Le restaurant Hà en est un plein d’histoire. On se souviendra surtout de Hong Hà Nguyen, mieux connu sous le nom de « M. Hà », qui, après plus de vingt ans à exploiter son restaurant Souvenirs d’Indochine, s’est associé à une nouvelle équipe afin de donner une seconde vie à son local de l’avenue Mont-Royal Ouest. Hà était né. À son ouverture en 2014, c’est le jeune chef Ross Louangsignotha qui assistait celui qui a donné son nom à l’établissement. Depuis que M. Hà est décédé en 2015, c’est Ross qui mène la barque du restaurant qui ouvrira une deuxième succursale ce printemps dans le Vieux-Montréal.

Mélange d’influences

« Lorsqu’on a ouvert le Hà, j’avais déjà beaucoup de latitude en cuisine. M. Hà m’a vraiment inspiré et guidé, mais on a créé le menu ensemble. On retrouve donc des plats d’inspiration sud-asiatique dans lesquels se marient mes influences laotiennes, ses influences vietnamiennes et un petit côté actuel et montréalais... »

Le rôle du chef Ross n’a pas tellement changé depuis le départ de M. Hà, parce que ce dernier lui faisait déjà entièrement confiance en cuisine et lui laissait beaucoup de marge de manœuvre. L’élève et le maître ont donc travaillé conjointement pendant un an, créant un menu qui combinait modernité et tradition, sans oublier les classiques de M. Hà, dont les rouleaux impériaux en feuille de riz et la soupe tonkinoise au bœuf.

Mélange d’expertises

En cuisine, la moyenne d’âge est très basse et on sent une réelle camaraderie entre les cuisiniers, ce qui rend l’ambiance du Hà très « cool » et décontractée. C’est d’ailleurs ce qui fait le succès du restaurant selon le chef.

« On est vraiment un restaurant de cuisiniers où chacun apporte son expertise, son "background" et c’est ce qui rend notre cuisine intéressante et diversifiée, poursuit Ross. Billi (Deraspe), mon sous-chef, vient de Chez l’Épicier et possède de fortes connaissances en cuisine gastronomique, Frédéric (Bouchard) vient du Smoking Valley et nous a inspirés à faire de nombreux tests avec le fumoir, Robin (Filtreau-Boucher) revient de Bali avec un bagage et une inspiration indonésienne.... c’est vraiment un travail d’équipe où tout le monde amène sa touche personnelle et ses connaissances. »

Mélange des produits d’ici et d’ailleurs

Chef Ross confie travailler principalement avec des produits du Québec pour créer ses plats d’inspiration sud-asiatique. « La clé du succès, c’est d’avoir des relations étroites avec tes fournisseurs. Je travaille beaucoup avec Rang #4 et De la fourche à la fourchette.... J’ai accès aux meilleurs produits en saison et je les travaille avec des herbes, des épices, des sauces et des marinades aux saveurs asiatiques. Ça, c’est M.Hà qui m’a appris ça... »

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Restauration