La soupe : confort, chaleur et tradition

4 décembre 2012 - Par Caroline Rodgers

Plat universel adapté à toutes les cultures, la soupe est le mets réconfortant par excellence. Et si les classiques comme le minestrone ont toujours la cote, l’originalité et l’audace séduisent aussi la clientèle. Voici un aperçu des tendances.

Pourquoi la soupe est-elle aussi populaire ?

« Dans l’esprit des gens, la soupe est un repas bon pour la santé, dit Caroline Dumas, propriétaire des restaurants SoupeSoup. C’est un plat rassurant parce que leur mère et leur grand-mère en cuisinaient. Et comme c’est la première chose que l’on mange dans un repas, ça fait du bien à l’estomac. »

Les ventes de soupe sont en constante augmentation, selon plusieurs études de marketing effectuées en Europe et en Amérique du Nord.

« La soupe prend de plus en plus de place. C’est un retour aux sources. On le constate dans nos ventes de soupes qui augmentent d’année en année dans les supermarchés, et on le voit aussi par le nombre de bars à soupe qui ont ouvert leurs portes depuis quelques années. La soupe-repas a été rendue populaire par les restaurants asiatiques. Et comme choix d’entrée au restaurant, la soupe reste abordable en comparaison d’autres entrées », dit Isabelle Gamache, directrice générale chez Commensal.

Photo : © Commensal


Maison ou préparée ?

Certains restaurateurs ne jurent que par la soupe maison. Elle offre plusieurs avantages, le premier étant d’être fraîche. Elle permet au chef d’être créatif, d’utiliser des ingrédients locaux et de saison, de varier le menu et de contrôler les ingrédients. Et elle permet aussi d’afficher une mention « maison » qui attire les consommateurs.

Les soupes préparées ont aussi leurs avantages

« Elles permettent d’avoir une constante dans les coûts, avec un prix par portion qui reste toujours le même. Grâce à elles, on peut réaliser des économies d’échelle et une réduction des pertes, car on peut décongeler uniquement le nombre de portions dont on a besoin. La soupe prête à servir fait gagner du temps au chef, qui peut alors se concentrer davantage sur ses plats principaux. De plus, la soupe préparée permet de connaître la valeur nutritive exacte qu’elle contient, comme la quantité de sel ou de gras. Elle assure une constance du produit. Si un client a aimé une soupe en particulier dans un restaurant, il va revenir s’il sait qu’elle sera toujours au menu. Nos ventes de produits pour le marché institutionnel, que nous avons lancés il y a deux ans, sont toujours en croissance », explique Isabelle Gamache, directrice générale, Commensal.

Photo : © Commensal


TENDANCES

Les classiques

Chez Commensal, Isabelle Gamache confirme que les soupes traditionnelles, comme le minestrone, demeurent extrêmement populaires. Caroline Dumas confirme cette tendance, alors que toutes les soupes classiques, comme le potage Crécy et la soupe aux légumes, demeurent de gros vendeurs dans ses restaurants SoupeSoup.

Soupes du monde

« La venue du chef David Chang avec les restaurants Momofuku, à New York, a lancé la mode des soupes asiatiques avec des nouilles de type ramen, un peu de porc, un peu de verdure et parfois un oeuf à l’intérieur. Dans mes restaurants, je fais des soupes inspirées d’autres pays depuis le début, comme des soupes portugaises. On est de plus en plus ouverts aux plats d’ailleurs, et on a des épices nouvelles. On a moins peur de faire des essais. » – Caroline Dumas

« Les soupes du monde émergent. Nous le voyons avec la soupe thaïlandaise que nous avons lancée cette année et qui se vend très bien en épicerie. » – Isabelle Gamache

Soupes santé

« Les gens ont le goût de se sentir mieux en mangeant une soupe, et savoir qu’ils mangent santé. Ils aiment les soupes avec des ingrédients biologiques et des légumes de saison. Dans mes restaurants, la soupe aux épinards est un gros vendeur. À cause de ces préoccupations, les crèmes sont moins populaires, sauf dans les restaurants spécialisés dans les repas plus riches et caloriques, ou sauf si on utilise un ingrédient spécial qui ne revient pas souvent, par exemple en proposant une crème de homard. » – Caroline Dumas

