LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Au-delà du menu… par Claudette Samson du journal Le Soleil de Québec.

9 novembre 2011 - Par Christian Latour

Claudette Samson
Le Soleil

Vous ouvrez un restaurant et vous visez l’excellence ? Sachez voir beaucoup plus loin que votre menu...

Sur 100 restaurants qui ouvriront leurs portes cette année, seulement 30 seront encore là dans cinq ans, et 15 dans 10 ans. Mais bien que le fait de durer soit déjà un exploit, il faut davantage pour atteindre la cote de « presque parfait ».

Le professeur de restauration au Collège Mérici Christian Latour et l’éditeur de la revue RHI, Robert Dion, ont dressé hier leurs constats sur ce qui caractérise les restaurants qui réussissent le mieux, au bénéfice des membres de l’Association des restaurateurs du Québec réunis à Lévis. Des constats qui émanent de plusieurs années de recherches participatives menées un peu partout dans le monde.

Selon eux, seulement 2 restaurants sur 10 peuvent prétendre à la « presque perfection » pour leur établissement, tous créneaux confondus. Et ce n’est pas qu’une question de chance, disent-ils.

L’art de la restauration est un subtil mélange d’expérience pratique, d’art et de science. Et c’est cette dernière composante qui est souvent négligée. Il y a des connaissances à acquérir, expliquait M. Latour en entrevue avec Le Soleil.

« La cuisine, ce n’est qu’un aspect de la réussite. Ça prend aussi de l’organisation. »

Maîtriser les finances et la comptabilité, l’administration et les relations commerciales, les relations humaines aussi bien avec les employés qu’avec les clients ou les fournisseurs sont aussi importants que le choix du menu, du décor ou de l’emplacement, dit-il.

Les restaurateurs qui réussissent le mieux sont ceux qui, chaque jour, se préoccupent du petit détail à améliorer. Ceux aussi qui savent voir au-delà des modes pour deviner les véritables tendances de fond.

Bien plus que des chefs d’orchestre, ce sont des compositeurs, souligne M. Latour.

Ne jamais s’asseoir sur ses lauriers, savoir évoluer, innover, tout en assurant la constance qui rassurera le client. Les meilleurs « planifient tout, tout le temps et mesurent tout, tout le temps ». Ils sauront vous dire spontanément combien de chaises compte leur salle, et combien d’argent chacune d’elles rapporte.

Et quoi qu’on en dise, la question du prix est fondamentale. Les occasions où celui-ci n’a pas beaucoup d’importance sont rares, les consommateurs veulent en avoir pour leur argent. Un service sympathique et compétent - « les gens ne veulent plus du guindé » -, l’ambiance, le décor - « ça ne peut pas être laid aujourd’hui » -, l’accessibilité des lieux, une publicité originale font partie des conditions gagnantes.

Ce ne sont pas toujours ceux qui font le plus de bruit, qu’on voit le plus souvent dans les médias qui durent le plus longtemps, note cet observateur de longue date.

Les gens fréquentent davantage les restos pour le plaisir que pour se nourrir. Leurs attentes ont changé et sont de plus en plus élevées. Ils veulent du beau et du bon pour pas trop cher. Et, ainsi que le mentionne François Meunier, de l’Association des restaurateurs, ils ne sont pas exempts de contradictions non plus. Alors qu’ils réclament des mets moins gras, moins salés, moins ci ou plus ça, l’aliment vedette des restaurants demeure encore... les bonnes vieilles frites !

Revoir l’article : http://www.cyberpresse.ca/le-soleil/affaires/agro alimentaire/201111/08/01-4465886-au-dela-du-menu.php

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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