Frit, frit, frit

La friture, malgré son côté très peu santé, continue de faire craquer la clientèle. Un restaurant états-unien, conscient de cet engouement, a même décidé de faire de la friture la vedette de son menu. Imaginez de prendre des boulettes de boeuf haché, des cornichons ou même du bacon en tranches épaisses, de les passer dans la panure, puis de les frire. C’est bien ce que fait The Burger and Cheesesteak Factory Featuring Deep Fried Paradise (c’est vraiment le nom du restaurant !), rapportait la publication Online Athens.

D’un autre côté, les oignons français ont toujours la cote, que les rondelles soient larges ou minces, en panure à la bière, en chapelure ou en tempura. Il y a là aussi matière à innovation. Laurent Godbout nous a indiqué faire mariner des oignons rouges dans du vinaigre balsamique pendant une nuit avant de les paner dans le tempura et de les faire frire.

Par ailleurs, les fish and chips font aussi un retour sur la scène culinaire, selon Laurent Godbout, parce qu’ils s’harmonisent particulièrement bien avec la bière, une boisson dont la popularité est très marquée ces derniers temps.

Le pogo glamour

Dans certains restaurants haut de gamme nord-américains, une version chic du pogo est proposée. Laurent Godbout est l’un de ceux qui se sont prêtés au jeu de réinventer la saucisse sur bâton. Il a ainsi proposé un pogo de lapin l’an dernier Chez L’Épicier. Pour une compétition à laquelle il participait récemment, il en a aussi créé un au homard. Selon l’inspiration du moment, il utilisera une panure de sa création ou une pâte fidèle au pogo original.

Versions améliorées du grilled cheese

Si simple et pourtant si universellement apprécié, le grilled cheese n’est pas près de disparaître. Depuis quelques années, ce sandwich a même son concours en Californie. Et qui dit grilled cheese ne dit pas nécessairement mets bas de gamme. Oh, non ! Le bar à vin Pullman sert depuis ses débuts un populaire grilled cheese au fromage cheddar vieilli au porto. « On le retrempe de deux à trois semaines dans le porto », indique Bruno Braen. Rien de moins !

Les mets asiatiques

Depuis les années 1990, les restaurants asiatiques se sont multipliés sans arrêt au Québec. Mets vietnamiens, széchouannais, cantonnais, thailandais, cambodgiens et, plus récemment, indiens et afghans ont su faire leur place. Plusieurs bars et restos-bars ont récupéré des recettes provenant de ces traditions pour assaisonner à peu près tout, des frites aux ailes de poulet.

Sushis : pas de place pour le compromis

Ces dernières années, les sushis sont passés dans le mode de vie américain, envahissant le marché de la restauration. On peut certainement s’attendre à ce qu’ils soient dans le paysage pour encore de nombreuses années. Toutefois, ça ne veut pas dire qu’il faille offrir des sushis dans tous les bars. Primo, il faut vraiment avoir un très bon roulement pour vendre des produits au poisson cru sans avoir trop de perte. Secundo, les clients seront souvent hésitants à consommer des sushis dans un établissement qui n’est pas spécialisé, car ils auront peur que la fraîcheur ne soit pas au rendez-vous. Conclusion ? Si vous voulez servir ces délices inspirés de la cuisine japonaise, assurez-vous d’en faire la spécialité de votre menu bar.

Le macaroni au fromage institutionnalisé

Dans la vague de retour au comfort food qu’on connaît depuis quelques années, on a pu voir le macaroni au fromage réinventé à toutes les sauces. « Présentement, aux États-Unis, c’est la grosse mode, il y a des restaurants de macaroni au fromage », indique Laurent Godbout, qui propose une version à la truffe. « Tu peux le préparer d’avance et le réchauffer au micro-ondes », indique-t-il. Pour éviter la perte de goût possible lors du réchauffement du plat, le chef conseille de simplement y mettre plus de fromage. Rien de plus facile que de créer votre version personnalisée, plus chic ou plus basique selon votre type de clientèle et aussi selon les fromages fabriqués dans votre région.

Les dumplings, faciles à personnaliser

Genres de gros raviolis ou de petit chausson, les dumplings sont en fait des pâtes farcies, souvent selon des recettes asiatiques. Frits ou cuits à la vapeur, ils se réchauffent facilement en quelques minutes. On peut y mettre les ingrédients les plus divers. Chair à saucisse, poulet au curry, fruits de mer, champignons et fromage, votre imagination est la seule limite aux possibilités qui s’offrent à vous.

Pensez noix

Les mélanges de noix à l’assaisonnement maison sont toujours gagnants, selon les restaurateurs interrogés. Du côté du Pullman, on sert les noix mêlées à des Cracker Jacks. Au Bénélux, ce sont des amandes fumées de bonne qualité, un produit qu’Hugues Gagnon songe aussi à introduire au Cactus, vu sa popularité.

Des grignotines qui en mettent plein la vue

Laurent Godbout, des restaurants Chez L’Épicier, Version Laurent Godbout et La Fabrique, en connaît un bout en matière de mets de fin de soirée. Le chef à l’imagination fertile voyage souvent en Europe et aux États-Unis pour visiter les restaurants les plus branchés. Rien d’étonnant à ce qu’il ait eu l’idée de concocter un pop-corn aromatisé au beurre de foie gras. Une autre collation branchée qu’il propose consiste en des chips de crevettes modifiées. Il achète auprès de fournisseurs de produits asiatiques ces croustilles qui rappellent un peu les retailles d’hosties par leur texture. Il les fait ensuite frire, pour un effet monstre. « Ça quadruple de volume », indique le chef, qui sert le tout avec des trempettes.

Des chips, des chips et encore des chips

Par ailleurs, il existe une multitude de nouvelles variétés de croustilles et autres grignotines. Les auteurs d’un site spécialisé dans le domaine disent en avoir testé plus de 4000 différentes ! Si vous lisez l’anglais, faites un tour sur www.taquitos.net pour un tour d’horizon de la collation sèche. On y trouve de tout : chips à saveur d’écureuil cajun, de margarita ou encore de canard et sauce hoisin !