C’est un artiste, un vrai. Discuter avec S’Arto Chartier-Otis, c’est plonger dans un univers à la fois poétique et philosophique où le goût, la passion et le désir de l’excellence se côtoient. Chef du Hvor depuis l’ouverture du restaurant en mai dernier, S’Arto Chartier-Otis s’attelle à sa nouvelle tâche en mêlant le bouillonnement de la création à la rigueur du travail bien fait.

Au cégep, il se destinait au génie mécanique, mais réalise rapidement son erreur et s’enligne sur les plaisirs de la table, étudiant en gestion de la restauration à l’ITHQ.

S’ensuivent des pérégrinations dans une multitude d’établissements où le jeune chef développe son art. Passages chez Laurent Godbout, Éric Gonzalez, Patrice Demers et Marc-André Jetté avant un détour en France avec Alain Senderens et à l’Atelier de Joël Robuchon. Puis il revient sur Montréal au restaurant Les Enfants Terribles, où il demeure quatre ans. Il s’envole ensuite pour le Japon. Là-bas, il travaille au RyuGin (trois étoiles Michelin) et au Carte Blanche (Osaka).

À son retour, il passe quelque temps au Park, puis au spa Balnéa avant de se jeter, enfin, dans l’aventure du Hvor. « C’est un projet de rêve, explique-t-il. Le menu change au gré du climat, de mes émotions. Je pars des produits : c’est ma palette de couleurs. De là, je crée des combinaisons d’ingrédients en fonction des saveurs, des arômes, des parfums. On goûte, on partage, on critique et, ce faisant, on perfectionne. Ce n’est jamais un plat accompli. Si on a l’impression qu’il n’évolue plus, on l’enlève du menu pour passer à autre chose. » Une façon de travailler en droite ligne avec sa philosophie de la cuisine.

Ce qu’on n’apprend pas à l’école
« Être chef, c’est une approche qu’on ne m’a pas enseignée, dit-il. C’est difficile. Ce qu’on nous montre, c’est très standardisé, structuré. Moi, je me fous que la recette change tous les jours. Les produits changent, la température change, on change... Je pars avec ces conceptions et je tente de développer la créativité de ceux qui travaillent avec moi. Qu’ils soient exigeants et qu’ils aient une vision. »

Cette forme de rigueur demande une grande dévotion. « Les défis qui m’attendent, ça m’importe peu : je n’y pense pas, dit-il. C’est difficile de savoir où l’on s’en va et ça peut devenir très angoissant. Là, je suis dans ce projet, j’y suis à 200 %. Si je mets mon énergie ailleurs, mon travail va s’en ressentir. La première étape, c’est de finir une première année. Puis, ce sera de repasser dans les traces que nous avons faites à la deuxième année. C’est tout. »

S’inspirant principalement de ses souvenirs lorsqu’il invente un plat, S’Arto Chartier-Otis voit la nourriture surtout comme un vecteur d’expression. « Ce qui m’intéresse, c’est qu’il y ait du monde dans le restaurant pour que l’on puisse continuer à travailler et qu’on ait une histoire avec les gens. Qu’en sortant d’ici, ils se souviennent de quelque chose. J’aime le côté ludique que la nourriture peut nous offrir et, comme je viens de Montréal, je pense qu’on ressent cette identité dans ma cuisine. La bouffe nous connecte ; avec elle, il est possible de partager quelque chose ensemble. »

Charles Prémont

 

Photo : Virginie Gosselin

Mots-clés:

Restauration