Martin Berthelot revient au Marriott Québec
Celui qui a été chef de cuisine au restaurant Que Sera Sera (Marriott Québec) de 2008 à 2013 y est de retour en tant que chef exécutif depuis novembre après un détour comme sous-chef au Bonne Entente.
Revenir dans un nouveau rôle
« Lorsque j’ai quitté le Marriott pour aller au Bonne Entente, je voulais voir comment ça se passait dans un plus gros hôtel et quelle était la méthode de travail », explique le chef.
L’ambiance familiale et la flexibilité du Marriott lui manquaient, il n’a donc pas hésité à accepter l’invitation de l’établissement à prendre les commandes de son restaurant.
« Au Marriott, c’est une petite équipe, une petite cuisine et la philosophie d’entreprise me ressemble plus. C’est très humain. Aussi, j’ai l’impression d’avoir plus de contrôle sur la gestion ici, confie-t-il. Lorsqu’on pense à la crise du personnel qui sévit en ce moment en restauration, c’est plus facile pour moi de bâtir une équipe à mon image si je dois engager dix personnes plutôt que 30. »
Liberté au menu
Ça fait maintenant trois mois que le chef est en poste, et son souhait est de pouvoir « très bientôt » offrir un menu qui colle à son style.
« Il va me falloir encore un peu plus de temps avant que le menu me ressemble vraiment. Au Marriott, je suis chanceux, j’ai la liberté de le faire (...) Je connais des chefs extraordinaires qui travaillent dans de gros hôtels et qui ne peuvent pas personnaliser leur menu. Je trouve ça très triste... »
Suivre les tendances
Le chef reconnait l’immense évolution des dernières années en cuisine et en salle à manger. Selon lui, c’est « la démocratisation » de la gastronomie.
« Avant, les gens avaient peur d’aller manger dans de bons restaurants. Je viens personnellement d’un milieu très modeste et j’ai réalisé que mon entourage était intimidé d’aller manger dans ces restaurants. Aujourd’hui, la cuisine est devenue beaucoup plus accessible. La mode « bistro » a aidé, selon moi, et nous a amenés, en cuisine, à faire de bons plats goûteux, mais pas intimidants. »
Le chef considère que le métier de chef est une roue qui tourne et que la mode bistro va s’essouffler dans quelques années. « Mais on va se renouveler, parce qu’on n’a pas le choix... »
