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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

L’absence ou le départ de votre chef de cuisine risque-t-il de vous occasionner de sérieux problèmes ?

 
23 février 2014 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

LE GLOBE : UNE PÉPINIÈRE À GRANDS CHEFS QUI POURTANT (AUJOURD’HUI EN 2014) N’EST PAS CAPABLE DE M’ATTIRER AVEC SA CARTE

« Contrairement à un restaurant comme L’Express, où le menu n’a pratiquement pas bougé depuis 30 ans, le Globe a changé de cuisine avec chaque nouveau chef. « Ça n’a pas toujours été facile pour la clientèle, raconte M. Pesut. Il y a eu des années de flottement et d’errances. » Puis, avec Jean-François Nadon (2009-2010), le restaurant a retrouvé une cuisine excellente, très précise. Jean-François Baril (2010-2013) pratiquait quant à lui des saveurs très marquées, basées sur les épices et les différentes cultures culinaires. »

NOUVEAU CHEF = NOUVELLE CARTE ☹

« Depuis janvier, c’est Jean-Philippe Miron qui dirige la cuisine du restaurant de 130 places (environ 400 pendant le Grand Prix !). Recommandé par deux personnes, dont son ancien chef Alexandre Gosselin (Victoire), le jeune homme a finalement accepté le poste au terme de quatre rencontres avec Roberto Pesut. On lui a permis d’arriver avec sa brigade et d’imposer sa cuisine. M. Pesut dit du nouveau menu qu’il s’agit de « comfort food propre ». Une cuisine réconfort, donc, mais sans trop de débordements. »

QUE SE PASSERA-T-IL D’APRÈS VOUS AVEC LA CARTE SI LE CHEF JEAN-PHILIPPE MIRON QUITTE LE GLOBE ?

« Les gens ont souvent des préjugés contre le Globe, convient Jean-Phillipe Miron. Mais si je leur demande c’est quand la dernière fois qu’ils y ont mangé, la plupart disent qu’ils n’y ont même jamais mis les pieds ! »

Ève Dumas, La presse, 22 février 2014

CE QUE VOUS DEVEZ ABSOLUMENT SAVOIR CONCERNANT VOTRE OFFRE NOURRITURE

Vous devez accorder toute l’attention qu’elle mérite à votre offre nourriture.
Tout le monde s’entend sur ce fait : quelqu’un qui fait juste de la bouffe dans son restaurant doit être vraiment exceptionnel pour réussir. Cependant, nous devons le reconnaître, le point de convergence de l’expérience sensorielle que le consommateur va vivre, dans un restaurant, doit toujours forcément, par définition, s’articuler autour d’une offre nourriture qui doit être à la fois gustative et originale, car cette offre nourriture est l’essence même de la restauration, c’est-à-dire ce qui fait que la restauration est ce qu’elle est, et ce, sans quoi elle ne serait pas.

L’offre nourriture est (premièrement et nécessairement) ce qui fait qu’un restaurant est ce qu’il est.

Évidemment, il n’y a pas que l’offre nourriture… mais, il y a premièrement et nécessairement l’offre nourriture (il s’agit d’un prérequis absolu... la justification existentielle de votre entreprise).

La satisfaction et la fidélité des clients passent nécessairement par une irréprochable uniformité dans la fabrication des mets.

L’offre nourriture doit (premièrement et nécessairement) être le point de départ de tout projet de restauration, quel que soit le projet.

« Je ne me verrais pas ouvrir un restaurant où l’on ne penserait pas d’abord à la nourriture qu’on y servirait » — Terence Conran

Ceci étant dit, voici les 2 premières choses que vous devez (nécessairement) faire avant d’ouvrir un restaurant :

1. Votre premier travail consiste à vous adjoindre un chef de cuisine compétent ;

2. Votre deuxième travail consiste construire avec lui l’offre nourriture qui sera l’essence même de votre entreprise.

Construire, avec votre chef de cuisine, cette offre nourriture qui sera l’essence même de votre entreprise, ça veut dire construire les 3 (outils) indispensables… sans lesquels un restaurant ne peut progresser.

LES 3 (OUTILS) INDISPENSABLES DANS UN RESTAURANT — VOTRE LIVRE DE RECETTES, VOTRE LISTE DE MATIÈRES PREMIÈRES ACCRÉDITÉES, ET VOTRE CARTE

Vous devez construire la liste des matières premières « standardisées/accréditées » avec lesquelles vous avez décidé de travailler.

Ce choix stratégique très important est fait en conformité avec le positionnement stratégique que vous avez décidé d’adapter pour votre entreprise.

Vous devez construire votre grand livre de recettes standardisées. Celui-ci doit contenir (au minimum) l’ensemble des recettes que vous comptez mettre sur votre carte.

Vous devez en même temps que vous travaillez à la construction de votre livre de recettes (composées de matières premières « standardisées/accréditées ») construire votre carte. Celle-ci doit contenir l’ensemble des plats que vous comptez offrir à vos clients.

Ces 3 (outils) indispensables, sans lesquels une entreprise de restauration ne peut prospérer, sont également 3 (outils) inséparables. Ils sont faits pour vivre ensemble. Ils ne doivent pas exister l’un sans l’autre.

C’est simple, aucun plat ne devrait être inscrit sur une carte sans que sa recette (composée de matières premières « standardisées/accréditées ») soit inscrite, comme il se doit, dans le grand livre de recettes de l’entreprise.

TRÈS IMPORTANT

L’offre nourriture doit donc (premièrement et nécessairement) être le point de départ de tout projet de restauration, quel que soit le projet ; cette offre doit par la suite, en tout temps demeurer la première et la plus importante des priorités du restaurateur.

Le premier travail du restaurateur soucieux de satisfaire totalement les clients cibles avec lesquels il désire faire des affaires consiste donc à rédiger (après avoir établi ses standards de qualité et de quantité) son grand livre de recette, sa carte et ses menus ; il devra par la suite les faire évoluer en conformité avec les désirs, les besoins et les attentes des clients cibles avec lesquels il désire continuer à faire des affaires.

On l’oublie trop souvent, la satisfaction des clients, la fidélité des clients, la rentabilité d’un restaurant passent (premièrement et nécessairement) par la gestion efficace de l’offre nourriture qui est l’essence même de l’entreprise.

MOTS DE LA FIN

Le SAVOIR contenu dans votre livre de recettes (vos recettes) est un actif durable qui est absolument nécessaire pour réussir dans le domaine de la restauration. Développer et gérer un SAVOIR spécifique pour votre entreprise s’impose donc comme une compétence clé et un levier stratégique déterminant.

Le SAVOIR, source ultime du pouvoir, doit être détenu par le restaurateur, lui appartenir sans condition… Il doit être entreposé dans le grand livre de recettes standardisées de l’établissement.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 23 février 2014.

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