécois, soit plus que le dîner. Néanmoins, les collations ne représentent que 12 % des dépenses réalisées au restaurant.


Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre


Les données québécoises présentées dans ce dossier se concentrent sur les ventes commerciales¹, lesquelles représentent 80 % de l’industrie. Les données concernant les établissements non commerciaux² ne sont disponibles qu’à l’échelle nationale.

- ¹ Établissements dont la principale occupation est le service de la nourriture et de la boisson.
- ² Services alimentaires dont les activités se déroulent dans un établissement dont la mission principale n’est pas le service de la nourriture et de la boisson.

Tendances dans les menus au Québec

Le palmarès des 10 aliments et boissons les plus populaires dans les restaurants québécois est établi en fonction des données recueillies par CREST/NPD Group.

- Les frites demeurent l’aliment le plus souvent commandé dans les restaurants québécois. Elles figurent en effet dans 18 % de toutes les commandes passées au restaurant.

- Les oeufs font partie de 6 % de tous les repas servis dans les restaurants du Québec, comparativement à la moyenne nationale de 3 %.

- Malgré une petite baisse en 2012, le café chaud demeure la boisson la plus commandée dans les restaurants québécois, puisqu’il fait partie de 31 % de tous les repas ou collations commandés.

Palmarès des mets et des boissons


Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE Novembre


Définitions CREST¹

- Restaurants à service rapide : service au comptoir, coût peu élevé. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Le service de mets à emporter et la livraison y sont importants et il peut y avoir un service de commande à l’auto.

- Familial/moyen : service aux tables ou au comptoir, coût modéré. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Il peut y avoir un service de mets à emporter.

- Repas standards : service aux tables complet, prix moyen et atmosphère thématique parfois présente. On y trouve généralement peu de services de mets à emporter.

- Repas gourmet : service aux tables soigné, tables montées de façon raffinée, prix élevé.

- Autres : épiceries, dépanneurs, grands magasins, magasins de rabais, machines distributrices et vendeurs de rue offrant des mets préparés.

¹Définitions utilisées aux fins de l’étude Consumer Reports on Eating Share Trends (CREST) du NPD Group.


À propos des faits saillants sur les services alimentaires 2013

Cet article est tiré du Foodservice Facts 2013 publié en anglais par l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) avec, en plus, des données propres au Québec.

Les membres de la CRFA peuvent se procurer, auprès de leur association, un fichier PowerPoint de Foodservice Facts 2013.

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Traduction française : Sonia Carufel, magazine Hôtels, Restaurants & Institutions

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