Alcool et restauration

Contrôler pour mieux tirer profit de ses ventes
4 décembre 2012

Par Guillaume Lussan



Il y a à peine quelques années, sortir au restaurant était synonyme de grande occasion. Maintenant, un quart d’heure avant le lunch, les collègues de bureau se demandent où va se passer leur prochaine heure de pause. Les restaurants sont devenus des lieux de rassemblement populaire. Qu’ils choisissent un bistro de quartier ou le restaurant le mieux coté de la ville, les clients veulent y choisir « le » vin ou dorénavant « la » boissonqui va le mieux accompagner leurs plats.
Découverte, plaisir et modération sont les habitudes de consommation actuelles avec lesquelles les restaurateurs doivent jongler. Pour répondre aux besoins des consommateurs tout en accroissant leur chiffre d’affaires, les gestionnaires doivent améliorer la qualité de leur service, standardiser leurs recettes et adapter leurs pratiques de marketing. Bonne nouvelle : que ce soit pour les boissons fortes, le champagne ou le vin, l’industrie a mis sur le marché des systèmes pour servir plus de boissons, tout en limitant les pertes.

Quelles sont les économies à réaliser en utilisant un système de contrôle informatisé des boissons alcoolisées ?

Jessica Goulet, directrice de Méga Info Système, distributeur du logiciel Véloce et du système de contrôle de boisson Auper (www.monpos.com), est convaincue des avantages de tels systèmes :

- Un retour sur investissement visible dans la première année.
- Une meilleure gestion des quantités par l’élimination de 100 % des pertes liées aux oublis, aux erreurs humaines, au surdosage des consommations et à la mauvaise gestion des stocks. Pour un volume de vente équivalent, l’utilisation d’un système de contrôle des doses comme Mégabar peut réduire de 20 % les achats d’alcools et de bières.
- La déduction directe de l’inventaire permet une tenue d’inventaire physique en continu et au centième près.
- Différentes façons d’utiliser le système selon les besoins de l’établissement, par exemple : répertorier tout ce qui a été coulé librement sous forme de rapport ou couler uniquement ce qui est facturé ou même facturer directement lorsque coulé.
- Une vérification et une compilation des données provenant des quantités versées rendent possibles des commandes en temps réel, sur place ou même à distance.

Les différents systèmes de contrôle

Le fût – Les compagnies Mégabar et Universel Systèmes et Contrôles proposent des systèmes de turbines ou de vannes électroniques qui comptent uniquement le liquide qui passe à travers le système de service. Le tout est relié à une boîte électronique qui calcule les relevés notés par les turbines ; ces données sont ensuite transmises à un ordinateur qui contrôle les points de vente (POS).

Les bouteilles d’alcool, de spiritueux et de vin – Les bouteilles peuvent être équipées de bouchons munis d’une puce électronique, laquelle est reconnue par un module de contrôle et peut être programmée pour verser jusqu’à quatre formats différents. Le système vendu par Mégabar enregistre jusqu’à 255 produits.

Les points de vente (POS) – Équipés de logiciels tels que Véloce, Azpos/Azbar ou Maitre D’, les POS peuvent gérer l’information provenant des systèmes informatisés de contrôle de boisson. Il est aussi possible d’obtenir tous les rapports au moyen d’une simple imprimante thermale reliée au système.

Systèmes de conservation des boissons sans « contrôle informatisé »

Enomatic propose une gamme complète de systèmes qui s’intègrent à l’architecture et au design de l’établissement. Grâce à ses fonctions d’autonettoyage du mécanisme et des becs verseurs après chaque service, ils assurent une hygiène optimale, car aucun vin ne demeure à l’intérieur du mécanisme de service du système. Les établissements ont la possibilité, grâce au système de conservation sous azote ou argon, de conserver inaltérées les caractéristiques organoleptiques d’une bouteille de vin ouverte pendant plus de trois semaines. Stéphane Fournier président d’Enomatic Canada explique qu’aujourd’hui, Enomatic est le point de référence du monde de l’oenologie et de la gastronomie, grâce à ses systèmes avancés de dégustation et de distribution du vin au verre. L’Eunostore de Montréal (www.enostore.ca) permet de mettre en avant toute la gamme de ces produits à la fine pointe de la technologie.

