LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Exercice de révision — La standardisation des recettes

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

1er novembre 2017 - Par Christian Latour

1. Identifiez les 9 composantes du modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire ?

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2. Identifiez les 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire ?

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3. Identifiez les 10 catégories de ressources que l’on utilise dans les entreprises de restauration alimentaire ?

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4. Vrai ou faux… une recette standardisée est un assemblage de ressources alimentaires ?

Réponse :

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5. Vrai ou faux… La carte boisson est la principale source de revenus des entreprises de restauration alimentaire ?

Réponse :

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6. Vrai ou faux… La carte nourriture (et les menus qui en découlent) constitue le fondement, la base avant la planification et l’organisation de tout service alimentaire. Elle détermine les achats à effectuer, les équipes et les compétences nécessaires, les équipements et les espaces requis, et, etc. ?

Réponse :

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7. Vrai ou faux… La gestion stratégique des revenus (GSR) d’une entreprise de restauration alimentaire et la gestion stratégique de ses coûts (GSC) ça commence absolument et premièrement par la gestion stratégique de sa carte (et des menus qui en découlent).

Réponse :

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8. Quelle est la différence entre la carte nourriture d’une entreprise de restauration alimentaire et un menu nourriture ?

Réponse :

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9. Identifiez les 3 constituantes de base à partir desquels on construit le modèle de revenus des entreprises de restauration alimentaire ?

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10. Vrai ou faux… la stratégie explicite formulée par les dirigeants d’une entreprise de restauration alimentaire est l’ensemble des actions structurées que l’entreprise va planifier et mettre en œuvre pour arriver à ses fins, c.-à-d. satisfaire totalement ses clients cibles tout en gagnant plus d’argent qu’elle n’en dépense ?

Réponse :

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11. Vrai ou faux… Le choix des mix de produits et de prix est une décision stratégique très importante qui impacte directement la rentabilité des entreprises de restauration alimentaire ?

Réponse :

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12. Vrai ou faux… Les entreprises de restauration alimentaire qui utilisent un minimum de ressources alimentaires (il est question ici du nombre des ressources alimentaires accréditées et standardisées) pour produire un maximum de recette sont généralement les entreprises les plus rentables ?

Réponse :

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13. Identifiez les 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante ?

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14. Délimiter votre cadre théorique est la 1re des 12 étapes du processus de création/amélioration d’une carte nourriture performante. Identifiez les 6 principaux paramètres avec lesquels vous devez travailler pour délimiter votre cadre théorique ?

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15. Vrai ou faux… Selon Bernard Boutboul, les cartes les plus courtes sont généralement les cartes les plus satisfaisantes pour les clients et les plus rentables pour les entreprises ?

Réponse :

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16. Il y a 5 indispensables sur lesquelles on doit absolument travailler pour assurer la construction d’une carte plus satisfaisante pour les clients et plus rentable pour l’entreprise. Identifiez ces 5 indispensables ?

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17. Vrai ou faux… L’offre nourriture (il s’agit du mix de produit et du mix de prix) est premièrement et nécessairement la première cause qui impacte sur les résultats financiers d’une entreprise de restauration alimentaire ?

Réponse :

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18. Vrai ou faux… Selon Auguste Escoffier, « la composition [d’une carte] d’un menu est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur ; il faut en effet trouver le juste équilibre entre les produits disponibles, les spécialités qui font le renom de l’établissement, le renouvellement indispensable et le bon plaisir du client (repas copieux ou léger, traditionnel ou original). » ?

Réponse :

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« Une seule règle reste absolument fondamentale : aucun plat ne doit voir le jour sans que le chef n’en soit absolument sûr, et celui-ci passe souvent des mois, voire des années, à essayer une nouvelle création avant de décider qu’elle est digne de prendre place sur le menu (voir les étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante). »

19. Vrai ou faux… Pour comprendre ce qui se passe dans les cuisines des meilleurs entreprises de restauration du monde, il faut dissocier les deux processus : le processus créatif d’une part et le processus de production d’autre part ?

Réponse :

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20. Expliquez en vos propres mots en quoi consiste cette différence entre le processus créatif et le processus de production ?

Réponse :

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21. Vrai ou faux… une recette standardisée est une recette qui a été expérimentée et évaluée (étape 4 et 5 du processus en 12 étapes) et qui vous permet d’obtenir un résultat le plus identique possible à chaque fois qu’elle est répétée, dans les mêmes conditions, quelle que soit la personne qui les réalise ?

Réponse :

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22. Vrai ou faux… Selon les spécialistes qui se sont penchés sur la question, « Le SAVOIR » contenu dans votre livre de recettes (vos recettes standardisées) est un actif durable qui est absolument nécessaire pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire ?

Réponse :

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23. Vrai ou faux… Les recettes standardisées sont des ressources intellectuelles ?

Réponse :

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24. Vrai ou faux… Le SAVOIR, source ultime du pouvoir, doit être détenu par le restaurateur, lui appartenir sans condition… Il doit être entreposé dans le grand livre de recettes standardisées (GLRS) de l’établissement ?

Réponse :

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25. Vrai ou faux… Le NOM d’un plat est un élément important qui contribue à assurer sa réussite ?

