Thé et café

Vers des boissons chaudes qui se distinguent
4 décembre 2012 - Par Caroline Rodgers

Pour le consommateur, les boissons chaudes font de plus en plus partie d’un rituel à différents moments de la journée et représentent un petit luxe à la fois abordable et réconfortant. C’est pourquoi les buveurs de thé et de café sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne la qualité, l’origine, la présentation et le côté gourmet et personnalisé des boissons qu’ils consomment. Ils sont même prêts à payer plus cher lorsque ces qualités sont au rendez-vous. Votre établissement en tire-t-il le meilleur parti ?



Thé

Selon une étude réalisée l’an dernier par l’Association du thé du Canada, les amateurs de thé sont généralement insatisfaits des thés offerts au restaurant. Ils remarquent que souvent, le serveur oublie carrément de leur proposer le thé à la fin du repas et mentionne uniquement le café. Ils observent également que le thé n’est pas bien préparé. De plus, les théières apportées à la table sont trop souvent bon marché et inesthétiques, ce qui gâche une partie du plaisir. Pour toutes ces raisons, plutôt que de se faire servir un thé qui n’est pas à leur goût, 30 % des amateurs de thé commandent de l’eau du robinet.

« Les restaurateurs perdent des ventes parce qu’ils ne servent pas le thé convenablement, observe Louise Roberge, présidente de l’Association. Pour donner le meilleur de lui-même, le thé demande que l’eau soit à la bonne température et l’infusion, faite au bon moment, pendant la durée de temps prescrite selon la variété pour en faire ressortir la saveur. Cela exige plus d’attention et demande un effort supplémentaire de la part du personnel. »

Or, il peut être très profitable pour un restaurateur d’améliorer son offre en matière de thé, s’il en soigne davantage la présentation, propose plus de variétés et démontre qu’il possède du savoir-faire. De plus, les marges de profit des ventes de thé sont supérieures à celles du café.

« Au cours de notre étude, nous avons montré aux participants la photo d’une tasse de thé de type Orange Pekoe, parce que c’est la variété la plus connue du grand public. Ils se sont montrés prêts à payer entre 2,00 $ et 2,50 $ pour ce produit. Mais quand on leur a montré la même tasse, mais en mentionnant qu’il s’agissait du thé English Breakfast, les répondants ont déclaré qu’ils seraient prêts à payer entre 2,60 $ et 3,15 $. Cela démontre à quel point le consommateur est prêt à payer plus quand on lui offre une variété de thés de qualité, préparés de la bonne façon, et servis dans une belle théière. En améliorant leur service de thé, les restaurateurs pourraient améliorer leurs profits. Le retour sur l’investissement est très intéressant, car on peut offrir un thé dont le coût d’achat revient à 0,10 $ la tasse, pour 2,00 $ », ajoute Mme Roberge.

Au Québec, on retrouve de plus en plus de magasins de thé spécialisés, comme Camellia Sinensis ou David’s Tea, ou même des bars à thé comme la nouvelle chaîne Teh Bar. Ces établissements éduquent le consommateur et stimulent son intérêt pour le thé. Leur grand succès est un indice que la popularité du thé augmente et que les restaurants auraient tout intérêt à se mettre à la page.

« Les Québécois sont très épicuriens, dit Louise Roberge. Ils s’intéressent de près à l’origine et aux caractéristiques des produits qu’ils consomment, et aiment découvrir de nouvelles saveurs. On constate un intérêt grandissant pour les thés spécialisés et pour les diverses façons de préparer et servir le thé. De plus, nous avons beaucoup de nouveaux arrivants des pays asiatiques, qui consomment beaucoup de thé et apportent ici leurs habitudes, qu’ils transmettent à l’ensemble de la population. »


À savoir sur le thé

- Après l’eau, le thé est la boisson la plus populaire au monde

- C’est la cinquième boisson la plus populaire au Canada

- Les Canadiens boivent près de neuf milliards de tasses de thé par an

- Dans les services alimentaires du Canada, les ventes de thé chaud sont la catégorie de boisson connaissant la croissance la plus rapide

- Les thés exotiques épicés comme le chai sont de plus en plus populaires au Canada

- Le chai est la catégorie de thé dont la croissance est la plus importante et il est vu par le consommateur comme une solution de remplacement au café, surtout dans sa version au lait (latté)

- Les amateurs de chai sont à 80 % des femmes de 35 ans et plus, avec un revenu supérieur à la moyenne

Sources : Canadian Coffee and Tea Show


Café

Dans le monde du café, les mots comme équitable ou biologique ont de plus en plus la cote. De plus, les consommateurs recherchent des cafés gourmets avec des caractéristiques uniques relatives à l’origine, spécialisés ou certifiés, et sont prêts à payer leur café plus cher s’ils répondent à l’un de ces critères. La concurrence est féroce entre les grandes chaînes de café et les grands acteurs de la restauration rapide qui sont entrés dans la course en lançant leur propre marque, comme McDonald’s avec son McCafé.

Les services alimentaires institutionnels suivent ces tendances, selon Martin Rivard, directeur du marketing Réseau hors domicile de Green Mountain Coffee Roasters Canada (GMCR), qui commercialise entre autres les marques Van Houtte, Keurig et Timothy’s World Coffee.

« Aujourd’hui, la plupart des organisations cherchent à agir en bonnes entreprises citoyennes et ont une politique de responsabilité sociale, dit-il. En offrant à leurs clients ou à leurs employés des cafés certifiés équitables ou Rain Forest Alliance, elles améliorent leur image et répondent aux souhaits d’un nombre grandissant de buveurs de café qui accordent de plus en plus d’importance aux origines de ce qu’ils boivent. »

Tendances en hôtellerie

Selon une recherche menée par GMCR, 50 % des clients d’hôtels considèrent que le café dans les chambres d’hôtel est de mauvaise qualité. Dans un contexte où les hôteliers cherchent à se distinguer et à fidéliser leur clientèle, l’entreprise a constaté que les systèmes à capsules comme le Keurig, qui permettent de préparer une seule tasse à la fois, sont vus comme une solution sans tracas.

« Ces systèmes ont l’avantage de pouvoir proposer au client plusieurs variétés à la fois, d’assurer la fraîcheur du café, d’éviter les pertes inutiles et de faciliter l’entretien puisqu’il n’y a plus de cafetière à nettoyer, dit Martin Rivard. Le personnel n’a qu’à remettre de nouvelles capsules dans la chambre. Cette année, nous avons équipé 15 000 nouvelles chambres au Canada avec ce système, qui est en plein essor. »

Un présentoir plus élaboré incluant 50 capsules de café est aussi offert pour les banquets et les réunions d’affaires. Il permet d’offrir davantage de variétés aux participants que les thermos traditionnels, tout en assurant un contrôle très précis de ce qui a été consommé.


À savoir sur le café

- Avec 14 milliards de tasses vendues par an, le café est la boisson la plus populaire au Canada
- Après l’eau, c’est la boisson la plus consommée au pays chez les 25 ans et plus
- Les plus grands consommateurs de café sont âgés de 34 à 65 ans
- En raison du vieillissement de la population, la consommation de café décaféiné est en croissance
- La popularité des cafés aromatisés (chocolat, caramel, vanille ou autres) est aussi en croissance
- 57 % des cafés consommés à l’extérieur sont vendus par des chaînes de beignets

Sources : Canadian Coffee and Tea Show, Association du café du Canada


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