Wyle Dufresne, l’un des maîtres de la nouvelle cuisine américaine et propriétaire du Alder de New York, estime que les jeunes chefs devraient davantage prendre leur temps. « Devenir chef, c’est un long chemin - c’est un chemin grandiose, magnifique, mais tu dois prendre ton temps et profiter de chaque étape », estime-t-il dans une entrevue accordée au site finedininglovers.com. Selon lui, les membres de la relève devraient lire davantage. « Il n’y a jamais eu autant d’informations accessibles qu’aujourd’hui - et autant de livres de cuisine à découvrir. »

Formé par le légendaire Jean-Georges Vongerichten (« Il me disait toujours ’Keep it simple’ »), Wyle Dufresne se souvient avec nostalgie de ses premières années dans l’univers de la restauration. « Cette folie me manque - les longs horaires, la nervosité, l’excitation du service, tout ça me manque ! »

(Crédit photo : Travis Huggett - finedininglovers.com)

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Restauration