« La soupe est souvent le choix santé du consommateur pour aller chercher ses portions quotidiennes de légumes. Il est bon de lui assurer que les quantités de sel et de matières grasses sont contrôlées. Dans les cafétérias, le nom Commensal est affiché à côté des soupes parce qu’il donne confiance aux gens en ce qui concerne les ingrédients santé. C’est même un argument pour les nutritionnistes qui travaillent en institution, comme dans les hôpitaux, pour faire la démonstration des valeurs nutritives et des listes d’ingrédients. » – Isabelle Gamache

Légumes méconnus

Depuis cinq ans, on assiste à un retour des légumes racines, des légumes dits anciens ou oubliés du Québec dans les livres et les émissions de cuisine. Les soupes de panais, de rabiole, de topinambour, de salsifis, de céleri-rave sont une façon de faire preuve d’originalité et d’évoquer le terroir. Les légumes-fruits comme toutes les variétés de courge gagnent également en popularité.


Soupes froides et soupes aux fruits

« Les soupes desserts sont difficiles à vendre dans un contexte où les gens vont au restaurant pour le lunch. Si on veut travailler les fruits en soupe, cela convient mieux à une cuisine sophistiquée, par exemple une soupe aux fraises avec du champagne. Dès que l’on ajoute de la crème ou du yogourt, le piège, c’est que ça ressemble à un smoothie. J’utilise plutôt les fruits dans les soupes en entrée et en version salée, poivrée, avec des ingrédients qui leur enlèvent leur goût sucré, comme du jus de lime, de la coriandre ou des épices. Par exemple, je propose une soupe à la pastèque avec du piment et du jus de lime et de la menthe. C’est une soupe froide. Ou encore, on peut ajouter des fraises dans le gaspacho pour lui donner un petit côté frais et acidulé. » – Caroline Dumas, SoupeSoup

Les mélanges légumes et fruits en soupes froides sont plus susceptibles de séduire que les soupes uniquement à base de fruits, et se vendent naturellement mieux en été. L’association d’un légume avec une herbe ou une épice est aussi un gage de succès. Sur le marché européen, des fabricants ont lancé des soupes froides concombre et menthe, carottes et melon ou betteraves et gingembre.


La soupe et ses cousines

- Bisque : potage fait d’un coulis de crustacés.
- Bouillabaisse : soupe provençale préparée à partir de poissons et de crustacés, traditionnellement relevée d’ail, de safran et d’huile d’olive. Elle porte aussi le nom de cotriade en Bretagne, de marmite dieppoise en Normandie, et de caldeirada au Portugal.
- Chaudrée : soupe de poisson épaisse.
- Consommé : bouillon de viande généralement fait de volaille, de veau ou de boeuf, ensuite clarifié.
- Crème : soupe faite de légumes mis en purée au moulin ou au mélangeur, et liés à la crème fraîche.
- Garbure : soupe gasconne traditionnelle, aux choux avec morceaux de légumes.
- Dal (ou dahl) : soupe indienne épaisse faite à base de lentilles.
- Gaspacho : potage à base de légumes crus macérés à froid et servi très frais avec des dés de pain.
- Hochepot : spécialité flamande à base de porc, de lard et de chou.
- Harira : soupe marocaine traditionnellement servie pendant le ramadan, faite à base de lentilles et de pois chiches.
- Madrilène : inventée par Escoffier, consommé de volaille et de tomates servi froid.
- Velouté : potage onctueux, lié à la crème et aux jaunes d’oeufs.
- Vichyssoise : crème née aux États-Unis d’une recette française, faite de poireaux et de pommes de terre, liée à la crème fraîche, parfumée à la ciboulette et servie glacée.

Sources : Petit Larousse et site vivelasoupe.com

Photo en tête d’article : © Commensal

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