Réponse :

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26. Expliquez en vos propres mots la différence entre un coût et un prix ?

Réponse :

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27. Vrai ou faux… La fixation des prix de vente est un travail de gestion qui est loin d’être simple. Lors du processus de prise de décision, plusieurs facteurs sont à considérer. Il faut, entre autres, considérer le coût de revient complet des items pour lesquels on veut déterminer un prix de vente. On doit également prendre en considération les prix pratiqués par les concurrents, les conditions économiques en général, la possibilité de se procurer des produits substituts à meilleur prix, l’intérêt que manifestent les consommateurs envers notre proposition de valeur, les avantages concurrentiels que nous sommes en mesure de faire valoir, et, etc. ?

Réponse :

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28. Vrai ou faux… Pour établir les prix de vente stratégiques des différents items offerts sur votre carte nourriture, il y a premièrement 5 règles à respecter ?

Réponse :

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29. Pour chaque catégorie d’item inscrite sur votre carte (par exemple pour vos desserts), l’ouverture des prix, c’est-à-dire la différence entre le prix le plus bas et le prix le plus élevé, doit toujours être un multiplicateur plus petit ou égal à.......... ?

Réponse :

La tranche de prix moyen de la catégorie à l’étude doit toujours contenir plus de ?? % des produits de la catégorie

Réponse :

Les tranches de prix inférieurs et supérieurs, moins de ?? % des produits de la catégorie ?

Réponse :

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30. Vrai ou faux… Votre ratio d’efficacité (RatioE PmD/PmO) mesure concrètement la pertinence de votre offre (PmO) par rapport à la demande (PmD) ?

Réponse :

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31 Votre ratio d’efficacité (RatioE PmD/PmO) doit tendre le plus possible vers…………………………………………………………………………….. ?? %.

Réponse :

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32. Vrai ou faux… La facture moyenne par client (Fm/C) des entreprises de restauration alimentaire résulte premièrement de l’offre (mix de produits et mix de prix) que les entreprises sont en mesure de faire à leurs clients cibles (mix de clients) par l’entremise de leur carte nourriture & boisson et des menus qui en découlent ?

Réponse :

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33. Vrai ou faux… La formule pour calculer la demande moyenne par acheteur est : Dm/A = D ÷ A ?

Réponse :

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Selon l’approche intuitive de fixation des prix de vente, malheureusement trop souvent encore utilisée par certains restaurateurs, le prix de vente des items inscrit sur la carte nourriture est fixé par rapport aux prix affichés chez les concurrents. Évidemment, vous l’aurez compris, cette méthode est tout à fait inappropriée. Son application peut vous conduire tout droit vers la faillite, car le concurrent du coin (celui sur lequel vous avez aligné vos prix de vente) pratique peut-être une politique de prix en bas de son coût.

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34. Vrai ou faux… Pour pouvoir utiliser l’une ou l’autre de ces méthodes de fixation des prix de vente, il faut premièrement connaître très précisément le coût complet des ressources utilisé pour la « fabrication » du plat ?

Réponse :

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35. Vrai ou faux… Pour déterminer le coût complet des ressources alimentaires contenues dans un plat, les gestionnaires aguerris utilisent pour chaque plat des fiches recettes standardisées ?

Réponse :

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36. Vrai ou faux… L’ensemble des recettes d’une entreprise de restauration alimentaire (Son SAVOIR spécifique) doit être entreposé dans un classeur à recettes qu’on appelle encore aujourd’hui « Le livre de recettes standardisées » de l’entreprise ?

Réponse :

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À mes débuts dans le domaine de la restauration, j’ai été formé à la gestion des recettes standardisées à l’académie ACCOR en France. À cette époque les recettes (comprenant les quantités de RA à utiliser et les coûts relatifs à ces RA) étaient inscrites au crayon sur des fiches papier. Elles étaient par la suite classées par catégorie dans des classeurs carton bien identifié, afin que l’on puisse les retrouver rapidement. La mise à jour des coûts complets des recettes était un travail qui requérait beaucoup de temps et surtout plusieurs travailleurs.

Aujourd’hui, les recettes sont le plus souvent inscrites sur des fiches numérisées et entreposées dans des classeurs informatiques (par exemple Excel). La mise à jour des coûts est devenue, avec la numérisation, un travail beaucoup plus facile.

37. Vrai ou faux… Les prix de vente (il s’agit ici du mix de prix de vente de l’entreprise) sont une composante importante de la proposition de valeur que font les entreprises de restauration alimentaire à leur client cible ?

Réponse :

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38. Vrai ou faux… Le mix de prix de vente des entreprises de restauration alimentaire est une des 3 constituantes de base du modèle de revenus de ces entreprises ?

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39. Vrai ou faux… Le prix de vente approprié qui satisfera les attentes des consommateurs visés constitue une décision importante que doit absolument prendre le dirigeant d’une entreprise de restauration alimentaire ?

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40. Vrai ou faux… La carte d’une entreprise est la résultante de son Mix de produits offerts et de son mix de prix ?

41. Vrai ou faux… Il est impossible de calculer précisément et rapidement le coût complet des ressources alimentaires utilisées dans une recette si on n’utilise pas, comme il se doit, une liste des ressources alimentaires (AS) ?

Réponse :

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺




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