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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le maître d’hôtel

 
21 mars 2018 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

Selon le Larousse gastronomique, le maître d’hôtel est la personne qui, dans les grands restaurants, dirige le service de la salle. Le maître d’hôtel a sous ses ordres plusieurs chefs de rang, qui, à leur tour, commandent aux serveurs. Il doit veiller à la bonne marche du service et, pour cela, connaître aussi bien la cave que la cuisine ; il achève parfois certaines préparations devant les clients (découpage, flambage, voire préparation du steak tartare, présentation des poissons à servir en filets, et, etc.) et joue en outre avec diplomatie un rôle de conseiller auprès des clients dans le choix de leur menu.

Jadis dans les demeures nobles, le maître d’hôtel était l’officier de cuisine responsable de tout ce qui concernait le service de table. À la cour, il s’agissait d’une charge importante - l’insigne en était un bâton de vermeil – toujours tenue par un grand seigneur, richement vêtu, portant l’épée au côté et un diamant au doigt.

Audiger, dans la Maison réglée (1692), précise les charges du maître d’hôtel dans une maison privée : ce dernier devait veiller aux dépenses, choisir les cuisiniers, acheter le pain, le vin et la viande, et « régler et disposer les services de toutes les différentes tables dont le seigneur pourrait vouloir être servi. »

Pour obtenir la description de tâche de maître d’hôtel préparé par le CQRHT, cliquer sur le lien suivant : Maître d’hôtel

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 21 mars 2018.

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