SERVICES D’HÉBERGEMENT ET DE RESTAURATION (SECTEUR 72)
Quelques citations instructives du chef restaurateur Alain Ducasse
« Le facteur le plus important de mon succès est ma capacité à réunir des talents de différents calibres. »
« Je suis curieux de tout [...] Je ne crois pas en la création pure, qui surgirait du néant. »
« Il faut travailler plus, plus vite et mieux […] et avec passion. »
« Je suis à la fois global... et local... donc je suis glocal. »
« Les femmes-chefs cuisinent avec plus de sensibilité... plus de sensualité [que les hommes]. »
« On s’enrichit en partageant. Il ne faut rien garder pour soi. Le temps des recettes secrètes et des tours de main cachés est fini depuis longtemps. Je partage tout ce que je sais et je veux que tout le monde, dans mon équipe, fasse de même ».
« Enlever tout ce qui est inutile. Les ingrédients trop nombreux qui apportent de la confusion dans les goûts. Les objets qui encombrent la table. Les excès du cérémonial. Arriver enfin à l’essentiel : le vrai goût, la vraie texture, la vraie couleur »
« Pour un chef, la simplicité, l’humour et le charisme sont essentiels. »
« Il faut travailler extrêmement dur dans une cuisine. Et donner énormément de soi. C’est le seul moyen. Il n’y a pas de raccourci. Vous bossez, vous réussissez. Vous ne bossez pas, vous échouez. »
« Toutes mes tentatives de nouveaux plats n’ont pas forcément du succès. Mais ce ne sont pas des échecs non plus parce qu’on apprend toujours. »
« Alain Chapel, mon maître (décédé en 1990), [est] le chef qui a fait de l’excellence des produits un élément clé de la cuisine. »
« Alain Chapel a été à cet égard un précurseur, car dès les années 1980, il était obsédé par la qualité et la fraicheur des produits. »
« Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. »
« Chaque restaurateur est devenu un spécialiste de dizaines de produits, et peut reconnaître pour chacun d’eux les différences entre telle ou telle variété, telle ou telle excellence. »
« Pour concevoir une carte, il faut aussi assez se presser le cerveau pour en extraire le jus, tout en ayant en tête la saison, le prix des plats, la manière dont ils s’accordent avec un vin et l’harmonie de l’ensemble. »
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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