En entier, toutes tentacules dehors, ou en petites rondelles croustillantes, les calmars frits font de plus en plus d’adeptes. Trempés dans une mayonnaise épicée, dans un aïoli ou une sauce cocktail piquante, ils savent séduire la clientèle des 5 à 7... à condition bien sûr qu’en les mangeant on n’ait pas l’impression de mordre dans une rondelle de caoutchouc.

Le secret pour des calmars – ou calamars – tendres ? Il semblerait que ce soit de les faire tremper dans le lait. Toutefois, les diverses recettes divergent sur le temps de trempage, allant de quelques minutes à quelques jours.

Laurent Godbout laisse tremper les calmars crus pendant une journée dans le lait, puis les égoutte bien avant de les enrober de farine de maïs. Jean-François Houde, de l’Aviatic, pour sa part, les fait plutôt tremper dans une huile d’olive aromatisée. De plus, pour un maximum de tendreté, il est important selon lui d’acheter des calmars qu’on lavera soi-même. « Quand ils sont nettoyés en usine, ils sont ébouillantés pour enlever la peau, ce qui fait un calmar beaucoup plus raide. » Le temps de friture importe aussi beaucoup, indique-t-il « Je les fais frire 1 1/2 minute. S’ils sont trop cuits, ils vont devenir durs. »