Le Hyatt Regency Montréal présente son bar à vins de la façon suivante : « Plaisirs à découvrir, un verre à la fois. Dégustez plus d’une vingtaine de vins millésimés et conservés en parfaite condition, offerts au verre grâce à notre système de distribution automatisé unique. Tout ce qu’il vous faut : une carte d’accès et la soif de découvertes. » Le système utilisé en libre-service d’Enomatic permet aux clients de venir s’y servir, à un tarif très raisonnable, un verre de vin haut de gamme, 24 heures sur 24.

Photo : © Enomatic

Le Sowinepro d’Eurocave permet de continuer à servir les verres directement à la table des clients avec les bouteilles de grands crus sélectionnés par le sommelier. Cet équipement conserve les vins à température idéale de dégustation et préserve les qualités gustatives des produits entamés jusqu’à 10 jours après ouverture grâce à un simple appui sur le piston pour vider l’air contenu dans la bouteille.

Photo : © Distribution Eurocel

Pour les vins tranquilles, les modèles Classic et Élite sont offerts dans des configurations multiples de 4, 8 et 16 bouteilles.

Pour les vins effervescents, la Flûte.

Photo : © Bevtech/Enostore


« Free Pour »

Dans quels ét ablissements devrait-on « contrôler » ?

Du point de vue des défenseurs du « Free pour » – service des boissons sans système de contrôle électronique –, les systèmes automatisés ne sont pas nécessaires dans toutes les installations, puisqu’une bonne partie des bars et restaurants ne sert pas assez d’alcool pour rentabiliser l’investissement. De plus, les pertes subies sont soit acceptables, soit compensées par un gain de temps lors du service ou lors de l’entretien des équipements (programmation, gestion des bris).


Deux conseils de René Fortier, de la compagnie Universel Systèmes et Contrôles (www.usc4you.com)

- Doit-on informatiser tout le bar ? « D’abord, il faut prévoir un budget. Une façon simple et efficace de calculer l’investissement d’un système de contrôle est la suivante : puisque nous estimons une économie minimum de 10 % des ventes mensuelles, nous calculons que les versements à effectuer sur un tel système ne devront pas dépasser ce montant. Il y a des systèmes différents pour tous les types et les grosseurs d’établissement. Commencez par installer un système de contrôle sur les produits qui ont le plus de volume de vente, faites les économies, et prenez-les pour faire l’acquisition de systèmes pour les produits ayant moins de volume. »

- Quels liens peut-on faire avec les systèmes existants ?« La technologie actuelle, surtout depuis le MEV (module d’enregistrement des ventes), permet à tous les opérateurs d’intégrer les contrôles de bar à leur point de vente ou caisse enregistreuse. Le “pointé/coulé” est la seule façon de contrôler le bar, tous les jours, semaine après semaine. La bière en fût est un élément essentiel à l’apport de profit, de même que la boisson forte. Assurez-vous, lors de votre recherche d’un système, de vérifier que les recettes, cocktails et shooters sont gérés sans avoir à vérifier des rapports manuellement. »


Points clés sur les systèmes de contrôle des boissons

- Répond à l’évolution des habitudes de consommation des consommateurs
- Rend accessible le prix des boissons haut de gamme
- Permet un meilleur accord mets et boisson
- Fait découvrir de nouveaux produits et des productions régionales
- Optimise la conservation des qualités organoleptiques
- Augmente la rentabilité des établissements
- Propose un service complémentaire (24 heures sur 24)
- Diminution des manipulations
- Meilleure gestion des stocks
- Rapidité des préparations
- Qualité constante des produits servis (même avec du nouveau personnel)
- Applicable à tout type d’établissement


Module de contrôle par « beigne » de HARTON – Universel Systèmes et Contrôles

Photo : © Universel Systèmes et Contrôles

Photo en tête d’article : © Mégabar

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